瘋牛病、口蹄疫、禽流感……這些令人恐懼的疾病，讓很多人對(duì)肉類食品敬而遠(yuǎn)之。人類對(duì)自身健康越來越高的期望，使素食理念超越了地域、民族、信仰等天然屏障，正在全球悄然傳播：1/6的英國人已經(jīng)或正在考慮成為素食者；美國因?yàn)橛兄?0%的素食人群，所以在任何一座城市都可以找到素食餐廳；德國已是一個(gè)素食大國，素食連鎖店遍布大街小巷；臺(tái)灣全島素食者超過200萬……素食、綠色和平運(yùn)動(dòng)、環(huán)境保護(hù)、動(dòng)物保護(hù)已經(jīng)成為一種全新的生活方式。

北京的“天廚妙香”就是在2003年SARS過后開張的一家素食餐廳，現(xiàn)在已經(jīng)成為全國素食餐飲行業(yè)的“取經(jīng)地”。餐廳女老板一南是清華大學(xué)的經(jīng)濟(jì)學(xué)碩士，她本人食素，辭職后找到這個(gè)不足百平米的小店面，開起了素食餐廳。她把原有的水泥地鋪上甲板色地磚，在餐廳內(nèi)布置了綠色餐桌和原木座椅，并把整整一面墻都做成了書柜，進(jìn)門處是蒼翠欲滴的青竹，耳畔是舒緩空靈的音樂，讓人仿佛置身世外桃源。

據(jù)一南介紹，素食基本分為兩個(gè)流派，一個(gè)是以佛門菜為主，主旨“清靜”，追求嚴(yán)格意義上的全素，連“小五葷”（大蒜、小蒜、阿魏、慈蔥等）也絕對(duì)排斥；另一個(gè)則以口味為第一，講究以素為主，以葷托素，有時(shí)甚至蛋、乳、海參等亦可入饌，概念上也相當(dāng)寬泛。目前城市里的素食店大部分都是這種“仿葷素菜”，素食中的“葷菜”以天然食物取代魚、肉，口感卻不分伯仲。例如其招牌菜“天下有余”，賣相分明是一盆鮮香誘人的水煮魚，其實(shí)卻是嫩滑爽口的白豆腐；還有“宮保翠珍”，依然是豆腐做的素肉，配上花生、青椒，比宮保雞丁更勝一籌。

為了推廣店里的健康素食，一南在經(jīng)營素食館同時(shí)，還率先在北京推出了素食快餐盒飯。她每天與員工一起，騎車上門為客戶送素食快餐。而且店里的素食價(jià)位相對(duì)較低，每盒套餐在8-10元之間，四菜一飯，兼有水果，很受附近公司白領(lǐng)們歡迎。

由于素食餐廳獨(dú)特的市場(chǎng)定位和客戶群體，一南對(duì)于開店中涉及到的一些問題做了周到的考慮。

店面規(guī)模

投身餐飲業(yè)首先涉及的就是規(guī)模問題，這受到自己資金量的限制。一南開店之初有很多朋友愿意為她投資，使她一度想把投資擴(kuò)大到100萬元，但規(guī)模大了，開店的事卻越來越不受一南控制，使她意識(shí)到把投資規(guī)?？刂圃谧约嚎梢猿惺芎涂刂频姆秶鷥?nèi)是必要的，最后決定從這家90平米的小店做起。據(jù)她透露，天廚妙香的投資總額是19萬元，其中轉(zhuǎn)讓費(fèi)、裝修費(fèi)、設(shè)備費(fèi)等支出一共是8.5萬元，第一年的房租是5.5萬元，預(yù)留流動(dòng)資金5萬元。

股份問題

規(guī)模確定了，股份就是接下來必須解決的問題。一般來說，股東太少，承擔(dān)的風(fēng)險(xiǎn)自然就較大；但股東太多，許多事又很難統(tǒng)一。因此一南采取的股東結(jié)構(gòu)是：自己出資10萬元，并具體負(fù)責(zé)餐廳運(yùn)作；另外4個(gè)股東共同出資9萬元，不參與具體經(jīng)營活動(dòng)。這種股東結(jié)構(gòu)的前提是別的股東對(duì)一南的人品充分信任，比較適合在長期相處中相互熟悉了解的創(chuàng)業(yè)者。

價(jià)格定位

素食餐廳菜品的價(jià)格定位取決于環(huán)境和餐廳的目標(biāo)客戶。由于天廚妙香沒有包間，地處居民小區(qū)內(nèi)，周圍商業(yè)寫字樓不多，就沒有考慮提供中高檔商務(wù)筵席，主要目標(biāo)客戶是周圍的居民和素食圈里的朋友聚會(huì)。對(duì)于一家剛開張的小店來說，天廚妙香選擇減少菜的品種，保證菜的質(zhì)量和相對(duì)較低的價(jià)格為主要競(jìng)爭(zhēng)手段（目前人均消費(fèi)是30元左右）。

顧客成份

一南對(duì)她的顧客進(jìn)行了劃分，目前主要有3類客戶：一是餐廳周圍1500米范圍內(nèi)的居民，特點(diǎn)是基數(shù)大，回頭率不規(guī)律，對(duì)價(jià)格的敏感度也不一樣；二是素食圈里的朋友，特點(diǎn)是回頭率比較高，但對(duì)菜的品質(zhì)要求比較高，對(duì)價(jià)格的敏感度不高；三是由素食者帶來的平常不吃素的一般客戶，距離也有遠(yuǎn)有近，其特點(diǎn)是隨機(jī)性強(qiáng)，回頭率主要取決于交通方便程度和對(duì)菜品的滿意程度。據(jù)悉，目前天廚妙香每天的老客戶比例保持在50%左右。

短期目標(biāo)的確定

一南認(rèn)為，素食餐廳與葷食餐廳的經(jīng)營理念完全不一樣。素食人群相對(duì)較少，規(guī)?；倪B鎖經(jīng)營并不適合素食餐廳，主要靠提高餐廳檔次和服務(wù)水平獲得效益。目前天廚妙香業(yè)務(wù)展開的方向主要有3個(gè)方面：首先是繼續(xù)挖掘附近中高檔樓盤住戶市場(chǎng)；其次嘗試推出預(yù)定宴會(huì)包桌業(yè)務(wù)；然后挖掘中高檔寫字樓里企業(yè)用戶的團(tuán)體送餐業(yè)務(wù)。