陳洪華

人的口腔味覺器官對(duì)面點(diǎn)味的感覺，受視覺、嗅覺、聽覺、觸覺的影響，其中，觸覺的作用非同一般，它包括面點(diǎn)的溫度、軟硬度、彈性及舌感等方面，表現(xiàn)為質(zhì)感(日本人稱之為物理味覺，相對(duì)于甜味、酸味、咸味、苦味等的化學(xué)味覺，及色澤、形狀和光澤等的心理味覺而言)。這種質(zhì)感對(duì)面點(diǎn)風(fēng)味的影響非常重要，越來越受到人們的重視。所謂“飲食之道，所尚在質(zhì)”，其中一個(gè)很重要的含義，即指食物的質(zhì)感，它是構(gòu)成面點(diǎn)風(fēng)味的重要內(nèi)容之一。甚至有人通過研究已經(jīng)確認(rèn)，“觸覺先于味覺，觸覺要比味覺敏銳得多?！?/p>

質(zhì)感是食物質(zhì)地感覺的簡稱，是口腔接觸食物之后的觸覺感，包括咀嚼感、軟硬、粗細(xì)等方面，通常又歸納為嫩、脆、松、糯、爛、酥、爽、滑、綿、老等特點(diǎn)。

質(zhì)感的體現(xiàn)是人體口腔器官綜合反應(yīng)的過程，它還要受人們的飲食習(xí)慣、嗜好、饑飽、心情、健康狀況和氣候等各種因素的制約。

一、在點(diǎn)心制作過程中，質(zhì)感的繼承與創(chuàng)新

中國面點(diǎn)品種繁多，千姿百態(tài)，且具有不同的質(zhì)感。在面點(diǎn)制作過程中，應(yīng)注意具體品種的質(zhì)感的繼承與創(chuàng)新。

1.繼承傳統(tǒng)，保持面點(diǎn)質(zhì)感的穩(wěn)定性。

我國面點(diǎn)源遠(yuǎn)流長，依時(shí)代劃分，有傳統(tǒng)面點(diǎn)與現(xiàn)代面點(diǎn)兩大類。傳統(tǒng)面點(diǎn)是前輩面點(diǎn)大師長期實(shí)踐與智慧的結(jié)晶，具有廣泛的適應(yīng)性與權(quán)威性。無論何種傳統(tǒng)面點(diǎn)，特別是已被現(xiàn)代面點(diǎn)師繼承下來的傳統(tǒng)點(diǎn)心，其名稱、配方、質(zhì)感及其表現(xiàn)特征的一系列工藝流程等等都必須是固定的，不能隨意創(chuàng)造或改變；否則，便不能稱之為傳統(tǒng)點(diǎn)心，至少不是正宗的傳統(tǒng)點(diǎn)心。例如：隋代金陵出現(xiàn)的“寒具”(如今稱“馓子”)名品，其特點(diǎn)就是松脆，“嚼著驚動(dòng)十里人”，后世人繼承后，配方、制法并無多大變化，“以面和糖或鹽，切細(xì)條，編成花形，以油炸之”，仍然保持了其“酥脆”的質(zhì)感。同樣，《隨園食單》載：“作饅頭如胡桃大，就蒸籠食之，每箸可夾一雙，揚(yáng)州物也。揚(yáng)州發(fā)酵最佳，手捺之不盈半寸，放松仍隆然而高?！闭f明揚(yáng)州傳統(tǒng)發(fā)酵點(diǎn)心質(zhì)感相當(dāng)好，膨松暄軟有彈性，經(jīng)過幾百年的發(fā)展，揚(yáng)州發(fā)酵點(diǎn)心的質(zhì)感特色一直未變，依然是淮揚(yáng)點(diǎn)心中一朵奇葩，吸引著海內(nèi)外的無數(shù)食客紛至沓來。另如傳統(tǒng)點(diǎn)心“煎餅"，以山東制作的較為著名，民間一般用煎餅卷大蔥、醬食用，富裕之家則可夾各種葷菜食用。蒲松齡曾寫有《煎餅賦》贊美用米面、豆面制作的煎餅，“圓如望月，大如銅鉦，薄似剡溪之紙，色似黃鶴之翎”，其柔膩帶脆的質(zhì)感，自不待言，經(jīng)過幾百年的發(fā)展，煎餅的質(zhì)感儼似從前，保持了質(zhì)感這一特色。這也是我國許多城市有著很多聲名貫耳的“老字號(hào)”的原因。

