馬學亮

宴席，就是人們通常所說的酒席，是人們?yōu)榱艘欢ǖ纳缃荒康亩凼车?、按照一定?guī)格質(zhì)量和程序組配起來的一整套菜點，也是為民間習俗和社交禮儀的需要而舉行的多人聚餐的一種飲食形式，還是進行慶典、紀念、交際的一種社會活動方式。

宴席主要包括兩方面的內(nèi)容，一方面是“席譜的設(shè)計”，是人們精心編排和制作的一整套食品，是茶、酒、菜、點、果、脯等的藝術(shù)組合。它反映了整桌宴席的概貌，它涉及到成本售價、規(guī)格類別、賓主嗜好、風味特色、辦宴目的、時令季節(jié)諸種因素，需通盤考慮，平衡協(xié)調(diào)。另一方面是“宴會設(shè)計”，宴會設(shè)計中，要求主旨鮮明，強化意境，展示民俗，突出禮儀；并且要美觀大方，舒適安全，方便適用，程式嚴謹；在場景、臺面、席譜、程序、禮儀、安全等方面考慮周全，并通過服務(wù)人員協(xié)助完成。

宴席不同于日常飲食的一般聚餐，在于它具有聚餐性、規(guī)格性、社交性、禮儀性、藝術(shù)性這5大特點。

1.聚餐性：中國宴席歷來是在多人圍坐、親密交談的歡樂氣氛中進餐的。它習慣于8人、10人，或者12人一桌，其中以10人一桌的形式為主，因為這象征著“十全十美”的吉祥寓意。至于桌面，通常以大圓桌居多，這又意味著“團團圓圓”“和和美美”。赴宴者通常由4種身份的人組成，即主賓、隨從、陪客和主人。其中，主賓是宴席的中心人物，在最顯要的位置，宴席中的一切活動需圍繞他而進行；由于是隆重聚會，“禮食”氛圍濃郁，有一股熱烈的親情，能很快縮短賓主間的距離，作到“賓至如歸”。傳統(tǒng)宴席一般不搞分餐制，但是隨著社會的發(fā)展，人們在飲食衛(wèi)生知識不斷豐富的基礎(chǔ)上，分餐制的出現(xiàn)是勢在必行的，但不管如何變化，宴席始終會在歡樂愉快的氣氛中進行。

2.規(guī)格性：宴席之所以不同于便餐，還在于它的檔次和規(guī)格。它要求全桌菜品配套，應(yīng)時當令，制作精美，調(diào)配均衡，食具雅麗，儀程井然，服務(wù)周到熱情。冷碟、熱炒、大菜、甜品、湯品、飯菜、點心、茶酒、水果、蜜脯等，均按一定質(zhì)量和比例，分類組合，前后銜接，依次推進，宛如一個嚴整的軍陣。與此同時，在宴席場景的裝飾上，在宴席節(jié)奏的掌握上，在接待人員的選用上，在服務(wù)程序的配合上都有嚴格的規(guī)格。不論哪種規(guī)格都要使宴席始終保持祥和、歡快、輕松的旋律，給人以美的享受。

3.社交性：宴席既可以怡神甘口，強身健體，滿足口腹之欲，又能夠啟迪思維，陶冶情操，給人以精神上的歡愉。尤其在社會交際方面也顯示了它的重要作用，可以聚會賓朋，敦親睦誼；可以紀念節(jié)日，歡慶盛典；可以洽談事務(wù)，開展公關(guān)；可以活躍市場，繁榮經(jīng)濟。所以《禮記》有云：“酒食所以合歡也”。實際上，人們也常在品嘗佳肴飲瓊漿、促膝談心交朋友的過程中，疏通關(guān)系，增進了解，加深情誼，解決一些場合不容易解決的問題，從而實現(xiàn)社交的目的。這也正是宴席普遍受到重視、并廣為利用的主要原因。像公關(guān)酒會、人情酒席、商務(wù)聚會、宴會外交等等之名，均由此而來。

4.禮儀性：中國宴席又是禮席、儀席。我國注重禮儀由來已久，世代傳承。因為“夫禮之初，始諸飲食”。還由于禮俗是中國宴席的重要成因，通過宴席可以達到宣揚教化、陶冶性靈的目的。古代許多大宴，都有鐘鼓奏樂、詩歌答奉、仕女獻舞和藝人助興，這均是禮的表示，是對客人的尊重?，F(xiàn)代宴席在繼承過程中仍保留了許多健康、合理的禮節(jié)與儀式。如：發(fā)送請柬，車馬迎賓，門前恭候，問安致意，獻煙敬茶，專人陪伴；入席彼此讓坐，斟酒杯盞高舉，布菜“請”自當先，退席“謝”字出口；還有儀容的修飾，衣冠的整潔，表情的謙恭，談吐的文雅，氣氛的融洽，相處的真誠；以及餐室的布置，臺面點綴，上菜程序，菜品命名；還有噓寒問暖，尊老愛幼，優(yōu)待女士，照顧傷殘等等都是禮儀的表現(xiàn)。此外，對于一些重大的宴席還要注意尊重主賓所在國家或民族的風俗習慣及宗教感情，可見宴席中的禮儀十分重要。這是中國宴席的“文化包裝”，它體現(xiàn)了一個國家和民族的傳統(tǒng)美德。

5.藝術(shù)性：宴席的藝術(shù)性體現(xiàn)在多個方面，其中有席單的設(shè)計藝術(shù)、菜肴在組配方面的藝術(shù)性、原料加工的藝術(shù)性、色調(diào)協(xié)調(diào)與搭配藝術(shù)、盛器與菜肴形色的配合藝術(shù)、冷拼雕刻的造型與裝飾藝術(shù)、餐室美化和臺面點綴藝術(shù)、服務(wù)的語言藝術(shù)技巧、著裝藝術(shù)方面等等多個方面的內(nèi)容。

古往今來，我國宴席場面典雅而隆重，菜品豐富而精美，充分體現(xiàn)了中國飲食的博大精深。它作為禮俗世代傳承，并形成一套傳統(tǒng)規(guī)范，成為了中華文化的重要組成部分。