傳統(tǒng)的皮蛋外殼包有一層厚厚的泥灰和糠皮,既笨重又不美觀,且消費(fèi)者食用時(shí)不方便、不衛(wèi)生。而塑膜彩蛋以雞蛋或鴨蛋為加工對象,采用高性能的無鉛皮蛋液料將其浸泡腌制熟化,然后在蛋殼表面涂裹新型PSE塑膜保鮮。由于PSE塑膜具有輕薄美觀和可印染性,可印刷上各種賞心悅目、色彩斑斕的卡通圖案和吉祥祝福的文字,更具賣相。
1.準(zhǔn)備
取新鮮完整的雞蛋(或鴨蛋,下同),把有裂紋、破口以及有散黃、水泡、熱傷的蛋全部剔除。將蛋洗凈晾干后擺進(jìn)底、側(cè)壁及蓋均呈篩網(wǎng)狀的籠形竹木筐(或塑料筐)內(nèi),蓋好筐蓋。擺放時(shí)盡量使蛋的長軸處于垂直方向,這樣生產(chǎn)出的彩蛋在做拼盤切割時(shí),各瓣的蛋黃和蛋清比例相對均勻,給蛋的再加工提供了多種花樣。
2.配料
①配方(重量比):純堿5 ~ 6份,石灰13 ~ 15份,食鹽0.8 ~ 1份,茶葉末5 ~ 7份,松針(或柏葉)1份。
②制法:將上述原料混合均勻,加100份的沸水充分?jǐn)嚢?、浸透,待降溫后將清液和沉淀物分開,取其清液即為高性能的黃褐色無鉛皮蛋加工液料。
3.腌制
將裝好蛋的筐浸沒于配制好的料湯中腌制使其熟化,熟化的標(biāo)準(zhǔn)是蛋清凝固呈半透明不流動(dòng)狀。每500克液料根據(jù)蛋的大小可加工雞蛋10 ~ 13枚,或鴨蛋9 ~ 11枚。浸蛋液料用量根據(jù)筐內(nèi)蛋的數(shù)量自由掌握,以浸沒筐內(nèi)的蛋為最低標(biāo)準(zhǔn)。
加工皮蛋的成熟期因氣溫高低不同而不同:溫度35 ~ 40℃,7 ~ 8天成熟;25~35℃,8 ~ 9天成熟;15 ~ 20℃,9 ~ 10天成熟;0 ~ 10℃,12 ~ 13天成熟;0℃以下15天成熟。
4.清洗
皮蛋腌制成熟后,將籠形筐提出料湯,用清水沖掉殘留料湯,然后把蛋從筐內(nèi)取出放入稀酸性溶液(0.1% ~ 0.5%的醋酸或草酸溶液)中涮洗一遍,再用清水沖洗數(shù)遍,風(fēng)干殼面水分至蛋殼完全潔凈干爽。
5.塑膜
將新型PSE塑膜材料添加于5 ~ 10倍的水中,加熱至85 ~ 90℃保溫至完全溶解,然后用涮涂法在蛋殼上塑裹厚度為60 ~ 200微米的薄膜,盡量使其無露殼現(xiàn)象。塑膜前可繞蛋外殼粘上一細(xì)線形成拉頭,以避免塑膜彩蛋食用時(shí)不容易撕裂薄膜給消費(fèi)者帶來不便。
6.印刷
經(jīng)前幾道工序塑膜彩蛋已經(jīng)制成,可在PSE膜上印上商標(biāo)、吉祥文字、卡通圖案或其他標(biāo)記。其顏色可多種多樣,也可套色,經(jīng)印刷的蛋品可成為一種新型的廣告。
利用本工藝生產(chǎn)的塑膜彩蛋,只需在硬面上沿夾線周圍磕擊幾下使膜內(nèi)禽蛋原始外殼破裂,然后拉住拉頭撕開薄膜和蛋殼即可取出可食用部分。(河南省漯河市民主路韓家巷55號 李臣淼 郭燕輝 郵碼:462000)