蔡珠兒

山頂纜車，男人街女人街，熾熱的快活谷夜馬，公屋窗口迎風(fēng)飄展的“萬(wàn)國(guó)旗”……這都是香港特有的視覺(jué)風(fēng)景，至于香港的味覺(jué)風(fēng)景呢？是鏞記燒鵝、阿一鮑魚(yú)，還是油麻地的大排檔？

都不是，香港最獨(dú)特的味覺(jué)景致，是尋常人家的老火煲湯。下午才兩三點(diǎn)，各家的廚房傳來(lái)一陣輕微騷動(dòng)后，不久就開(kāi)始氤氤氳氳地飄出氣味來(lái)，起初縹緲而平淡，還夾有生腥之氣與糙澀之感；漸漸漸漸地，那味道就像釀酒般醇了又洌了，頑冥化為乖馴，腥澀轉(zhuǎn)成鮮腴，原先的虛無(wú)縹緲也坐實(shí)為濃郁稠厚，此時(shí)已是華燈初上的薄暮時(shí)分，湯的氣味混合著萬(wàn)家燈火，彌漫懸浮在城市的半空中。

這是一個(gè)只有鼻子才能領(lǐng)略的風(fēng)景，不管是淺水灣的豪宅還是深水埗的屋村，黃昏夕照時(shí)，必定都浸淫在一片芬馥的湯味里。在這個(gè)全世界貧富對(duì)比最尖銳的城市，只有一鍋“家常老火湯”鉆破了地域與階級(jí)的藩籬，日復(fù)一日補(bǔ)養(yǎng)著香港人的身體，滋潤(rùn)著香港人的靈魂。

燒湯不難，大約誰(shuí)都做得出一兩個(gè)拿手湯，各大菜系更少不了本門的招牌湯羹，然而能像廣東人這般取精用宏、鞭辟入里，深得湯水個(gè)中三昧的，天底下大概是沒(méi)有了。

廣東湯水的美味自不待言，而其烹調(diào)手法工謹(jǐn)考究、一絲不茍，選材搭配卻靈活多變、汪洋姿肆，充滿創(chuàng)意但又蘊(yùn)含格律，簡(jiǎn)直自成一門博大精深的“湯學(xué)”，令我先是折服繼而著迷，竟喝上了癮，每天無(wú)湯不歡。

在此之前，我對(duì)自己的煮湯本事頗有幾分自得，紫菜蛋花湯、冬瓜蛤蜊湯這種基本功不算，臺(tái)菜中常上臺(tái)面的四神湯、苦瓜排骨湯、燒酒雞、酸菜鴨、螺肉魷魚(yú)蒜湯等，我都應(yīng)付得來(lái)。嫁給上海人后，我又學(xué)了些“本幫菜”，什么雪菜黃魚(yú)湯、油面筋粉絲湯，還有用咸肉、腿肉加扁尖筍燉出來(lái)的“腌篤鮮”等，都能順手輕松拈來(lái)。坐井觀天，我不免躊躇滿志，以為中菜的湯汁之道盡在其中矣。

直到兩年前遷居來(lái)港，見(jiàn)識(shí)了道地的“明火靚湯”之后，我總算大開(kāi)眼界，不禁暗叫慚愧，原來(lái)天底下還有這么多好湯，我那幾招只算入門，離升堂入殿還遠(yuǎn)得很哩！于是劍及履及，遂開(kāi)始下功夫?qū)W煲湯。

廣東湯的品目浩瀚，基本上共有煲、燉、滾、燴四大式，其中又以煲與燉最具特色，由于講究，故名“老火湯”，一般酒樓餐館則叫例湯，每日必備，內(nèi)容則隨節(jié)令時(shí)鮮而變化。港人常把湯水昵稱為“靚湯”，其實(shí)老火湯的樣子倒不漂亮，泰半呈茶褐色，上桌供食時(shí)先把“湯渣”撈起另置，湯水看來(lái)單薄木訥，然而似淡實(shí)濃，精華內(nèi)蘊(yùn)，一口入喉，令人頓覺(jué)齒頰濡香，口舌生津，通體舒暢熨貼，但又說(shuō)不出究竟好在哪里。無(wú)以名之，只能以一“靚”字來(lái)形容概括了。

