怎樣識別摻了鹽的味精?

味精有顆粒狀和粉末狀兩種。顆粒狀味精一般都是略呈細(xì)末粒狀晶體。如果是摻了細(xì)碎鹽的味精，仔細(xì)觀察，則可發(fā)現(xiàn)有白砂糖狀物，揀出此物用舌舔舔，只咸不鮮，說明此物就是鹽。摻了細(xì)碎鹽的味精，如不仔細(xì)觀察，則不易發(fā)現(xiàn)。粉末狀味精，一般有粗粉末狀和細(xì)粉末狀之分，如在粗粉末狀味精中摻入精鹽，在細(xì)粉末狀味精中摻入細(xì)磨而成的鹽粉，用眼睛是無法辨別的，但可用舌舔來鑒定。純味精，其味濃鮮，并略有咸味的感覺，但不明顯。而摻了鹽的味精，其味則明顯濃咸。因此，人們在炒菜時，往往加鹽不多，但成菜卻很咸，原因就在于人們并未發(fā)現(xiàn)味精里面摻了鹽。

怎樣識別假雞精?

真雞精，色淡黃。取少量真雞精放在開水中化開，口試，味道濃鮮帶咸。假雞精，色澤金黃，因加有色素。取少量此雞精放開水中化開，口試，味道很咸，鮮味差，而且還有一股使人口感不舒服不愉快的怪味。

怎樣識別上了紅色素的辣椒粉?

有的商販將紅色素液噴灑在劣質(zhì)的辣椒粉上，拌勻。這種辣椒粉看起來鮮紅誘人，可吃起來卻無辣味，用來制紅油，制成后紅油色淡不紅。這種辣椒粉還極易發(fā)霉。鑒別的方法是：取少許辣椒粉放水中，有紅色素析出，即是上了紅色素，如無色素析出，則未上紅色素。因?yàn)?，人工食用色素是水溶性色素，它只溶于水而不溶于油，所以放在水中會有紅色素析出，用于制紅油，制成的紅油卻不紅。而辣椒中的紅色素屬脂溶性色素，它只溶于油而不溶于水，所以它泡在水中沒有紅色素析出，若浸于油中，紅色素便可溶解出來，使油變紅。尤其是浸在熱油中，辣椒中的紅色素則能很快地溶解析出。

怎樣識別裹了冰

或堿發(fā)的蝦仁和鮮貝?

裹了冰的蝦仁、鮮貝，極易識別，每粒蝦仁或鮮貝上都裹有一層很厚的冰，蝦仁和鮮貝猶如在水晶球之中，每斤蝦仁或鮮貝解凍后只有三四兩。堿發(fā)后的蝦仁或鮮貝，是將蝦仁或鮮貝放入濃堿水中腌幾小時，再放入沸水鍋中焯至一定程度，再攪入清水中浸泡幾小時，這時的蝦仁或鮮貝的體積會變得很大，重量也大大增加，略帶透明感，有堿味，質(zhì)地很嫩，稍煮即會糊化，而且收縮極大，成菜味道差、不鮮美。未堿發(fā)的蝦仁和鮮貝，口感爽脆、細(xì)嫩，煮時不會糊爛，收縮較小，成菜鮮美。

怎樣識別摻了假的糯米?

市場上有不少糯米摻有粳米，如不仔細(xì)看則不易發(fā)現(xiàn)。只有認(rèn)真仔細(xì)地觀察才可發(fā)現(xiàn)，糯米呈乳白色，硬度較小，無透明感，做成的米飯油亮糯軟，黏性大；粳米色澤玉白，略有透明感，硬度較大，做成的米飯不光亮，不糯軟，黏性小。