南京隨園菜與曲阜孔府菜、北京譚家菜并稱(chēng)為中國(guó)著名的三大官府菜。

隨園菜得名于袁枚所著的《隨園食單》。袁枚（1716～1798年），清詩(shī)人。字子才，號(hào)簡(jiǎn)齋、隨園老人，浙江錢(qián)塘（今杭州）人。乾隆時(shí)期進(jìn)士，曾任溧水、江浦、江寧（今南京）等地知縣。33歲時(shí)棄官退隱于南京小倉(cāng)山隨園，論文賦詩(shī)，以文、酒會(huì)友，文章盛名達(dá)五十多載。他還是一位著名的美食家和具有豐富經(jīng)驗(yàn)的烹飪專(zhuān)家，著有《隨園食單》。這是清代一部系統(tǒng)地論述烹飪技術(shù)和南北菜點(diǎn)的重要著作，該書(shū)所載的名饌以當(dāng)時(shí)的南京特色風(fēng)味為主，兼收江、浙、皖各地風(fēng)味佳肴、特色小吃，以及當(dāng)時(shí)的名酒名茶，共計(jì)326種。袁枚收集、整理這些名饌佳肴花費(fèi)了大量心血，他在序中云：“每食于某氏而飽，必使家廚往彼灶觚，執(zhí)弟子之禮，四十年來(lái)，頗集眾美。有學(xué)就者，有十分中得六七者，有僅得二三者，亦有竟失傳者。余都問(wèn)其方略，集而存之，雖不甚省記，亦載某家某味，以志景行。”隨園原為曹雪芹家的私家園林，雍正五年（1727年），其父曹遭免職，家產(chǎn)被抄，其園由皇上賞給新任江南織造隋赫德。乾隆十三年（1748年），袁枚從隋赫德手中購(gòu)得，并改隋為隨?！巴湟舳惼淞x”。袁枚時(shí)的隨園既是花園又是烹飪?cè)匣?，“除鮮肉、豆腐須外出購(gòu)買(mǎi)外，其他則無(wú)一不備。樹(shù)上有果，地上有蔬，池中有魚(yú)；雞鳧之豢養(yǎng)，尤為得法；美釀之儲(chǔ)藏，可稱(chēng)名貴；形形色色，比購(gòu)之市上而更佳。有不速之客，酒席可咄差立辦；不然，園中去市，計(jì)有二里之遙，往返需時(shí)，那堪久待耶？”袁枚認(rèn)為，廚師只擅長(zhǎng)豪華的筵席，而不精于家常菜，是志大才疏；只精于常見(jiàn)菜肴的制作，而不能操辦大型宴會(huì)，是技能差的表現(xiàn)。其家廚王小余精于烹飪之道，又善于向他人學(xué)習(xí)，因而，凡他所制之菜，十步之外，聞其香味，沒(méi)有不急于一嘗為快的。隨園菜以正確的烹飪理論指導(dǎo)，得天獨(dú)厚的原材料，技藝精湛的廚師，再加上袁枚的身份、地位、才華的影響，使隨園菜名噪一時(shí)，成為東南諸省最有影響、最富特色的官府菜。

《隨園食單》出版于乾隆五十七年（1792年），頗受中外烹飪界的推崇，曾多次再版。1979年，日本東京巖波書(shū)店將它譯成日文出版。

遺憾的是，近二百年來(lái)，由于諸多的歷史原因，隨園菜幾近失傳。本世紀(jì)70年代“金陵廚王”薛文龍對(duì)《隨園食單》產(chǎn)生濃厚興趣，經(jīng)過(guò)十多年的孜孜不倦的鉆研，將其中100多種菜肴加以挖掘整理，演繹創(chuàng)新，終于使“一物各獻(xiàn)一性，一碗各成一味”的隨園菜復(fù)活了。

薛文龍，祖籍浙江紹興，1930年出生在上海，自幼長(zhǎng)在南京。1945年拜徐國(guó)民為師，先后在五味齋、王仁和菜館學(xué)徒，1950年10月到南京市交際處，其后在中山北路81號(hào)招待所（現(xiàn)江蘇議事園）、西康路33號(hào)省政府招待所司廚。1980年被評(píng)為省級(jí)勞動(dòng)模范，1984年調(diào)到金陵飯店任總廚師長(zhǎng)，1991年退休。薛文龍是江蘇著名的國(guó)家特一級(jí)高級(jí)技師，國(guó)家級(jí)大師，人稱(chēng)“金陵廚王”，揚(yáng)州商學(xué)院兼職副教授，曾任中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)第一、二屆理事。

薛文龍與隨園菜結(jié)緣，始于五十年代。有一次省外辦主任汪良向薛文龍?zhí)岢觯诰蛞恍┎穗?，進(jìn)一步做好接待工作。為此，薛借了一本《隨園食單》，從此與《隨園食單》結(jié)下不解之緣。他經(jīng)常去大學(xué)、圖書(shū)館搜集資料，虛心地向教授、學(xué)者請(qǐng)教，越學(xué)越感到《隨園食單》的內(nèi)容豐富和深刻。在“五·七”干校的一年多時(shí)間里，更是刻苦地鉆研《隨園食單》，這些為后來(lái)的演繹奠定了基礎(chǔ)，在擔(dān)任金陵飯店總廚師長(zhǎng)時(shí)，與他的同事、著名的美食家李恩華通力合作，并憑借現(xiàn)代旅游賓館的有利條件，反復(fù)實(shí)驗(yàn)，細(xì)心揣摩，不斷改進(jìn)，終于使隨園菜重新登上南京的餐桌。

