一日友人隆重請(qǐng)吃“毛家菜”，品嘗之下，不過(guò)湘菜而已，而且偏于湘菜中的鄉(xiāng)土菜，菜譜上不外紅燒肉、臘味雙蒸、剁椒魚(yú)頭、火焙魚(yú)、豆豉炒苦瓜之類(lèi)。湘菜我甚愛(ài)之，惟毛潤(rùn)之不重飲食，所謂“毛家菜”也者，無(wú)非以領(lǐng)袖為號(hào)召的商業(yè)噱頭罷了。果腹之余略加考證，草成此文曰：“毛家本無(wú)菜”。 京師乃人文薈萃之地，飲食文化自然發(fā)達(dá)，各大菜系名廚紛至沓來(lái)，競(jìng)相獻(xiàn)藝于都門(mén)。我輩老饕因此叨光，大快朵頤。

一日友人隆重請(qǐng)吃“毛家菜”，品嘗之下，不過(guò)湘菜而已，而且偏于湘菜中的鄉(xiāng)土菜，菜譜上不外紅燒肉、臘味雙蒸、剁椒魚(yú)頭、火焙魚(yú)、豆豉炒苦瓜之類(lèi)。湘菜我甚愛(ài)之，惟毛潤(rùn)之不重飲食，所謂“毛家菜”也者，無(wú)非以領(lǐng)袖為號(hào)召的商業(yè)噱頭罷了。果腹之余略加考證，草成此文曰：“毛家本無(wú)菜”。

兩種文化源流

孔夫子云：“飲食男女，人之大欲存焉?！庇衷唬骸笆成?，性也?！本C觀我國(guó)五千年文化史，飲食文化遠(yuǎn)播中外，男女文化止于宮闈。究其原因，罪在封建禮教。禮教主張“存天理，滅人欲”，雖說(shuō)性欲被嚴(yán)重壓抑宣泄無(wú)門(mén)，不過(guò)人要吃飯總是天經(jīng)地義，于是文化也只好向口腔發(fā)展。有人總結(jié)說(shuō)：西方文化是男女文化，中國(guó)文化是飲食文化。不過(guò)法國(guó)人在西方人中最瀟灑，兩種文化都享受得淋漓盡致。

中國(guó)烹飪講究調(diào)和五味，極得中庸之道真諦。君不見(jiàn)中國(guó)廚師的祖師爺伊尹，就是因?yàn)樯朴谡{(diào)和鼎鼐，被商湯王識(shí)拔，成為一代賢相的。套用毛潤(rùn)之的話，叫做“卑賤者最聰明”。《老子道德經(jīng)》說(shuō)，“治大國(guó)如烹小鮮”，也是將烹飪之術(shù)用于政治哲學(xué)的嚆矢。相比之下，房中術(shù)就上不得臺(tái)面了，雖說(shuō)與“燮理陰陽(yáng)”有關(guān)，得以深入宮闈；但沒(méi)聽(tīng)說(shuō)哪位方士挾采補(bǔ)之術(shù)，成為內(nèi)閣首輔的，弄得不好還得掉腦袋。

飲食文化重視后果，男女文化不顧后果。從中國(guó)歷史上看，君王因貪口福而失天下者不多見(jiàn)，但因色誤國(guó)的卻大有人在。帝王之家富有天下，人間美味已不在話下，但要寵幸三宮六院、七十二嬪妃，不習(xí)點(diǎn)房中之術(shù)是頂不住的。不過(guò)這類(lèi)學(xué)問(wèn)是皇家禁臠，官民人等，即便娶上三妻四妾，也不許跟著胡亂染指?！端嘏?jīng)》、《玉房指要》之類(lèi)，概在禁毀之列。

弗洛伊德把人類(lèi)童年的心理發(fā)展分為三個(gè)時(shí)期，一歲為口唇期，二至三歲為肛門(mén)期，三至五歲為性器期。成人的人格很大程度上取決于早期的童年經(jīng)驗(yàn)。中國(guó)人哺育嬰兒的方式與西方人明顯不同，社會(huì)又長(zhǎng)期處于短缺經(jīng)濟(jì)狀態(tài)，果腹成為第一需要，也是中國(guó)文化滯留于口唇期的潛在原因。不過(guò)近年隨著經(jīng)濟(jì)發(fā)展和社會(huì)開(kāi)放，性文化厚積薄發(fā)，大肆反彈，與食文化中體西用，相得益彰。

