張玉珠　蘆建生

一、提升山西面食文化資源服務(wù)的意義

1.山西面食文化概述

山西面食出現(xiàn)最遲在東漢，距今也已有2?000年的歷史了?。有據(jù)可查的面食在山西就有280種之多。僅舉一例“面條”，東漢稱為“煮餅”，魏晉則名“湯餅”，南北朝謂之“水引”，唐稱“冷淘”。山西面食文化發(fā)始于舊石器時(shí)代晚期，形成于魏晉、南北朝，精美于宋代，完成于清末及近代，反思于現(xiàn)代，改造于現(xiàn)在，完善于未來。山西面食文化是山西文化的重要組成部分，也是中華民族飲食文化的重要組成部分。一般說來，一個(gè)地方的飲食習(xí)慣，往往標(biāo)志著這個(gè)地方文明發(fā)展的程度。它是特定地理環(huán)境、物產(chǎn)條件和文化發(fā)展的產(chǎn)物。山西面食文化，由于特定的經(jīng)濟(jì)結(jié)構(gòu)、思維方式與文化環(huán)境，形成了自身鮮明的特色。

山西面食就是山西飲食文化最鮮明的代表之一，在中華飲食文化的百花園里，艷麗奪目，風(fēng)味獨(dú)特，美聲遠(yuǎn)揚(yáng)，享譽(yù)中外。有明代程敏政的《傅家面食行》詩為證：?“美如甘酥色瑩雪，一匙入口心神融?！鄙轿髅媸骋灾参镄允澄餅橹髁?，主糧雜糧調(diào)劑，地方特色各異。它被譽(yù)為我國(guó)著名的五大面食之一。我們將它從6個(gè)方面歸納出山西面食文化的特色：黃土文化的重要體現(xiàn)，古代三晉文化的遺存，中國(guó)美食中的特殊風(fēng)味，營(yíng)養(yǎng)科學(xué)與審美科學(xué)的結(jié)合，強(qiáng)烈的愛國(guó)精神的載體，吉慶文化的遺風(fēng)。

山西是面食之鄉(xiāng)。山西人喜歡吃面食，諸如剔尖、撥面、削面、河撈、熗鍋面、鴛鴦面、貓耳朵等。這些面食的發(fā)展與晉商的推動(dòng)分不開。隨著晉商的興旺發(fā)展，晉商商號(hào)幾乎活躍于全國(guó)每個(gè)角落，他們也帶去了山西的面食文化。

2.提升山西面食文化資源的內(nèi)涵

提升山西面食文化發(fā)展戰(zhàn)略，首先要整合山西面食文化資源，它對(duì)山西建設(shè)文化強(qiáng)省有著重要意義。因此，利用數(shù)字技術(shù)即以計(jì)算機(jī)技術(shù)、網(wǎng)絡(luò)技術(shù)等現(xiàn)代信息技術(shù)為依托，開發(fā)、研究、傳播山西面食文化，建立山西特色文化資源，在傳播、交流中使山西面食文化進(jìn)一步得到不斷發(fā)展和創(chuàng)新。我們認(rèn)為當(dāng)前利用數(shù)字技術(shù)整合山西面食資源是最佳時(shí)機(jī)，也是非常必要的。其理由如下：①山西建設(shè)文化強(qiáng)省戰(zhàn)略提升的要求；②山西面食文化自身發(fā)展所需；③網(wǎng)絡(luò)對(duì)山西面食文化的促進(jìn)作用；④山西文化科技進(jìn)步的需要。我們要抓住契機(jī)，用數(shù)字技術(shù)的發(fā)展促進(jìn)山西飲食業(yè)的信息化建設(shè)。

二、提升山西面食文化資源的途徑

1.構(gòu)建多媒體數(shù)據(jù)庫(kù)的原則與體系

山西面食文化多媒體數(shù)據(jù)庫(kù)的構(gòu)建是一項(xiàng)系統(tǒng)工程，要達(dá)到技術(shù)先進(jìn)，具有創(chuàng)新、收錄范圍廣，數(shù)據(jù)量大，結(jié)構(gòu)完整,就必須遵循科學(xué)性、實(shí)用性、權(quán)威性的原則，且請(qǐng)專家進(jìn)行論證。它要體現(xiàn)山西面食文化的歷史、現(xiàn)狀與未來，進(jìn)行科學(xué)的分類、組織，搜集各種載體、各種類型的資料信息并及時(shí)、準(zhǔn)確地上網(wǎng)面對(duì)各類用戶，使數(shù)據(jù)庫(kù)充分發(fā)揮其經(jīng)濟(jì)效益和社會(huì)效益。力爭(zhēng)把多媒體山西面食文化資源數(shù)據(jù)庫(kù)建成科學(xué)、實(shí)用、權(quán)威的山西文化特色數(shù)據(jù)庫(kù)。