2.突破陳規(guī)，創(chuàng)造面點(diǎn)新的“質(zhì)感”。

我國點(diǎn)心中的另一大類——現(xiàn)代點(diǎn)心，它是順應(yīng)社會(huì)潮流發(fā)展和變化的，它具有很大的靈活性與隨意性，但總的要求是“?質(zhì)感”等諸特色必須得到食客的廣泛認(rèn)可。食客認(rèn)可了，其制作的工藝流程也就應(yīng)當(dāng)相對(duì)固定。其特色之一的“質(zhì)感”也便固定下來。例如：時(shí)下流行的“煎包”，是在揚(yáng)州包子的基礎(chǔ)上，先蒸后煎，于暄軟與彈性質(zhì)感之中，更增添了些許焦脆、油亮之感，吸引了大批食客；而應(yīng)用山東煎餅之法制作的“韭菜餅”，以面粉加雞蛋、水及韭菜調(diào)味和勻，煎攤成形，其質(zhì)感松糯筋香，雖與山東煎餅之質(zhì)感稍有差別，但同樣受到了食客的追捧；另外傳統(tǒng)“寒具”(馓子)的食法，也起了較大的變化，由原來的干食，變?yōu)橹笫?、泡食、澆鹵等食法，質(zhì)感也由原來的酥脆，變?yōu)榛蚪橛谒执唷④浥从蜐檭烧咧g，平添了許多新奇質(zhì)感。由上觀之，現(xiàn)代點(diǎn)心往往在借鑒傳統(tǒng)點(diǎn)心的基礎(chǔ)上，加以創(chuàng)新，同時(shí)，又不拘泥于已有的做法、食法，這樣的創(chuàng)造具有強(qiáng)大的生命力，也贏得了市場(chǎng)，招來了回頭客。

二、在點(diǎn)心制作及品嘗過程中，合理利用影響質(zhì)感的因素

點(diǎn)心質(zhì)感的體現(xiàn)，是一個(gè)復(fù)雜的過程，在其制作及品嘗過程中受到很多因素的制約。為此，必須處理好以下幾方面的情況：

1.因人制作，確定具體點(diǎn)心的最適質(zhì)感。

點(diǎn)心質(zhì)感的體現(xiàn)主要是在口腔中發(fā)生的，牙齒的咀嚼對(duì)質(zhì)感起著舉足輕重的作用。一方面，人們通過對(duì)點(diǎn)心的品嘗、咀嚼，獲得共同的或相近的關(guān)于質(zhì)感的體驗(yàn)。如：金陵“寒具”(馓子)的松脆，揚(yáng)州發(fā)酵點(diǎn)心的暄軟與彈性，山東煎餅的柔膩帶脆，西安的“泡泡油糕”，“表皮酥松薄如蟬翼”；“博望鍋盔”的“皮焦脆，瓤韌軟，餅面焦白”;“硬面餑餑”的“硬暄如紙脆還輕”，“宮廷桃酥”的“酥散奇香”，“蛋糕”的“松軟柔綿”……等等，都是人們對(duì)具體品種的“質(zhì)感”的共性體驗(yàn)。另一方面，又由于人們個(gè)體年齡、性別、職業(yè)、體質(zhì)、遺傳、感覺以及某些特殊生理狀況等差異的存在，引起了質(zhì)感的感知度的許多變化與差異。由同樣點(diǎn)心品種、同種面團(tuán)質(zhì)地而引起的質(zhì)感歧義，也是普遍的現(xiàn)象。一款“嚼著驚動(dòng)十里人”的“寒具”(馓子)對(duì)年輕人來說，干食可能是美味；對(duì)口齒松動(dòng)的老年人來說，可能難以咀嚼，如果采用泡食、煮食，則是老年人上好的選擇。所以，在制作點(diǎn)心或品嘗點(diǎn)心的過程中，要做到具體情況因人而異，以便食客獲得對(duì)具體點(diǎn)心的適宜質(zhì)感。