老火湯的材料無(wú)甚出奇，大抵是禽畜魚(yú)貝加以瓜果菜蔬，再配佐中藥共冶一爐，近似于臺(tái)菜中的“燉補(bǔ)”或“補(bǔ)湯”，諸如四物雞、當(dāng)歸鴨、羊肉爐等湯品。不過(guò)我們通常在秋冬才吃補(bǔ)湯，廣東人卻是無(wú)湯不補(bǔ)，一年飲到頭，春夏兩季尤其頻密，因?yàn)橐顫窠鉄帷⑶鍧?rùn)降火——說(shuō)來(lái)也怪，嶺南的中國(guó)人一到冬天就腎氣虛虧，夏天又總是肝火旺盛。

所以，煲湯的第一要領(lǐng)并非風(fēng)味，而是效用，必須視乎寒熱濕燥等時(shí)令氣候，炮制出清潤(rùn)或滋補(bǔ)等不同作用的湯水，以收食療調(diào)養(yǎng)之功。例如冬令須補(bǔ)中益氣，常見(jiàn)的湯有淮山杞子煲羊肉、糯米燉鯉魚(yú)、北芪黨參煲竹絲雞（即烏骨雞）、南瓜紅棗煲排骨、當(dāng)歸紅棗燉牛⒑詼軌撈潦（即土虱）、杞子燉羊腦、南棗（一種黑棗）煲黃鱔、花旗參燉雞、火腿乳鴿燉花膠（即魚(yú)肚、魚(yú)鰾的干制品）等等。講究的則用上較昂貴的材料，如水蛇煲老雞、火腿煲魚(yú)翅、鮑魚(yú)燉水鴨（即野鴨，秋冬常見(jiàn)的綠頭鴨）、冬蟲(chóng)夏草燉水魚(yú)（即鱉，又叫甲魚(yú)），以及取自林蛙（哈士?。┞殉驳难└驘跞藚⒌鹊取?/p>

至于清熱去火的夏令湯水，花樣就更多了，一般的家常湯包括冬瓜盅、荷葉薏米煲老鴨、馬蹄竹蔗煲豬骨、昆布海藻煲豬ⅰ霸王花（一種仙人掌花）煲瘦肉、粉葛鯪魚(yú)赤小豆、沙參玉竹燉螺頭（一種大型的海螺肉）、椰汁鮮奶燉烏雞、眉豆節(jié)瓜煲雞腳、紅蘿卜無(wú)花果煲生魚(yú)、西洋菜鮮陳腎（新鮮與干制的鴨肫）、老黃瓜（逾期采收的胡瓜）蜜棗煲豬〉鵲齲款式不可勝數(shù)。

嶺南自古是瘴癘之鄉(xiāng)，高溫多濕易致人病，南宋詩(shī)人范成大親身領(lǐng)教過(guò)，所以解釋道：

“瘴者，山嵐水毒與草莽沴氣，郁勃蒸薰之所為也?！保ㄒ?jiàn)《桂海虞衡志》）

此說(shuō)雖不科學(xué)，但卻反映出中國(guó)傳統(tǒng)的見(jiàn)解，至今仍深入人心牢不可破，為了御抵灸夏的蒸郁濕毒，兩粵民間流傳著不少驗(yàn)方，諸如五花茶、二十四味茶、竹蔗茅根水等飲料，以及用來(lái)煲湯的“清補(bǔ)涼”，內(nèi)含芡實(shí)、淮山、蓮子、薏米、百合等藥材，可搭配禽鳥(niǎo)肉類燉煮，其味頗似臺(tái)灣的四神湯。

粵人在夏日亦常犯“骨火”，周身關(guān)節(jié)筋肉疼，但并非風(fēng)濕，乃因體內(nèi)火熱燥氣所致，這時(shí)就要煲粉葛鯪魚(yú)湯或野葛生魚(yú)湯飲用。粉葛為山藥類的塊莖，可解熱發(fā)汗，開(kāi)郁散火，鯪魚(yú)則是一種廣東特產(chǎn)的小型鯉魚(yú)，有活血行氣之效，將二物配合生姜與竹葉熬煮，可收“去骨火”的功效，若加入赤小豆（不是紅豆）更能除濕解毒。

