當(dāng)人體缺乏維生素A、B、C、E以及某些微量元素時(shí)，易引起皮膚癌、肺癌、食道癌的發(fā)生。但新近據(jù)(世界報(bào))報(bào)道，大劑量服用維生素A、E、C并不能防治癌癥，因?yàn)榫S生素藥片不能代替新鮮蔬菜。為了預(yù)防癌癥，最簡(jiǎn)便的方法是多吃富含胡蘿卜素的蔬菜，如胡蘿卜、花菜和含維生素C多的卷心菜等。但人們也不要忽略了整個(gè)蔬菜類抗癌的協(xié)同作用，因?yàn)槿梭w的生理和生化是一個(gè)復(fù)雜的過程。

美國(guó)夏威夷科學(xué)家對(duì)332名夏威夷肺癌患者和865名健康者的飲食做了對(duì)比，發(fā)現(xiàn)蔬菜豐富的飲食與肺癌發(fā)生率較低之間有著直接的聯(lián)系。這種保護(hù)人體的效用來源于整個(gè)蔬菜，而不是某個(gè)單一的品種?；蛘呤怯捎诙鄶?shù)蔬菜里存在著一種末被鑒別的保護(hù)劑，或者是由這些食物里存在幾種保護(hù)劑的聯(lián)合及協(xié)同效果產(chǎn)生的。

日本國(guó)家癌癥研究院流行病學(xué)研究室對(duì)26萬名日本人進(jìn)行長(zhǎng)達(dá)16年之久的跟蹤調(diào)查表明：死亡率最高的是那些飲酒、吸煙、吃肉卻不吃蔬菜的人群；死亡串最低的是不飲酒、不吸煙，每天都喜進(jìn)食蔬菜的人群?？茖W(xué)家通過對(duì)40多種蔬菜抗癌成分的抑癌試驗(yàn)結(jié)果分析，從高到低排出20種對(duì)腫瘤有顯著抑制效應(yīng)的蔬菜：熟紅薯、生紅薯、蘆筍、花椰菜、卷心菜、花菜、芹菜、茄子皮、甜椒、胡蘿卜、金針菜、芥菜、雪里蕻、番茄、大蔥、大蒜、黃瓜、白菜等。

蘑菇、香菇、菇、大蒜和洋蔥含有曬，硒在人體內(nèi)可產(chǎn)生一種化學(xué)物質(zhì)谷胱甘肽。體內(nèi)谷胱甘肽上升時(shí)，癌的發(fā)生率就下降。卷心菜能抑制致癌物質(zhì)的活力；蘿卜、胡蘿卜能分解致癌物質(zhì)亞硝酸；海帶能促進(jìn)多種癌細(xì)胞的溶解，對(duì)乳腺癌、結(jié)腸癌、甲狀腺癌均有療效；茄子可抑制人體消化系統(tǒng)癌細(xì)胞的增殖，對(duì)食道癌、結(jié)腸癌有一定的防治作用；花菜含有芳香異硫氰酸等物質(zhì)，能抑制苯并芘誘發(fā)肺及胃、食道癌的發(fā)生。

美國(guó)威斯康星大學(xué)腫瘤學(xué)教授萬克爾·古爾德博士日前在美國(guó)癌癥研究協(xié)會(huì)年會(huì)上說，100多種水果和蔬菜特別是桔皮中所含的單萜，對(duì)破壞癌細(xì)胞生長(zhǎng)有很大功效。單萜對(duì)乳腺癌、卵巢癌、前列腺癌、肝癌、胰腺癌及白血病同樣具有抑制作用。給患乳腺腫瘤的鼠大量喂食濃縮的桔皮油后，腫瘤可縮小80％。這一發(fā)現(xiàn)有助于解釋為什么多吃水果和蔬菜可以預(yù)防癌癥。