湘菜崛起小史

將飲食文化正本清源之后，轉(zhuǎn)入正題說(shuō)菜。毛家飲食既屬湘菜體系，不可不先為湘菜正名。

湘菜文化源遠(yuǎn)流長(zhǎng)，馬王堆漢墓出土文物中有一套竹簡(jiǎn)菜譜，說(shuō)明兩千年前，長(zhǎng)沙的烹調(diào)技藝，便有了相當(dāng)高的水平，其中提及的羹、炙、蒸、膾、脯、臘等烹調(diào)方法一直流傳至今，富有濃厚的地方特色。湘菜注重香辣、麻辣、酸辣、焦麻、香鮮，尤為酸辣居多。清人徐珂輯《清稗類(lèi)鈔》說(shuō)：“湘人喜酸辣品……無(wú)椒芥不下箸也?！焙厦耧L(fēng)的強(qiáng)悍與豪放，就濃縮在這些刺激性的口味之中了。 據(jù)楊恩壽《坦園日記》載：清道光、同治年間方有醉仙閣、清香閣等名館。到清朝末年，著名的菜館已有數(shù)十家。光緒年間有楊家牛肉、趙家蹄筋、楊家豆腐、柳家白菜之謂。湘菜崛起于晚清，與曾國(guó)藩、左宗棠的湘軍勢(shì)力擴(kuò)張有關(guān)。自民國(guó)初年到抗戰(zhàn)時(shí)期，湘菜曾盛極一時(shí)。長(zhǎng)沙有蕭榮華、柳三和、宋善齋、畢河清四大名廚（一說(shuō)為曹藎臣、宋善齋、蕭榮華、柳三和），名肴有玉樓東的湯泡肚，滿(mǎn)湘酒家的東坡方肉，李合盛的牛中三杰，徐長(zhǎng)興的一鴨四吃等等。

湘菜后來(lái)居上，在八大菜系中占據(jù)一席之地，實(shí)得益于國(guó)民黨元老、湘籍美食家譚延闿的大力倡導(dǎo)。譚延闿，字組庵，湖南茶陵人，清光緒進(jìn)士，為晚清名臣譚鐘麟之三公子。民國(guó)以后歷任湖南督軍兼省長(zhǎng)、南京國(guó)民政府主席、行政院長(zhǎng)。譚氏擅書(shū)法，中山陵的“中國(guó)國(guó)民黨葬孫總理于此”的顏體碑文，就出自此公手筆。他的好客以及府上的美食，也是出了大名的；湘菜菜譜中的組庵魚(yú)翅、組庵魚(yú)生、組庵豆腐、組庵筍片等等，皆因其得名。

譚府私廚曹藎臣（曹四）虛心好學(xué)，除擅長(zhǎng)湘菜之外，旁通粵菜后又研習(xí)江浙菜。據(jù)譚延闿長(zhǎng)子說(shuō)，曹四“每宴必躬身問(wèn)譚或是做完菜后隔屏聽(tīng)議，大宴時(shí)或有時(shí)鮮新菜上桌，曹四必于幃后竊聽(tīng)先公之批評(píng)，如火候到否，刀法如何，或太咸太爛，以為準(zhǔn)則，其虛心如此”。（譚伯羽：《吾家譚廚》）

名廚遇譚公調(diào)教，如良馬之遇伯樂(lè)。譚延闿貪求口腹之欲，開(kāi)銷(xiāo)甚大。曹四做的湖南第一名菜“組庵魚(yú)翅”，吸取粵菜之長(zhǎng)，以肥雞一只、火腿一方與魚(yú)翅合燉一兩天，耗火費(fèi)工，一桌魚(yú)翅席要一百元（那時(shí)市價(jià)一桌不過(guò)二三十元）；人家炒一個(gè)麻辣雞只用一只雞、半斤辣椒，而他則要用子雞三只（只用雞脯肉）、辣椒十斤（專(zhuān)選用尖紅者）。難怪譚延闿逝世后，譚府“以曹廚伙食太貴，無(wú)力留之，次年遣之還湘”。

譚氏官居極品，盡享人間口福，可惜只活了五十四歲就死了。曹廚給了老主子飲食上的快樂(lè)，卻沒(méi)有給他身體上的健康。饜腴珍饈未必有益長(zhǎng)壽，看來(lái)還是粗茶淡飯保平安。曹藎臣后來(lái)在長(zhǎng)沙開(kāi)設(shè)“鍵樂(lè)園”菜館，“組庵大菜”正式面世，湘菜遂進(jìn)入鼎盛時(shí)期。以湘籍名人為號(hào)召做餐飲生意，曹廚可以說(shuō)是開(kāi)先河者之一。

