12.康熙與“宮門獻魚”

“宮門獻魚”是清御膳名菜，它是選用整條鮮魚洗凈后，斬成頭、身、尾三段，將頭、尾兩側(cè)剞蘭草花刀，身段剝皮，剔去骨刺切成片，配以熟瘦火腿、大海米等。經(jīng)分別烹制后，頭、尾放盤的兩則，白色魚片碼頭、尾中間，兩色兩味，形如宮門中躍出條魚，據(jù)傳此肴為清朝康熙皇帝親筆命名，且是清宮廷大典中必備的菜肴之一。

康熙九年(1671年)，康熙皇帝南下暗察民情。一天，他來到云南“宮門嶺”，這是一個十分險要的山嶺，嶺下有個天然大山洞，洞寬3.3 m，形如宮門，宏偉非凡。東邊是一片山坡草地，西邊有一池塘。這天中午，康熙來到池邊一家小酒店里，經(jīng)打聽后，點了“一條魚，一壺酒”。很快，店家便將酒、菜送上桌，康熙食后感覺很美，并問道：“店家，此菜何名?”答曰：“腹花魚?！痹瓉泶唆~生于池塘，專食鮮花嫩草，魚腹上長有金黃色的花紋，故得此名?？滴跻粫r興起，便揮筆給店家寫了“宮門獻魚”四個大字，落款為“玄燁”。不久，江浙總督路過這里，見店門上掛著“宮門獻魚”署名“玄燁”的牌匾，大吃一驚，經(jīng)了解原委，果真是當今天子所賜。自此，消息傳開后，凡路過此的游客，都要進店嘗嘗皇上御筆親題的“宮門獻魚”這道名菜。

清宮名菜“宮門獻魚”如何傳入民間?據(jù)說1912年清王朝覆滅，宮廷御廚們也各奔東西，有的則流落到其他城市，為了謀求生計，便開設(shè)專門經(jīng)營宮廷菜點的酒樓食店。于是，這一古老技藝的宮廷菜，得以流傳民間，但正宗的“宮門獻魚”還得到云南天然大山洞才能吃到。

13.康熙與八寶豆腐羹

康熙皇帝不僅在治國方面是個頗有作為的皇帝，而且在生活方面也是較儉樸的君王。封建皇帝一餐千金，食則水陸百物、山珍海味，飲則瓊漿玉液，而康熙皇帝的儉食卻是有名的。

據(jù)史載，康熙皇帝十分喜愛吃質(zhì)地軟滑、口味鮮美的清淡菜肴。有一次他到南方巡視時，暫住在蘇州曹寅的織造府衙門里。這曹寅就是《紅樓夢》作者曹雪芹的祖父。為了接駕，伺候好皇上，曹寅派人從各地采購回來大量山珍海味，又吩咐名廚精心操持。無奈不對康熙的口味，珍饈美饌吃起來也味同嚼蠟，這下可急壞了曹寅。

曹寅多方苦尋，終于用重金從蘇州“得月樓”酒家請來名廚張東宮。要求他做出清淡、爽口、 有蘇州特色的菜。為了讓皇帝吃得高興，張東宮絞盡腦汁，使出渾身解數(shù)后做出一道色、香、味誘人的佳肴。

這道菜極合康熙的口味，品嘗以后，極為滿意，此菜鮮美可口，因為它是用豆腐和八種食料配成的，皇帝賜名為“八寶豆腐羹”。返回京城時，傳旨把張東宮帶回北京，賞他五品頂戴，在御膳房專門印制了“八寶豆腐羹”的配方，受到賞賜的大臣，都要到御膳房去領(lǐng)取配方。

八寶豆腐羹的制作方法：

原料：嫩豆腐250 g，蝦仁、雞肉、火腿、莼菜、香菇、瓜子、松子各40 g，食用香蔥、味精、醬油、鹽、濃雞湯等適量。

制作：①把豆腐、火腿、蝦仁、雞肉等切成小丁；②炒鍋上火，待油熱后，把各種炒熟后，放入雞湯，再加各種調(diào)料燴成羹狀即成。

這款美味佳肴用料平常，卻是難得的人間極品，您也不妨自己試試，看看能否依食譜做出“八寶豆腐羹”來。