說(shuō)起意大利葡萄酒的這個(gè)話題，千言萬(wàn)語(yǔ)一下子不知道從何說(shuō)起。意大利葡萄酒的世界簡(jiǎn)直就是一個(gè)萬(wàn)花筒—豐富得讓人有點(diǎn)眼花繚亂；又似一個(gè)迷宮—吸引著你不斷地探求它的奧秘。

但是，我馬上想到的是意大利葡萄酒的古老—古老的歷史、古老的酒莊、古老的酒具，最值得一提的恐怕是意大利人那種根深蒂固的葡萄酒生產(chǎn)理念，單憑這一點(diǎn)，葡萄酒“舊世界里的舊世界”意大利就當(dāng)之無(wú)愧了。

古希臘把意大利叫做葡萄酒之國(guó)(埃諾特里亞enotria)。有記載的葡萄酒歷史就可以追溯到四千多年前。共和制時(shí)代的雄辯家西塞羅、皇帝愷撒都曾沉迷于葡萄酒之中。在由于維蘇威火山爆發(fā)而一夜之間成為絕唱的龐貝城的遺跡里，仍保留有很多完整的葡萄酒壺。據(jù)說(shuō)古代的羅馬士兵們?nèi)?zhàn)場(chǎng)時(shí)，隨身除了武器還有葡萄樹(shù)苗，領(lǐng)土擴(kuò)大到哪里就在哪里種下葡萄。這也就是從意大利向歐洲各國(guó)傳播葡萄苗和葡萄酒釀造技術(shù)的開(kāi)端。聞名于世的法國(guó)葡萄酒產(chǎn)區(qū)波爾多，其實(shí)是遲至公元1世紀(jì)才由于羅馬帝國(guó)對(duì)于高盧的征服而有幸得到了葡萄種植和葡萄酒的釀造，說(shuō)起來(lái)，今天流行于世的法國(guó)葡萄品種當(dāng)年可是名副其實(shí)的意大利品種呢。

說(shuō)意大利葡萄酒是“舊世界里面的舊世界”，首先應(yīng)該說(shuō)說(shuō)葡萄酒的新舊世界的劃分。近代歐洲工業(yè)革命的巨大變革帶來(lái)了生產(chǎn)力的巨大進(jìn)步，也帶來(lái)了歐洲殖民者的開(kāi)疆?dāng)U土，葡萄，特別是釀酒葡萄和釀酒技術(shù)也跟著殖民者的腳步踏上了美洲、澳洲以及南非，這些新大陸國(guó)家也就成為葡萄酒的新世界。如果僅僅因?yàn)槟硞€(gè)國(guó)家生產(chǎn)葡萄酒的時(shí)間晚了一些就稱其為新世界，那你可就太武斷了，因?yàn)橹匾氖潜M管這些新世界國(guó)家的葡萄酒產(chǎn)區(qū)的地理、氣候與舊世界葡萄酒生產(chǎn)國(guó)有許多近似之處，但是其在葡萄種植與管理、葡萄酒立法與分級(jí)等方面有自己極為特別的一面，因而可以說(shuō)，這些“新世界”的“新”絕非僅僅是時(shí)間上的“新”了。

以美國(guó)加利福尼亞州、南美洲的智利為例：那里首先采用被稱為單一品種的種植模式，單此一點(diǎn)就足以令他們把傳統(tǒng)葡萄酒生產(chǎn)國(guó)特別是意大利劃成兩大陣營(yíng)，因?yàn)橐砸獯罄麨榇淼摹捌咸丫婆f世界”認(rèn)為葡萄酒的生命在于個(gè)性，此葡萄酒非彼葡萄酒的關(guān)鍵首先就是葡萄的品種，加之釀造該葡萄酒所采用的葡萄樹(shù)所在產(chǎn)地的土壤、氣候等微環(huán)境系統(tǒng)最終構(gòu)成葡萄酒品質(zhì)核心之一的典型性，也因此，在意大利至今還有近千個(gè)葡萄品種在種植、在釀酒。當(dāng)然，這單一品種的優(yōu)勢(shì)無(wú)疑就是其極大可能地降低了成本—從葡萄的種植到葡萄園的管理就可以像美國(guó)西部廣闊的農(nóng)莊一樣進(jìn)行大規(guī)模的機(jī)械化管理；相反，意大利眾多品種的葡萄樹(shù)必然形成眾多小型地塊的葡萄園，在管理上必然更加依賴傳統(tǒng)意義上的人工，這在勞動(dòng)力價(jià)格低廉的發(fā)展中國(guó)家也許不是大的問(wèn)題，但是在意大利這樣的發(fā)達(dá)、高福利國(guó)家就無(wú)法回避，每年葡萄采摘季節(jié)到來(lái)之前，農(nóng)業(yè)部、勞工部常常向主管入境事務(wù)的部門(mén)提出雇用季節(jié)性外國(guó)公民的申請(qǐng)。

問(wèn)題是：就在意大利人無(wú)比自豪甚至是懷念自己的葡萄酒種類豐富、極富個(gè)性的時(shí)候，美國(guó)人、澳大利亞人卻以市場(chǎng)后來(lái)居上的姿態(tài)憑借著那為數(shù)不多的品種不斷蠶食著世界葡萄酒消費(fèi)市場(chǎng)，正如日本的汽車也許不如英國(guó)的勞斯萊斯豪華但是卻牢牢地掌控著市場(chǎng)一樣，單一品種日益橫掃世界究竟是不是消費(fèi)者的福音呢？

