扒炒牛肉

原料：牛里脊肉250 g，牛腿肉150 g，土豆100 g，酸黃瓜50 g，蘋果1個(gè)，大蒜25 g，白糖25 g，熟豬油100 g，素油500 ml（實(shí)耗50 ml），雞湯、辣醬油、鹽、蔥段、淀粉、白葡萄酒、味精、胡椒粉各適量。

制作：①把牛里脊肉拍成圓薄片，撒上鹽和椒粉腌漬；土豆洗凈，去皮，切絲，炸黃；酸黃瓜切片待用。

②再把牛腿肉橫絲切成薄片放在盤中，加入鹽、糖、味精及白葡萄酒拌勻后，分3次加入75 ml水，順一個(gè)方向攪拌，直到水全部被牛肉吸收，最后加入干淀粉5 g和蘇打粉(或發(fā)酵粉)1 g，攪拌均勻，靜置2小時(shí)待用。

③蘋果洗凈，去皮，切薄片待用。

④平底煎鍋化熟豬油燒熱，放入牛里脊扒，煎至五成熟時(shí)，將去皮大蒜拍扁，放在煎牛扒的豬油里繼續(xù)煎，熟后，放入少許辣醬油烹一下，出鍋，放在長(zhǎng)腰盤的一邊。

⑤把炸好的土豆絲、酸黃瓜片放在盤中間，作分隔菜用。煎牛扒余下的原汁和蒜倒在牛扒上(保溫)。

⑥炒勺燒熱放素油500 g，燒五成熱時(shí)，放入牛腿肉片滑散，立即撈出瀝油。

⑦炒勺留少許底油，放入蔥段，炒出香味，加入鹽、糖、白葡萄酒和少許雞湯燒開(kāi)，水淀粉勾芡，再倒入蘋果片、牛肉片、翻炒均勻，放入長(zhǎng)腰盤的另一邊即成。

特點(diǎn)：呈醬紅、金黃雙色，甜辣雙味，清香鮮嫩。

煮燴牛肉

原料：牛里脊肉500 g，牛胸肉300 g，冬筍150 g，山藥150 g，胡蘿卜50 g，洋蔥頭50 g，麻油50 ml，花生油50 ml，干辣椒15 g，雞蛋2個(gè)，紅葡萄酒75 ml，蔥35 g，鹽、胡椒粉、豆瓣醬、青椒段、姜片、淀粉、花椒、雞湯、鮮番茄片各適量。

制作：①牛里脊去筋膜切成薄片;冬筍切片；干辣椒切段；蔥切段；姜切片；再用雞蛋清兌淀粉與水調(diào)成蛋清糊。

②牛里脊放入碗內(nèi)，用鹽、料酒拌勻，漿上蛋清糊待用。

③把牛胸肉切塊，撒上鹽和胡椒粉，入煎鍋用油煎一下上色；山藥去皮，切段，炸上色；胡蘿卜削球；蔥頭削球待用。

④燜鍋放清水、紅葡萄酒，再放入煎牛胸肉塊，燜至八成熟時(shí)，放炸山藥段、胡蘿卜球、蔥頭球一起燜熟待取。

⑤炒鍋燒熱放少許花生油，入花椒稍炸一下，不能過(guò)火，立即放入辣椒炸成紫黑色時(shí)，迅速撈出，剁碎成末，然后，把姜、豆瓣醬煸炒，再放一些雞湯稍煮，把渣子撈出，放蔥、醬油、料酒、胡椒粉、味精、調(diào)好口味后，放入漿好的牛肉片和冬筍片，煮熟后，將牛肉片、冬筍片撈出，放盤的一邊，撒上辣椒末、花椒末，淋熟麻油。

⑥同時(shí)，將燜鍋中燜熟的牛胸肉塊放在盤的另一邊。

⑦盤中間放鮮番茄片分隔。

特點(diǎn)：呈紅黃雙色，辣咸雙味，郁香美口。

雙炒牛肉絲

原料：瘦牛肉250 g，熟水面筋150 g，芹菜100 g，蔥25 g，姜25 g，熟豌豆25 g，油菜心25 g，冬筍25 g，花生油75 ml，鹽、淀粉、味精、花椒、料酒、白糖、鹽、醬油各適量。

制作：①瘦牛肉切絲；蔥、姜去皮切絲，油菜切絲；花生油燒熱后放花椒炸黃，撈出壓碎待用。

②把熟水面筋及冬筍分別切成細(xì)絲，面筋用清水洗凈，用刀將梗端拍松，去根頭，切段待用。

③炒勺放入花生油，中火燒熱，放入牛肉絲，反復(fù)煸炒(注意火候不要太大或太小)至牛肉絲快干時(shí)，加入蔥、姜、豆瓣醬炒片刻后，加辣椒粉再炒，然后，烹入料酒、白糖、鹽、醬油、蔥絲、姜絲、味精，炒至牛肉絲呈棕紅色、入口即碎時(shí)，放入油菜絲，翻炒兩下，出勺，放盤一邊，撒上花椒面。

④凈勺?；ㄉ蜔廖宄蔁釙r(shí)，倒入面筋用鐵勺撥散，炒至呈白色時(shí)，撈出瀝油。

⑤炒勺留少許油，燒熱后放姜絲、芹菜絲、冬筍絲、鹽水、白糖，再放入面筋絲煸炒幾下后，用水淀粉勾芡，撒上少許熟花生油及料酒放入盤的另一邊。

⑥盤中間放煮豌豆分隔。

特點(diǎn)：呈棕紅嫩綠雙色，葷素雙味，酒飯皆宜。