雞宴，即雞席，全類宴席之一，全部菜肴以雞為主料制成的宴席。

雞，也稱雞菌，因其菌頂尖似雞嘴，可以逗雞，俗稱逗雞菇;因其與土棲白蟻共生，俗稱白蟻菇；因其尖頭能從地下數(shù)10 cm處鉆出地面，俗稱鉆子頭。四川一帶俗稱傘把菇；湖南一帶俗稱雞絲菇；云南一帶俗稱雞腳菇；福建、臺(tái)灣一帶俗稱雞肉絲菇。

雞的食法多種多樣，隨著科學(xué)技術(shù)和烹飪技藝的不斷提高，烹制雞的方法也豐富多變，一般烹制的方法有炒、煎、炸、腌、熗、蒸、烤、爆、燒、燉、拌、燜等。雞可以單料為菜，也可與蔬菜、家禽、家畜肉、魚以及各種山珍海味相搭配；可以制作成一般家常小菜，也可作為宴請(qǐng)嘉賓的宴席菜。

一般雞宴因佐料和烹制方法不同，滋味各異，脆嫩香鮮，真可謂齒頰生留，令人每飯不忘。在云南，當(dāng)?shù)孛麖N用雞制出的紅燒、油炸、清蒸、爆炒、涼拌等40、50個(gè)品種。要開雞宴（席），先上酒菜生煎雞、椒鹽雞、鎖蝕雞，接著是火夾雞、高麗雞、紅燒雞、如意雞，最后上紫菜腰片雞湯?，F(xiàn)在年輕廚師大膽改革，將過去沒有使用過的海鮮及多種優(yōu)質(zhì)原料恰當(dāng)?shù)剡\(yùn)用到了雞菜肴的制作之中，既提高菜肴品質(zhì)，而且使其營養(yǎng)更為豐富，滿足了現(xiàn)代食客的飲食需求，也提高了烹飪技藝。有的廚師將雞制作為復(fù)合味的高檔宴席菜，使兩種以上的烹調(diào)技藝結(jié)合，即合烹制法與復(fù)合味型是現(xiàn)代菜肴制作的發(fā)展方向。

百花海參雞：（冷菜）以水發(fā)小刺參、雞為主料，大紅辣椒、蝦茸、西蘭花為配料。操作時(shí)將小刺參入味，切成段釀入蝦茸，碼在碗內(nèi)；雞白燒后放入海參碗內(nèi)，扣到盤中；西蘭花汆水入味，圍在周邊；大紅椒用雞心模具壓成形后汆水入味，擺放成型，勾芡即可。具有海參軟糯、雞鮮脆的特點(diǎn)。

雞蓮藕荷花：（冷菜）以雞、羊肚菌、青頭菌為主料，蝦茸、青瓜、大紅椒、云腿為配料。操作時(shí)將大小均勻的羊肚菌入味，釀入蝦 茸，撒上云腿末；雞修成藕形，順圓形切片，然后用蝦茸粘連，圍成藕節(jié)，上籠蒸熟；羊肚菌、青頭菌圍成蓮花形，雞做成蓮蓬形，用青瓜皮做成桿，勾芡即成。具有三菌為一菜、味道鮮極特點(diǎn)。

紅油雞：（菜）以雞、蝦茸為主料，冬菇、紅油、全蛋糊為配料。操作時(shí)將雞順圓切片，拍粉，抹上蝦茸，再貼一片，拍粉，拖蛋糊，炸至金黃；冬菇入味，放入雞上湯勾芡，加紅油即成。具有雞鮮甜、微辣特點(diǎn)。

草芽雞絲：以草芽、雞為主料，紅、綠大辣椒為配料，采用炒的方法烹制而成。操作時(shí)將草芽、雞分別切成頭粗絲；紅、綠辣椒切成二粗絲待用；草芽、雞滑成七成熟，鍋底留油，下紅、綠辣椒絲翻炒后，再下草芽，雞調(diào)味勾芡即成。具有脆嫩咸鮮、色澤美觀特點(diǎn)。

一品鮑魚雞：以鮑魚、雞為主料，冬菇、西蘭花、大紅椒、青頭菌、蝦茸、雞茸為配料，采用燒的方法烹制而成。操作時(shí)，鮑魚經(jīng)加工入味，兩面剞十字花刀，再從邊上剞一下再用；雞切片與雞茸夾在鮑魚內(nèi)，兩面煎黃后紅燒；西蘭花汆水入味；青頭菌下油鍋滑一下，釀蝦茸，蒸3分鐘，制成花草圖案；大紅椒用模具制成圓形，滑油入味；雞切滾刀，紅燒入味，用碗將鮑魚碼好，放入紅燒雞，翻碗圍上西蘭花、大紅椒、青頭菌即成。具有鮑魚香鮮、雞脆嫩特點(diǎn)。

牛排雞：以牛外脊肉、雞為主料，土豆、青瓜、番茄為配料，采用炸的方法烹制而成。操作時(shí)，將牛脊肉切成夾刀大厚片，兩面剞刀，入味；雞切片夾入牛肉內(nèi)，拍粉，拖蛋糊，滾面包渣，炸至熟；土豆切絲、炸至金黃色，番茄、青瓜圍邊即成。具有牛排香嫩，有特殊的雞特點(diǎn)。

香竹干巴菌：以干巴菌、雞脯為主料，青紅辣椒、香竹配料，采用竹筒燒的方法烹制而成。操作時(shí)，將干巴菌洗凈，青紅椒切絲，雞脯肉切絲；將雞絲滑油，干巴菌、青紅椒絲加鹽、雞精、紅油、香油拌勻，裝入竹筒內(nèi)，上火燒熟后將竹筒破開，裝盤即可。具有干巴菌和青竹香味渾然一體，香味奇異的特點(diǎn)。

泉水雙牛：以牛干菌、鮮牛肉為主料，香菜為配料，采用煸炒的方法烹制而成。操作時(shí)，將牛干菌、牛肉切片下鍋滑熟，干菌放入盤底，牛肉鋪在上面，鍋下油，將蒜米、姜米、豆豉、豆瓣醬下鍋煸香，加上湯調(diào)味，澆入盤中，盤上面放辣椒面、花椒面。鍋燒沸油潑到盤內(nèi)，撒上芫荽即成。具有麻辣特點(diǎn)，有獨(dú)特的菌香味。

金沙生魚雞卷：以生魚、雞、魷魚為主料，云腿、面包糠、芝麻、鴨蛋黃為配料，以炸的方法烹制而成。操作時(shí)，將生魚片成片入味；魷魚、雞、云腿切絲后卷入魚片內(nèi)，成卷，拍粉，拖蛋糊，滾面包糠（屑）、鴨蛋黃，再拍粉，拖蛋糊，滾芝麻，用溫油慢炸而成。具有香鮮甘甜特點(diǎn)。

雞蝦排果仁：以雞、魚茸、大蝦為主料，菠蘿、水蜜桃為輔料，以貼的方法烹制而成。操作時(shí)，將大蝦去皮，從蝦背開一刀成蝦排，雞切成同蝦排大小的片，抹上魚茸，貼在大蝦上，拍粉，拖蛋糊，滾面包糠，炸至金黃色放入盤內(nèi)，菠蘿、水蜜桃下鍋調(diào)味，澆在蝦排上即成。具有蝦排外香里嫩、口味酸甜特點(diǎn)。