而有近似療效的野葛生魚(yú)湯，風(fēng)味尤佳。生魚(yú)是一種學(xué)名烏５某靨劣悖離水之后尚能存活，因生命力強(qiáng)韌而得名，廣東人認(rèn)為它不但滋補(bǔ)，而且能健脾生肌、清熱祛風(fēng)，用處大得很。手術(shù)后吃生魚(yú)有助愈合長(zhǎng)肉，生魚(yú)煲紅棗可治肺結(jié)核，而與蜜棗、瘦肉共煲的野葛生魚(yú)湯，除了去骨火之外，據(jù)說(shuō)還可治喉炎、腎炎、水腫、腳氣諸癥，簡(jiǎn)直神乎其效。夏季我經(jīng)常做這道湯，不是要治病，是因?yàn)槠珢?ài)野葛。

野葛又叫葛菜或塘葛，學(xué)名蔊菜，是一種十字花科的野草，華南到處可見(jiàn)，其性寒涼，能清熱解毒。舊式的“涼茶鋪”，在夏天常備有現(xiàn)成的葛菜生魚(yú)湯、羅漢果葛菜水外賣，可見(jiàn)其普遍程度。野葛微帶辛澀之味，最宜與肉類或魚(yú)介共烹，不但能減卻湯汁的肥膩，而且平添一股隱約的草葉芳香，嗅之有如置身田野山林，未飲湯已令人暑氣大消。

并非所有的湯水都有寒暑分明的“時(shí)效性”，也有不少湯是四季皆宜的，例如青紅蘿卜排骨湯、蓮藕章魚(yú)煲豬ⅰ⒛竟霞腳湯、馬蹄白果（即銀杏）煲豬肚、金銀菜（小白菜與白菜干的合稱）煲鴨腎、杏汁腐竹煲豬肺等等，都是本地最普遍的老火湯水，一般餐廳的“是日例湯”多在此列，超市也有現(xiàn)成調(diào)配好的湯料可買。剛學(xué)煲湯時(shí)，我就是從這些現(xiàn)成的“湯包”入手，幾次下來(lái)，漸漸揣摩出材料的搭配原則與比例。

老火湯重視“湯底”，內(nèi)含的材料相當(dāng)豐富，為了增益美味，經(jīng)常合并使用兩三種葷料，例如雞肉配排骨、瑤柱（即干貝）配火腿、魚(yú)肉配豬骨等，主輔分明卻又融洽無(wú)間，極具巧思。而用得最多的輔佐葷料首推豬肉，又分豬?、猪瘦肉壹s案魘醬笮√攔牽用法也大有講究。豬⑹侵硤隳誆嗟娜飪椋俗名“不見(jiàn)天”，較為肥膩，適合與瓜菜等“瘦物”共烹，如老黃瓜、昆布海藻、蓮藕章魚(yú)等，配豬⒉拍芴樂(lè)香滑。相反地，如果要搭配雞、鴨、魚(yú)等會(huì)出油的材料，最好選用瘦肉或湯骨。至于豬≡蚴請(qǐng)煊諶猓質(zhì)瘦而腴，久煮不渣，適合用于燉湯，與鴿子、水鴨等禽鳥(niǎo)野味極其襯配。

煲湯另一不可或缺的要素，自然是中藥材。廣東湯的中藥不像臺(tái)式補(bǔ)湯下手較重，一般點(diǎn)到即止，選用的也多是清淡甘甜的材料，雖有中藥之名，其實(shí)更像食品，諸如北芪（又作黃耆）、沙參、（桂）圓肉、玉竹、薏米、淮山、芡實(shí)、蓮子、百合、黨參、羅漢果、銀耳、紅棗、雪蛤等等。最常用到的則是陳皮、蜜棗、南北杏、無(wú)花果、（枸）杞子等，因?yàn)檫@些材料不但都有補(bǔ)益潤(rùn)燥之功，而且有助調(diào)味，可使湯水清甜可口。

