齊　雷

鱖魚又稱“季花魚”、“花鯽魚”等，生活在江河、湖泊中下層，性兇猛，除青藏高原外，全國(guó)各地淡水中均有分布，主要產(chǎn)于洞庭湖、微山湖一帶，是名貴淡水魚類，一年四季均產(chǎn)，但以春季最為肥美，被稱為“春令時(shí)鮮”，故唐朝詩人張志和有“桃花流水鱖魚肥”之傳世名句。它的營(yíng)養(yǎng)成分極為豐富，每100?g鱖魚中含蛋白質(zhì)18.5?g，脂肪3.5?g，鈣79?mg，磷143?mg，常用作為高檔宴席中的大菜。李時(shí)珍曾譽(yù)它為“水豚”，說它同河豚魚一般鮮美。它還具有較好的醫(yī)療保健作用，《本草綱目》記載：“鱖魚肉，味甘平，無毒，可補(bǔ)虛癆，健脾胃，益氣力。”

“醋熘鱖魚”是揚(yáng)州的傳統(tǒng)名菜，它選用鱖魚為原料，采用脆熘的方法加工而成，已有近100年的歷史，因制作嚴(yán)格，講究火候，風(fēng)味獨(dú)特而享譽(yù)中外。這道菜魚形完整，香味沖鼻，皮骨酥脆，肉質(zhì)松嫩，味透入骨，酸甜味濃，深受大家的喜愛。

下面，我就將這道菜的制法及操作關(guān)鍵介紹給大家。

原料：

鮮活鱖魚1條(約750?g)，蔥10?g，姜10?g，蒜30?g，綿白糖200?g，醬油30?g，鹽3?g，米醋150?g，紹酒10?g，蔥姜汁20?g，淀粉400?g，花生油3?000?g(約耗200?g)，清湯250?g，芝麻油50?g。

制法：

①鱖魚宰殺，去鱗、鰓，剖腹去內(nèi)臟洗凈，斬去尖刺，將魚鰭修一下，再由鰓下至尾每隔3?cm用坡刀貼脊骨打成牡丹花刀，進(jìn)刀深至魚骨，每面8刀，然后把肚里脊骨兩旁的肋骨斬?cái)?便于定型)，用刀背將魚身兩面拍一拍，斬?cái)囝M骨，魚嘴用麻繩扎緊；蔥、姜、蒜切末。

②魚用蔥姜汁、鹽、紹酒稍腌。

③用淀粉、水調(diào)成淀粉糊倒在魚身上抹拌均勻。

④炒鍋上火，加入花生油，中火燒至200?℃后，左手持魚頭，右手持魚尾放入油中，待魚頭昂、魚尾翹、定型后松開手，將魚身全部投入鍋內(nèi)略炸出鍋，拆去嘴上的麻繩；油溫復(fù)升至160?℃熱時(shí)再投入再復(fù)炸，撈出，用竹筷在魚脊背肉厚處戳幾個(gè)眼(防止炸不透)；待油溫復(fù)升至180?℃時(shí)，投入魚炸至魚骨酥浮上油面撈出；待油溫復(fù)升至200?℃時(shí)，再投入魚，炸至內(nèi)外均酥脆時(shí)，撈起放入盤中，蓋上凈布，將魚捏松，用50?g沸油澆在魚身上待用。

⑤在第三次炸魚時(shí)，另取炒鍋上火燒熱，加入油50?g，下入蔥、姜、蒜略煸，加入紹酒、白糖、醬油、鮮湯燒沸，用濕淀粉勾芡，放入米醋、芝麻油和熱油，待鹵汁油亮后，將另一空鍋燒至微紅倒入滋汁，沸后迅速澆在魚上，立即上桌。