2.保持適宜的品嘗溫度，以便獲得具體點(diǎn)心的最佳質(zhì)感。

溫度的變化會(huì)引起點(diǎn)心質(zhì)地的改變。不同的點(diǎn)心，理想的品嘗溫度是不同的，以人體正常體溫為依據(jù)，在正負(fù)25?℃～30?℃的范圍內(nèi)，熱食的溫度最好在60?℃～?65?℃，冷食時(shí)在10?℃左右，凍食的溫度在-4?℃左右食用為好。如：油炸、油煎點(diǎn)心絕大多數(shù)趁熱吃最可口，進(jìn)口溫度為65?℃左右最為理想;各式粥食、面條等熱食液體點(diǎn)心，主要考慮在熱食時(shí)不能一口就吃完，品嘗起始溫度要達(dá)到80?℃～85℃；甜點(diǎn)如冰淇淋，品嘗起始溫度宜在-6?℃。如此掌握點(diǎn)心的品嘗溫度，才能感受到點(diǎn)心的最佳質(zhì)感，體現(xiàn)點(diǎn)心的最佳風(fēng)味。如果反其道而行之，不考慮點(diǎn)心的品嘗溫度，就不能體會(huì)到點(diǎn)心的質(zhì)感，特別是當(dāng)點(diǎn)心中的淀粉成分老化后，點(diǎn)心質(zhì)感則會(huì)大相徑庭，風(fēng)味盡失。

3.綜合考慮點(diǎn)心質(zhì)感的聯(lián)覺性，滿足點(diǎn)心質(zhì)感深層次的審美需求。

在點(diǎn)心品嘗過程中，各種感觀感受不僅取決于直接刺激感觀所引起的響應(yīng)，而且還有感觀感覺之間的互相關(guān)聯(lián)、互相作用。在諸多聯(lián)覺性中，質(zhì)感與味覺、嗅覺的聯(lián)系最為密切。品嘗點(diǎn)心時(shí)，質(zhì)感既可直接與味覺發(fā)生聯(lián)系，也可通過嗅覺的關(guān)聯(lián)與味覺發(fā)生聯(lián)系。如：品嘗“宮廷桃酥”時(shí)，質(zhì)感的“酥”、口味的“甜”、嗅感的“香”，幾乎是同時(shí)在咀嚼中一起產(chǎn)生的，形成了該點(diǎn)心的綜合感覺。而且，質(zhì)感與視覺的相互影響也不能忽視，它們之間利用通感與彼此發(fā)生關(guān)系，主要表現(xiàn)在點(diǎn)心的色澤與質(zhì)感的對(duì)應(yīng)關(guān)系中。因此，質(zhì)感與味覺、嗅覺、視覺等都有不可分割的聯(lián)系，這種聯(lián)系表現(xiàn)為一種綜合效應(yīng)，從而滿足了人們對(duì)點(diǎn)心質(zhì)感深層次的審美要求。

總之，質(zhì)感對(duì)面點(diǎn)來說是一個(gè)很重要的方面，但質(zhì)感并不是孤立的特征，它與味覺、嗅覺、視覺等有著千絲萬縷的聯(lián)系，在實(shí)踐中應(yīng)在掌握具體面點(diǎn)質(zhì)感的基礎(chǔ)上，總體把握面點(diǎn)的綜合風(fēng)味，讓中國的面點(diǎn)發(fā)揚(yáng)光大。