自2004年1月本刊開辟“編讀熱線”以來，深受廣大讀者和作者的歡迎和支持，許多讀者紛紛來信表示贊賞并提出不少問題請求幫助解決，也有不少作者主動請纓要求答疑解惑，以助一臂之力。在短短一年半的時間里，幾乎期期都能見其蹤影，“編讀熱線”真正成了促進編讀互動，推動思維交流，為讀者提供幫助的一個平臺。

但是，也勿須諱言，還有一些讀者來信我們尚未及時處理，這大都是一些技術操作上的具體問題。這是因為：一是我們人手太少，學識有限，敷衍塞責的答復，既非我們所愿，亦很難滿足讀者的要求；二則學術有專攻，讓那些對這些實際問題真正有經驗、有研究的同志來作復，一定能更切合讀者的愿望。為此，本期“編讀熱線”就讀者來信提出的一些有關學術方面的問題集中選擇于后，希望各地有經驗、有研究的師傅和作者選題作答。本編輯部將把作答原信的復印件分別寄奉提問讀者，并選擇其中比較實用、突出，具有廣泛性的復信在本刊公開刊載，以饗廣大讀者。

本刊編輯部

2005年8月25日

來信選登

一、江蘇讀者李平提問：

1.肉絲、牛柳、雞脯丁、魚片、豬肝片如何上漿?操作步驟是什么?放哪些調料?

2.獅子頭(肉圓)放哪幾樣調料，具體步驟是什么?

3.“脆皮乳鴿”、“脆皮大腸”的脆皮糊是怎樣調制的?放哪些調料?

二、湖南讀者袁先祥提問：

1.“湯”為烹調精華，請詳細介紹各菜系中各種湯的制作及各種典型湯菜的制作方法。

2.請介紹一下“香糟”的生產方法及其典型菜例的制作方法?

3.北方“醬”的原料制作及其典型菜例的制作方法?

三、南京讀者王軍吉提問：

身為一個廚師長，希望刊登些廚房管理、菜肴更新、前后場協(xié)調、調動員工積極性等方面的文章，盡可能把不同檔次的餐飲管理方面的經驗介紹清楚。

四、江蘇讀者劉建立提問：

1.山西面食，舉國聞名，希望用連載的方式，每期介紹幾個品種，要一看就懂，一學就會。

2.我們這里比較流行四川火鍋，請問肥羊火鍋、羊雜大鍋的底料和加工方法是什么?

3.新疆的明爐燒烤也很火爆，羊肉串、羊球、豆腐等原料及不同口味的調料和調制方法是什么?

五、浙江讀者徐善斌提問：

“蛤士蟆”如何發(fā)制才能發(fā)好?