特點(diǎn)：色澤紅亮，口感酥焦，酸甜味濃，頭昂尾翹，造型生動(dòng)。

操作關(guān)鍵

一、選料

選用750?g左右的鮮活鱖魚，不宜過大或過小，如過大則肉太厚不易炸透，過小則肉不肥美。

二、刀工處理

既有使菜肴達(dá)到炸制要求的作用，又有美化造型的作用；剞刀時(shí)刀距間隔要均勻，深淺要一致，刀深至脊骨，花紋要清晰，花瓣要均勻且要翻卷成型。

三、腌漬處理

鹽、蔥姜汁要均勻涂抹魚的全身內(nèi)外，做到碼味均勻，稍有底味即可，起到突出酸甜味的作用，切記不可過咸。

四、制糊處理

糊用濕淀粉和水制成。淀粉在高油溫下迅速凝結(jié)形成外殼，既可使制品酥脆異常，又易吸收鹵汁入味。其投料標(biāo)準(zhǔn)為淀粉400?g，水220?g。因淀粉吸水量少難融合于水，因此需反復(fù)多次抓拌均勻，使之產(chǎn)生黏性與水融合；不能有干粉粒，否則炸制時(shí)會(huì)出現(xiàn)爆糊現(xiàn)象，破壞成菜的外觀，甚至?xí)C傷操作者。但切忌將糊攪打上勁，因?yàn)楹坏┥蟿?，?huì)出現(xiàn)原料不易掛上糊，或掛糊不勻的現(xiàn)象。糊的稀稠要恰當(dāng)，糊稀了極易滑淌，使制品脫糊；而太厚了則沉淀積聚在一起使掛的糊分布不均勻，炸制時(shí)影響魚體外殼的形成和美觀。

五、掛糊處理

掛糊前要先拍一層干淀粉，其作用有兩個(gè)：一是讓其吸收魚肉表面的一些水分，并使表面變得粗糙有黏性，易于掛上糊；二是經(jīng)炸制受熱后，淀粉糊化產(chǎn)生黏性將原料與糊牢牢地黏在一起。掛糊應(yīng)厚薄均勻，全部將原料包裹住，不能漏出魚肉；否則，漏出的部分會(huì)形成萎縮或焦枯現(xiàn)象，影響成品質(zhì)量。

六、過油處理

分4次炸制，每次炸制所用的油溫各不相同，有起到不同的效果。第一次炸制油溫在200?℃左右，目的是使魚體表面的淀粉糊在高溫下迅速結(jié)成外殼，炸至定型即撈出。第二次炸制的目的是將魚放入溫油中養(yǎng)透，油溫在160?℃左右，如果過低，魚內(nèi)部不易成熟，還會(huì)使油過量滲入；如果油溫過高，會(huì)造成外焦里不透的現(xiàn)象；得裹上凈布將魚捏松，火力不可過大或過小，過大會(huì)造成外焦里不透，過小則造成脫糊現(xiàn)象。第三遍炸制目的是要將魚骨炸制酥脆，要待用油溫升至180?℃，再將魚放入，炸至魚漂于油上，內(nèi)外全部酥脆才行。第四次炸制的目的是用高溫使魚體表以形成的淀粉糊外殼進(jìn)一步炭化，使外殼酥脆，減少含油量；炸后要用凈布裹上捏松，便于鹵汁入味。

七、味型處理

掌握好糖醋汁的投料比例，酸甜適度。投料比例為：糖200?g，米醋150?g，醬油30?g，鮮湯250?g。調(diào)汁時(shí)醋要后放，防止其蒸發(fā)掉。

八、鹵汁處理

此種鹵汁行業(yè)上稱為活鹵或油鹵，就是將鹵汁勾好芡后攪打入熱油，使油與鹵汁混為一體；制時(shí)芡汁要厚一些，以便能包住較多油脂；熱油要分?jǐn)?shù)次打入，但不能太多。鹵汁制好后一定要倒入燒至微紅的鐵鍋中，使汁極度沸騰起泡與熱油融合，并使醋充分汽化形成濃郁的香味(行業(yè)上稱之為穿滋)，再迅速澆于同時(shí)炸好出鍋的魚上，才能吱吱有聲，使原料最大限度地吸收鹵汁，達(dá)到滲透入味的目的。

九、掌握好時(shí)機(jī)

制鹵汁與炸魚要同時(shí)完成，如炸好魚再制鹵汁，魚變涼，鹵汁澆上去只能掛于魚的表面，魚肉不能將鹵汁吸收進(jìn)去，達(dá)不到滲透入味的目的。