《隨園食單》大多“述而不詳”，其演繹過(guò)程是十分艱辛的，如茶葉蛋是南京很普通的一種小吃，但煮多長(zhǎng)時(shí)間，卻要經(jīng)過(guò)一番思索和實(shí)驗(yàn)。人們都認(rèn)為要使雞蛋煮得嫩，時(shí)間不能過(guò)長(zhǎng)，久煮必定老，而袁枚在“火候須知”中卻說(shuō)“有愈煮愈嫩者：如腰子、雞蛋之類(lèi)是也?！毖ξ凝?jiān)跓o(wú)錫療養(yǎng)時(shí)，通過(guò)拜訪(fǎng)寺廟的老和尚，得知古時(shí)寺廟無(wú)時(shí)鐘，以敬香為時(shí)，一天為十二個(gè)時(shí)辰，每個(gè)時(shí)辰敬香一柱。按此推算，《隨園食單》上的“兩柱線(xiàn)香”約4個(gè)小時(shí)。據(jù)此，他做起實(shí)驗(yàn)來(lái)，用32個(gè)雞蛋煮茶葉蛋，小火煮之，每隔1小時(shí)撈出4個(gè)，分別盛放，剝開(kāi)來(lái)進(jìn)行比較，發(fā)現(xiàn)茶葉蛋煮 4個(gè)小時(shí)者，香味最濃，鹵汁滲透蛋黃，蛋黃松酥，非?？煽凇ＷC實(shí)了雞蛋煮“兩柱線(xiàn)香”時(shí)間，達(dá)到了“愈煮愈嫩”的效果。又如廚師和食客都知道甲魚(yú)必須趁熱食用，冷了非常腥。但《隨園食單》上以甲魚(yú)為原料的菜肴有6種，均未提及此種現(xiàn)象，薛文龍通過(guò)不斷實(shí)驗(yàn)，終于發(fā)現(xiàn)甲魚(yú)要燙2次，第1次用70℃的熱水，去掉其腹部白色硬膜，第2次用冷卻到90℃左右的沸水燙后，刮去裙邊黑衣，然后在腹部切十字形，取出骨臟，剔去背殼，斬去爪尖，切塊洗凈。經(jīng)過(guò)這樣處理的甲魚(yú)，不論是炒，還是煨，都不會(huì)再有腥味，變得更加可口。

1984年，薛文龍?jiān)谙愀凼澜缳Q(mào)易中心領(lǐng)銜掌勺展示隨園菜，使香港的名流、美食家大飽了眼福和口福，傳媒則推崇備至，稱(chēng)“隨園食單的白紙黑字在他們手下變成獨(dú)具風(fēng)味的佳肴”。隨園菜的成功展示，使薛文龍深受鼓舞，他更加發(fā)奮地研究《隨園食單》，并將資料積累起來(lái)。1991年秋，薛文龍去北京中外合資的國(guó)都大酒店任總廚師，三次向中外賓客展示隨園菜，藝驚四座，使他對(duì)自己的研究成果更加自信，將多年的研究成果整理成《隨園食單演繹》，交南京出版社出版。原江蘇省委書(shū)記江渭清為其題寫(xiě)書(shū)名。原南京大學(xué)校長(zhǎng)匡亞明欣然為其作序，稱(chēng)贊他費(fèi)盡心力鉆研袁枚的烹飪理論，并結(jié)合當(dāng)代人的生活習(xí)慣演繹創(chuàng)新的“雞粥”、“鍋燒肉”、“蘿卜絲煨魚(yú)翅”、“煨烏魚(yú)蛋”、“熏肉”、“醬炒甲魚(yú)”等100多個(gè)隨園系列菜，不僅色、香、味、形都充分體現(xiàn)了隨園特色，而且在制作技巧、廚用器皿等方面也頗具新的時(shí)代氣息。薛文龍使袁枚的《隨園食單》陸續(xù)不斷地得以恢復(fù)，那位袁枚先生在九泉之下也會(huì)感到欣慰吧！

隨園菜的“復(fù)活”，不僅在國(guó)內(nèi)烹飪界反響很大，也引起了國(guó)外烹飪界的關(guān)注。日本《朝日新聞》率先發(fā)表了《袁枚先生亦當(dāng)滿(mǎn)足：夢(mèng)幻餐桌，疊次重現(xiàn)》專(zhuān)稿，其后，日本、韓國(guó)旅游者慕名前來(lái)品嘗隨園菜。1987年春，日本研究中國(guó)菜的專(zhuān)家一行34人，專(zhuān)程來(lái)南京品嘗了隨園菜以后，美食家中山時(shí)子女士向薛文龍先生贈(zèng)送了由她翻譯的日譯本《隨園食單》以示敬佩之情。薛文龍并未滿(mǎn)足已經(jīng)取得的成就，仍在繼續(xù)潛心研究，使隨園菜日臻完善，操作更加規(guī)范。