粵人喜愛(ài)陳皮，蒸魚(yú)煲湯煲粥都要用上一塊，說(shuō)是可以化痰消滯，愈舊的陳皮愈值錢。蜜棗是蜜漬過(guò)的棗子，味甜又可治虛羸虧損，老火湯十有八九少不了它。南杏仁味甜，北杏仁味苦，以南十北一的比例混合即是南北杏，有潤(rùn)肺生津之效，常與蜜棗共用，除煲湯外并可磨成杏汁或杏仁茶。無(wú)花果能健腸胃去痰火，枸杞子可滋腎補(bǔ)肺清肝明目，總之多吃錯(cuò)不了，五臟六腑都能關(guān)照到。

要注意的是，陳皮須刮去內(nèi)瓤才能烹煮，否則有濕熱之弊；紅棗則要去核才能入湯，否則會(huì)燥熱；而用粉葛、野葛等性涼之物煲湯，火候務(wù)必要足，否則會(huì)生寒傷腎。

對(duì)于食物的寒涼燥熱，中國(guó)人都有些基本概念，而廣東人不但深信不疑，還加以充分引申發(fā)揚(yáng)光大，世代積累，建構(gòu)出一套壁壘分明的食物指涉系統(tǒng)。例如斑鳩、麻雀性暖，可“補(bǔ)火助陽(yáng)”；鴿子則清補(bǔ)，可解痘疹濕毒。雞肉屬燥火，但老母雞則不燥，可以補(bǔ)氣療虛。嫩鴨有濕毒，老鴨則濕性減弱，可以滋陽(yáng)補(bǔ)血；野鴨寒涼能滋陰解毒，而臘鴨則能降火氣……凡此種種不一而足，既嚴(yán)謹(jǐn)又荒誕，外省人咄咄稱奇大謬不然，老廣卻心領(lǐng)神會(huì)，恪奉不渝。

至于傳統(tǒng)養(yǎng)生學(xué)中“以形補(bǔ)形”的信念，更是廣東湯水的重要靈感，所以花生雞腳湯可補(bǔ)腳力，白果豬肺湯補(bǔ)肺止咳，番茄牛肉湯可補(bǔ)血（二者皆為血紅色），魚(yú)頭煲和豬腦湯可止眩補(bǔ)腦，杜仲燉豬腰可治腎虛腰痛，菜干鴨腎（肫）湯能增強(qiáng)脾胃，核桃排骨湯補(bǔ)腦益髓（核桃的紋路似人腦）；這些都言之成理，只有一樣我始終想不通：用干墨魚(yú)燉豬手或桃仁，說(shuō)是能調(diào)經(jīng)滋陰，因?yàn)槟~(yú)補(bǔ)血。但墨魚(yú)花枝這類東西，不是“沒(méi)血沒(méi)眼淚”，閩南語(yǔ)還拿來(lái)罵人嗎？

總而言之，喝既要滿足口腹，也要有補(bǔ)療功能，進(jìn)食與醫(yī)療的界線十分模糊。我認(rèn)得一個(gè)英國(guó)人，在香港已住了好幾年，對(duì)此事依然大惑不解：

“他們這哪里是吃飯？每天喝藥湯，倒像是長(zhǎng)期治療，難道個(gè)個(gè)都有治不完的??？”

話是說(shuō)得外行，然而不無(wú)道理。來(lái)港后我以身相試，飲了一兩年的湯，也沒(méi)能脫筋換骨，體質(zhì)仍是不好不壞；若說(shuō)我“湯齡”太淺不足言效，那么香港人從小喝到大，補(bǔ)了幾十年，似乎也未見(jiàn)奇跡，此地的十大致命病因和外地外國(guó)相若，都是癌癥、冠心病、糖尿病什么的，而港人的平均壽命還比臺(tái)灣人低呢！