其次，“新世界”的“新”還表現(xiàn)在保證葡萄酒品質(zhì)的理念和措施上。與傳統(tǒng)葡萄種植國(guó)家（如意大利）相反的是，“新世界”不再用限制葡萄單產(chǎn)量而是運(yùn)用現(xiàn)代科技在提高葡萄產(chǎn)量的同時(shí)盡量保證葡萄果實(shí)的有效成分，換句話說(shuō)：把葡萄酒像可口可樂(lè)那樣納入“科學(xué)”的軌道來(lái)生產(chǎn)；相反，意大利等“舊世界”葡萄酒生產(chǎn)國(guó)，盡管也不斷地吸收現(xiàn)代科學(xué)技術(shù)，如利用衛(wèi)星技術(shù)、信息數(shù)字技術(shù)來(lái)加強(qiáng)葡萄園的管理，但是，他們?nèi)匀煌ㄟ^(guò)嚴(yán)格的葡萄酒法律來(lái)劃分葡萄酒的級(jí)別，特別是原產(chǎn)地的控制與保護(hù)，例如意大利葡萄酒的最高級(jí)別docg，保證控制原產(chǎn)地命名不僅僅是對(duì)于釀酒所采用的葡萄品種、比例進(jìn)行規(guī)定，而且對(duì)從葡萄的種植、葡萄園管理、葡萄的采摘、葡萄的發(fā)酵、葡萄酒的陳年等等進(jìn)行了極為具體的規(guī)定。其中，法律為了保證控制葡萄單產(chǎn)，甚至規(guī)定具體到了每公頃的葡萄樹(shù)數(shù)量、葡萄樹(shù)的行距與株距、單株葡萄樹(shù)如何剪枝、具體可以掛幾串果實(shí)、每串果實(shí)的重量多少等等。

最后，“新世界”的“新”也新在他們企業(yè)的規(guī)模上。相反，“舊世界”的代表—意大利的酒莊因?yàn)榇蠖喙爬隙沂羌易迨降拇鄠?，也就?dǎo)致了酒莊的規(guī)模大都不大，盡管有的酒莊有著千年以上的歷史，光家譜就厚厚的一本，但是全國(guó)80余萬(wàn)家釀造葡萄酒生產(chǎn)企業(yè)（也許該叫農(nóng)戶才對(duì)），3萬(wàn)余家葡萄酒裝瓶企業(yè)也就令每年約500萬(wàn)噸的總產(chǎn)量平均到每家酒莊頭上顯得多少有點(diǎn)微不足道了，這一點(diǎn)倒很像我們中國(guó)國(guó)民總產(chǎn)值GDP不低，但是一計(jì)算人均值就不敢稱大了一樣。

也許只有親自走進(jìn)意大利那一座座名稱怪異的葡萄園，親身下到意大利那一個(gè)個(gè)古老的酒窖，親近意大利酒莊里那一件件古老的釀酒器具，親密接觸意大利富于特色的美酒，你才會(huì)深刻領(lǐng)會(huì)為什么意大利被稱為葡萄酒“舊世界里的舊世界”。

筆者在意大利的三年多時(shí)間里，有幸參觀采訪了幾十家酒莊、幾大葡萄酒展會(huì)，采訪了主要葡萄酒協(xié)會(huì)組織，對(duì)于意大利人對(duì)其葡萄酒“舊世界里的舊世界”的津津樂(lè)道深有體會(huì)。在意大利的酒莊，多少次莊主自豪地向我介紹他們輝煌的家史和那些外表上看去似乎殘破但卻記載了主人的光榮、濃縮了時(shí)空距離的石屋、城堡、教堂；多少次釀酒師強(qiáng)調(diào)他們是如何采用諸如居約式種植、嚴(yán)格剪枝來(lái)控制葡萄的單產(chǎn)；多少次公關(guān)經(jīng)理自豪地訴說(shuō)他們?cè)谝獯罄腿澜缰饕祁惷襟w、出版物上因?yàn)閷鹘y(tǒng)與現(xiàn)代完美結(jié)合釀造出創(chuàng)世佳釀而屢屢?jiàn)Z魁……

這就是意大利，這就是意大利的葡萄酒，一個(gè)有著中世紀(jì)騎士不亡的精神、傳承了幾千年葡萄栽培與葡萄酒釀造傳統(tǒng)，一個(gè)在21世紀(jì)的今天對(duì)葡萄酒個(gè)性追求仍然有著我行我素般執(zhí)著、對(duì)葡萄酒品質(zhì)自我約束近乎苛刻的美麗國(guó)度和他們偉大的葡萄酒。

意大利葡萄酒，你這“舊世界里的舊世界”，想說(shuō)不愛(ài)你都不可能啊！

待客斟酒的小知識(shí)

薦|文立

斟酒時(shí)，應(yīng)從第一主賓開(kāi)始，按順時(shí)針?lè)较蛞来芜M(jìn)行。在給每位客人斟酒時(shí)，應(yīng)手持酒瓶，先將商標(biāo)朝賓客示意（即該酒是屬于哪一種類型），若客人有不同意的表示，就應(yīng)換其他的酒；其次，斟酒姿勢(shì)要端正，站立在客人身后左側(cè)適當(dāng)距離，左手托盤(pán)，右手持瓶斟酒。斟酒不可太滿，以八成滿為宜。瓶口不可搭在酒杯上，距離2厘米左右為宜，以免相互碰擊。當(dāng)斟至八成滿時(shí)，要旋轉(zhuǎn)瓶身，抬起瓶口，使最后一滴酒分布在杯口邊沿上，做到點(diǎn)滴不漏。斟啤酒的速度要慢，使啤酒沿著杯壁流入杯內(nèi)，以免產(chǎn)生大量泡沫外溢。