2.構(gòu)建多媒體數(shù)據(jù)庫(kù)的結(jié)構(gòu)與框架

按照山西面食文化的基本內(nèi)涵和建庫(kù)原則，山西面食文化多媒體數(shù)據(jù)庫(kù)的結(jié)構(gòu)框架如下：

面食大全：收錄各種面食食譜，按成品分類導(dǎo)航(擦尖、河撈、撥魚、醮面片、栲栳栳、搓魚、貓耳朵、拉面、削面、撥面、流尖、轉(zhuǎn)面、翡翠面、蛋黃片、打鹵面、三和面、漏面、鴛鴦面、剔尖、熗鍋面、澆肉面等)，按面食制作工藝分類導(dǎo)航(搟、抻、揪、切、壓、撥、煮、蒸、炒、炸、燜、燴等)，還可按新面食式導(dǎo)航。

面食原料：收錄各類面食原料，主要包括小麥粉、蕎面、黃米面、高粱面、豆面、玉米面、莜面、大豆、小豆、綠豆、黃豆等。

面食調(diào)料：收錄的主要有肉類、蛋類以及各種山珍海味、野菜果蔬等。

山西名廚：收錄山西地區(qū)各名廚檔案，包括個(gè)人簡(jiǎn)歷、特長(zhǎng)等。

面食技術(shù)：收錄各種面食制作技術(shù)的文章或論述。

佐餐小料：包括黃瓜、豆芽、白菜絲等各種菜碼，以及醬油、醋、辣油、醬豆腐等各種小料等。

養(yǎng)生面品：收錄有關(guān)面食食療藥膳方面的資料著述。

面食文化：收錄有關(guān)面食文化方面的著述，主要有三晉面食文化研究、節(jié)日食俗、面食典故、面食器皿、雜談等。

飲食企業(yè)：收錄山西各地有關(guān)企業(yè)方面的資料，主要有飲食服務(wù)企業(yè)和飲食生產(chǎn)企業(yè)。

面食節(jié)專欄：主要收錄面食節(jié)方面的資料，新聞直播、媒體轉(zhuǎn)載、精選品種、參展單位、精選食府等。

面食信息：收錄有關(guān)山西面食最新資訊，主要是面食動(dòng)態(tài)、面食快訊、特別推薦等。

面食藝術(shù)：收錄有關(guān)名廚名藝人的表演等。

上述整個(gè)系統(tǒng)開發(fā)要達(dá)到當(dāng)今國(guó)內(nèi)先進(jìn)水平，使數(shù)據(jù)庫(kù)的使用對(duì)象社會(huì)化，便于網(wǎng)絡(luò)檢索與利用。通過山西面食文化與現(xiàn)代信息技術(shù)的真正融合，進(jìn)一步推動(dòng)山西面食文化的研究與發(fā)展。

3.增強(qiáng)科技含量，大力培養(yǎng)人才

加快技術(shù)進(jìn)步，加大科技創(chuàng)新力度，建立一支高科技專業(yè)隊(duì)伍，培養(yǎng)一批高素質(zhì)管理人才，是山西飲食業(yè)大發(fā)展的關(guān)鍵所在。山西省飲食行業(yè)中中小企業(yè)多，非國(guó)有經(jīng)濟(jì)多，現(xiàn)代科技人才和管理人才相對(duì)不足，這些都是飲食行業(yè)發(fā)展不快的一個(gè)重要因素。要?jiǎng)?chuàng)造好的機(jī)制、政策和環(huán)境，促進(jìn)飲食企業(yè)高新技術(shù)產(chǎn)業(yè)和行業(yè)技術(shù)進(jìn)步，一是加強(qiáng)產(chǎn)學(xué)研的互動(dòng)；二是鼓勵(lì)有經(jīng)濟(jì)實(shí)力的飲食企業(yè)建立企業(yè)技術(shù)中心；三是廣泛開展國(guó)內(nèi)外合作交流。要堅(jiān)持重質(zhì)量、重工藝、再創(chuàng)新、增效益的原則，形成合力，實(shí)施自主創(chuàng)新戰(zhàn)略，逐步提升我省面食文化科技含量，再次體現(xiàn)山西人的智慧和聰明。

三、提升山西面食文化資源的措施

山西作為我國(guó)一塊獨(dú)特的地理區(qū)域，孕育了中華民族的面食文化。山西省應(yīng)當(dāng)緊扣時(shí)代的脈搏，積極推進(jìn)面食的強(qiáng)勢(shì)文化，為山西的經(jīng)濟(jì)發(fā)展注入新的契機(jī)，為此應(yīng)當(dāng)采取如下措施：

1.樹立面食文化資源觀。數(shù)千年來面食從滿足人類基本的生存需要逐漸升華為人類的一項(xiàng)文化享受，并且散發(fā)著藝術(shù)的美感。其內(nèi)涵博大精深，是民族文化遺產(chǎn)的重要組成部分。

2.對(duì)面食文化資源進(jìn)行調(diào)查分類，建立資源信息系統(tǒng)并給予準(zhǔn)確評(píng)價(jià)，分析其吸引力和開發(fā)潛力及與其他文化資源關(guān)系。