所以，老火湯豈只僅是有療效的藥湯，其實(shí)另有深刻的社會(huì)人倫功能。老一輩臺(tái)灣人每以“呷飽未？”來(lái)寒暄問(wèn)候，而粵人的飲湯則更進(jìn)一步，體現(xiàn)出親密的倫理關(guān)系。父母常交代外出的子女：“早點(diǎn)返來(lái)飲湯啊。”而丈夫也常在下班前打電話回家問(wèn)太太：“今晚飲什么湯呀？”湯水意味著家庭的歸屬與呵護(hù)，由身及心，把自家人緊密地綰結(jié)相連。

湯水是家庭特有的福祉與權(quán)利，無(wú)法與外人共享。港人常互相說(shuō)：“第日（改天）一起飲茶啦。”朋友可以一起去飲茶、喝酒、吃“魚(yú)翅撈飯”，但飲湯則是個(gè)人私事，只能在私領(lǐng)域與“屋企人”或愛(ài)侶分甘同味。雖說(shuō)酒樓飯不乏汁濃味香明火靚湯，但港人最推崇的仍是“住家老火湯”，不只真材實(shí)料“落足重本”，而且多了一分可貴的心意情感。

湯水雖然喝進(jìn)腸胃里，然而它的終點(diǎn)其實(shí)是頭頂上的“心”，這種把抽象情感物質(zhì)化（或食物化）、身體化的傾向，突顯出廣東人與食物之間的纏綿情結(jié)，連帶地也使湯水染上幾分曖昧，例如“阿二靚湯”。阿二今稱二奶，即小老婆或外室，為了爭(zhēng)取歡心拴住丈夫，阿二學(xué)會(huì)了煲一手好湯水，以是得名。幾年前香港有餐廳以此為名，專賣湯水，問(wèn)世后大受歡迎，連鎖店迅速蔓延，可見(jiàn)“阿二靚湯”雖語(yǔ)含譏貶，卻在市場(chǎng)頗有號(hào)召力。

不過(guò)我想，如果純粹是為了佞媚邀寵，阿二不可能練就一手功夫；烹飪就像其他的技藝一樣，必須高度投入長(zhǎng)期磨練，沒(méi)有興趣怎熬得住？阿二的煲湯本事，必定是一再嘗試、不斷研究與新創(chuàng)的成果，其中有許多不足為外人道的訣竅。

最后，我綜合了多位阿大阿二、阿爺阿婆、彌敦道上的路人甲乙丙丁，以及我自己的心得，把煲靚湯的秘訣獻(xiàn)曝如下，聊博此中同好一哂。

一、煲湯前先妥善處理材料，禽鳥(niǎo)、肉類須略加燙煮，沖凈血水骨渣；魚(yú)類最好先油煎去腥，干貨、藥材須先發(fā)泡洗凈。

二、等水滾沸后才放入煲湯材料，可防止黏鍋，并保持湯水清澈。如隔水蒸燉，燉盅內(nèi)須注以沸水，以利受熱。

三、火候要足，粵人講究“煲三燉四”，煲湯至少三小時(shí)，燉湯還要更久。先武后文，大火煮沸后轉(zhuǎn)為小火，使湯面呈“菊花心”滾動(dòng)。

四、不能中途加水，不宜經(jīng)常掀蓋察看，以防湯味走漏。尤不可先下鹽或油醬調(diào)味，以防湯料變“老”，并保湯料原有的清甜。

五、不妨滴入少許黃酒同煲，既可辟腥又能助味。用加飯紹興或花雕最妙。

六、有人認(rèn)為煲湯宜一氣呵成，不能半途中斷，我卻發(fā)現(xiàn)?；馉F煮效果更佳。方法是煲一小時(shí)左右便熄火，過(guò)三四十分鐘趁熱力未消時(shí)開(kāi)火續(xù)煲；約半小時(shí)后又?；穑纫魂囎釉凫彝曜詈蟮陌胄r(shí)。其理接近燜燒鍋，肉骨得以發(fā)揮自熱作用，瓜熟蒂落滋味盡出，香美尤勝于一路煮到底。

畢竟，煲湯之道無(wú)他，熟極而流，淪肌浹髓而已。

（選自《散文讀本》 / 臺(tái)灣二魚(yú)文化事業(yè)有限公司）

·責(zé)編宋瑜·