說起蛋白質(zhì)，可能有的人認為，蛋白質(zhì)就是雞蛋。其實，雞蛋中是含有蛋白質(zhì)，但是蛋白質(zhì)并不是僅含在雞蛋里。

什么是蛋白質(zhì)？

蛋白質(zhì)是一切生命的基礎(chǔ)物質(zhì)，沒有蛋白質(zhì)就沒有生命。

1838年，荷蘭科學(xué)家格里特發(fā)現(xiàn)了蛋白質(zhì)，他觀察到，有生命的東西離開了蛋白質(zhì)就不能生存。蛋白質(zhì)是構(gòu)成一切結(jié)構(gòu)必不可少的成分，生命活動幾乎都是通過蛋白質(zhì)實現(xiàn)的，它是人類生命活動最重要的物質(zhì)基礎(chǔ)。正常成人體內(nèi)約有16%~19%是蛋白質(zhì)，人的血液、肌肉、骨骼甚至沒有一處不含蛋白質(zhì)，生命的產(chǎn)生、存在與消亡也無一不與蛋白質(zhì)有關(guān)。

蛋白質(zhì)的作用

生命是物質(zhì)運動的高級形式，這種運動方式是通過蛋白質(zhì)來實現(xiàn)的，所以蛋白質(zhì)有極其重要的生物學(xué)意義。人的生長、發(fā)育、運動、遺傳、繁殖等一切生命活動都離不開蛋白質(zhì)。蛋白質(zhì)在人體內(nèi)的功能主要有以下三個方面：

人體的構(gòu)成成分蛋白質(zhì)是構(gòu)成組織和細胞的重要成分，肌肉、骨骼及內(nèi)臟主要由蛋白質(zhì)組成的。不僅如此，作為生物體內(nèi)的結(jié)構(gòu)物質(zhì)，在人類的指甲、鳥類的羽毛、蠶絲中也存在種不同種類的蛋白質(zhì)。而許多疾病也與蛋白質(zhì)分子的病變有關(guān)，如鐮刀型紅細胞貧血癥就是由于血紅蛋白分子上某個氨基酸發(fā)生變異而引起的。

構(gòu)成體內(nèi)各種重要物質(zhì)人體內(nèi)的一些生理活性物質(zhì)如酶、激素、抗體、神經(jīng)遞質(zhì)、核蛋白以及細胞膜上、血液中起“載體”作用的蛋白都離不開蛋白質(zhì)，它對調(diào)節(jié)生理功能，維持新陳代謝起著極其重要的作用。許多蛋白質(zhì)可作為藥物治療疾病，如胰島素、干擾素、免疫球蛋白等等。

供給熱能蛋白質(zhì)是人體內(nèi)三大能源物質(zhì)之一，1克食物蛋白質(zhì)在體內(nèi)分解時約產(chǎn)生16.7千焦耳的能量。在處于基礎(chǔ)代謝狀態(tài)時，蛋白質(zhì)供能大約占人體總能量代謝的17%左右。

蛋白質(zhì)的構(gòu)成

蛋白質(zhì)由許多連接在一起形成的生物大分子，因氨基酸的組合排列不同而組成各種類型的蛋白質(zhì)，在人體中估計有十萬種以上的蛋白質(zhì)。組成蛋白質(zhì)的氨基酸有20余種，有一部分可以由人體自己合成，稱為非必需氨基酸；而另外約有八種氨基酸必需由食物供給，稱為必需氨基酸。食物中如含有齊全的必需氨基酸且數(shù)量充足，這種食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值就高，如牛奶、雞蛋、魚、大豆等。而植物蛋白如豆類、米面蛋白質(zhì)所含的必需氨基酸不全面，其營養(yǎng)價值就相對較低，但若大豆制品和米面混合食用，其營養(yǎng)價值則會明顯提高。如果注意各種食品的搭配，就可以發(fā)揮蛋白質(zhì)互補作用，提高食物的營養(yǎng)價值。

食物與蛋白質(zhì)

一個人每天需要多少蛋白質(zhì)，要根據(jù)年齡、性別、勞動條件和健康情況而定，并因食物來源而有所不同。一般來講，成年人只需按每公斤體重每天攝入1~1.2克蛋白質(zhì)就可滿足機體需要。而兒童、青少年在生長發(fā)育期以及婦女懷孕和哺乳期間所需要的蛋白質(zhì)要多些。另外，在疾病情況下，如燒傷、骨折、感染、腎炎等，患者的蛋白質(zhì)需要量可根據(jù)病情作相應(yīng)增減。

在選擇食物時，首先應(yīng)考慮蛋白質(zhì)含量的多少，保證數(shù)量的同時，盡量選擇優(yōu)質(zhì)蛋白。判斷蛋白質(zhì)的優(yōu)劣有三點要注意：第一，蛋白質(zhì)被人體消化、吸收得越徹底，其營養(yǎng)價值就越高。整粒大豆的消化率為60%，做成豆腐、豆?jié){后可提高到90%，其他蛋白質(zhì)在煮熟后吸收率也能提高，如乳類為95%，肉類為94%，蛋類為97%，米飯為88%。第二，被人體吸收后的蛋白質(zhì)利用程度越高，其營養(yǎng)價值也越高。利用的程度高低，稱為蛋白質(zhì)的生物價。常用食物蛋白質(zhì)的生物價是：雞蛋94%，牛奶87%，魚肉83%，牛肉74%，大米63%，大豆73%，土豆67%。動物蛋白質(zhì)的生物價一般比植物高。第三，看所含必需氨基酸是否豐富，種類是否齊全，比例是否適當。將兩種以上的食物混合食用，使含的氨基酸相互補充，能更好適合人體的需求。

當?shù)鞍踪|(zhì)的攝入量不足時，幼兒、青少年的生長發(fā)育就會遲緩，出現(xiàn)消瘦、貧血等癥狀，天長日久會形成營養(yǎng)不良性水腫，使免疫力功能下降，器官組織的受損修補能力降低，嚴重時還會導(dǎo)致死亡。

但要注意的是，蛋白質(zhì)，尤其是動物蛋白攝入過多對人體同樣有害。攝入過多的動物蛋白質(zhì)，不可避免的同時要攝入較多的動物脂肪和膽固醇，同時會加重腎臟的負擔(dān)，甚至加速骨骼中鈣質(zhì)的流失，易發(fā)生骨質(zhì)疏松。