3.開展面食產(chǎn)品宣傳，包括面食文化的內(nèi)涵特色、名店、名點(diǎn)及各類美味佳肴的多元化、多層次介紹、推薦。

4.對(duì)一些歷史悠久、瀕于失傳的面食品種，百年老店進(jìn)行挖掘、復(fù)興和保護(hù)。

5.創(chuàng)新面食產(chǎn)品要充分體現(xiàn)面食文化的地域風(fēng)味特色，以滿足消費(fèi)者的生理、心理(求新、求奇、求特、求優(yōu))雙重需求，既飽口福又飽眼福，并根據(jù)消費(fèi)者的消費(fèi)層次和消費(fèi)習(xí)慣，設(shè)計(jì)配套不同檔次的面食產(chǎn)品。

6.面食產(chǎn)品的開發(fā)，要有全局觀、整體觀，產(chǎn)品應(yīng)有特色、成系列，綜合考慮文化傳統(tǒng)、文化景觀、項(xiàng)目、設(shè)施、氣氛等因素特點(diǎn)，突出和強(qiáng)調(diào)面食文化的文化底蘊(yùn)。

7.在加強(qiáng)硬件設(shè)施建設(shè)的同時(shí)，也要加強(qiáng)軟件的發(fā)展，有效解決面食文化發(fā)展遇到的各種問題。

面食文化是面食發(fā)展產(chǎn)業(yè)的一種文化現(xiàn)象。它是圍繞面食的起源、發(fā)展、制作、消費(fèi)所產(chǎn)生的物質(zhì)、精神、技能、習(xí)俗、行為等現(xiàn)象的總和。它結(jié)合且融入了歷史的、地理的、文學(xué)的、藝術(shù)的以及教育的、科學(xué)的、營(yíng)養(yǎng)的精神因素。研究和探討山西面食文化，利用數(shù)字技術(shù)整合山西面食文化資源的成果，使山西面食精品能在全國(guó)唱響，并且也能像麥當(dāng)勞一樣遍布世界。

四、數(shù)字技術(shù)整合面食文化資源成果的利用

地處“天下之中”的山西，不僅是未來全國(guó)經(jīng)濟(jì)發(fā)展戰(zhàn)略由東向西逐步調(diào)整和轉(zhuǎn)移的過渡地帶，而且在全國(guó)旅游網(wǎng)絡(luò)中擁有東西接交，左右逢源的區(qū)域優(yōu)勢(shì)。因此，無論從面食文化的發(fā)展、旅游的規(guī)模，還是經(jīng)濟(jì)依托與區(qū)域特征方面綜合考察，山西面食文化都具有極其巨大的發(fā)展?jié)摿蜔o限美好的開發(fā)前景。我們要用好用足“世界面食在中國(guó)，中國(guó)面食在山西”的盛譽(yù)，采用數(shù)字技術(shù)手段促進(jìn)山西飲食的信息化建設(shè)。

今天山西飲食業(yè)的各個(gè)部門越來越重視用數(shù)字技術(shù)去搜集、傳遞和處理信息。這使山西飲食市場(chǎng)的結(jié)構(gòu)、飲食企業(yè)與消費(fèi)者的關(guān)系發(fā)生了質(zhì)的變化，從而導(dǎo)致飲食企業(yè)經(jīng)營(yíng)方式的革命。特別是隨著數(shù)字技術(shù)的發(fā)展，原料的變化、菜肴的創(chuàng)新、調(diào)味的改變、風(fēng)格的流行都可以通過數(shù)據(jù)處理和錄像快速處理，使飲食產(chǎn)品的配方、制作等得到很快傳播，以使飲食信息共享，又可為技術(shù)人才的引進(jìn)與培訓(xùn)服務(wù)，這樣可大大降低飲食業(yè)的成本，把山西面食文化多媒體數(shù)據(jù)庫(kù)系統(tǒng)建設(shè)成為集飲食服務(wù)、飲食生產(chǎn)于一體的全方位信息發(fā)展平臺(tái)。同時(shí)，也為山西旅游產(chǎn)業(yè)的發(fā)展提供優(yōu)勢(shì)互補(bǔ)，發(fā)揮優(yōu)勢(shì)，與時(shí)俱進(jìn)，并積極推動(dòng)山西區(qū)域的飲食服務(wù)、生產(chǎn)企業(yè)等有關(guān)部門人員、資本、商品、服務(wù)在各地區(qū)的流動(dòng)，推動(dòng)文化觀念、思想意識(shí)、價(jià)值觀念、行為方式在各地的交流與發(fā)展。堅(jiān)持科學(xué)的發(fā)展觀，弘揚(yáng)先進(jìn)文化，發(fā)展文化生產(chǎn)力，使面食文化的獨(dú)特性成為山西文化資源的黃金寶庫(kù)，為山西的文化資源整合創(chuàng)出新路，積累經(jīng)驗(yàn)，不斷開拓和延伸“面食”文化的內(nèi)涵和外延，并走向世界，融古鑠今、圖文交映、媒體共存、網(wǎng)絡(luò)互動(dòng)，為建設(shè)山西文化強(qiáng)省再推精品，再造強(qiáng)勢(shì)，再創(chuàng)輝煌！