毛家飲食備考

“革命不是請(qǐng)客吃飯”，是革命家毛潤(rùn)之的名言。他雖是湖南湘潭人，但出身農(nóng)家，從小在粗放的環(huán)境中成長(zhǎng)，沒(méi)有受過(guò)飲食文化的熏陶。革命年代戎馬倥傯，更無(wú)機(jī)會(huì)講究美食。坐了江山之后，雖說(shuō)菜會(huì)做得認(rèn)真些，但飲食習(xí)慣仍是個(gè)農(nóng)民，同李自成差不多（李氏進(jìn)京坐龍庭，連吃十八天餃子）。他愛(ài)吃的東西，始終只有干煸辣子、豆豉炒苦瓜、紅燒肉、霉豆腐幾樣，并有“吃辣子的人革命性強(qiáng)”的名言和“吃紅燒肉補(bǔ)腦子”的高論。他老人家飲食的簡(jiǎn)單是出了名的，給毛氏當(dāng)廚師，不需要太高超的廚藝，只要政治上可靠就行了。

據(jù)當(dāng)年中南海豐澤園的廚師東林發(fā)回憶：“給毛主席燒菜不太復(fù)雜，一天只做兩頓。每天下午四點(diǎn)到五點(diǎn)起床吃午飯，晚上辦公一直到凌晨二點(diǎn)，到五點(diǎn)才吃晚飯。午飯一般一個(gè)全葷、一個(gè)半葷素、一個(gè)素菜、一個(gè)湯。晚飯吃小米粥或綠豆粥加一小碗飯，一個(gè)全葷就是一兩至二兩紅燒肉，一個(gè)半葷素即青椒炒肉絲等。我往往給毛主席弄一小碟或一小盆煸干的小辣椒、豆豉炒苦瓜、清炒空心菜梗子、咸菜等等?！?/p>

毛潤(rùn)之愛(ài)上紅燒肉是1914年進(jìn)了湖南第一師范以后，據(jù)其同班同學(xué)周世釗和蔣竹如的回憶，該校每周六打“牙祭”吃紅燒肉，用湘潭醬油（老抽）加冰糖、料酒、大茴（八角）慢火煨成，肉用帶皮的“五花三層”，八人一桌，足有四斤肉，從這時(shí)起，毛澤東就愛(ài)上了這個(gè)菜。不過(guò)進(jìn)了北京之后，毛氏吃的紅燒肉是不加醬油的。中南海前“御廚”程汝明在回憶中說(shuō)：“紅燒”菜肴通常離不開(kāi)醬油，但毛對(duì)醬油素不喜歡，所有菜肴中都不讓放醬油。據(jù)他的解釋?zhuān)以?jīng)賣(mài)過(guò)醬油，有一次他看見(jiàn)醬油缸口有蛆蟲(chóng)蠕動(dòng)，感到極其惡心，從此便拒絕接受醬油。

前后曾有四位廚師給毛氏當(dāng)過(guò)專(zhuān)職廚師，其中一位叫董保存的師傅回憶說(shuō)，比起魚(yú)翅等高級(jí)食品，毛主席更喜歡小魚(yú)和肉類(lèi)，尤其偏愛(ài)肥豬肉和豬內(nèi)臟，而且雞頭、雞爪都吃。他有時(shí)會(huì)將整支辣椒嚼著吃，而且紅燒肉里往往要放很多辣椒。餐桌上通常都離不開(kāi)辣椒醬和大蒜。

另外，毛氏還愛(ài)吃豬耳朵、狗肉、羊肉，不食海鮮；偶爾也吃過(guò)燕窩、魚(yú)翅之類(lèi)的名貴食物，那不過(guò)是換換口味。通常主食是大米摻黃豆、紅豆，面粉摻蕎麥粉，高粱粉或玉米粉及粗雜糧。蔬菜多食莧菜、空心菜、小白菜、苦瓜、蓮藕等，還有馬齒莧、枸杞尖、地菜等野菜。

毛潤(rùn)之詩(shī)詞中有“又食武昌魚(yú)”一句，據(jù)武漢東湖賓館毛澤東別墅前負(fù)責(zé)人袁義祥的介紹，毛最?lèi)?ài)吃的是胖頭魚(yú)、泥鰍。胖頭魚(yú)多食魚(yú)頭，以砂缽燉湯；另一道菜名叫“泥鰍拱豆腐”，他也很愛(ài)吃。毛認(rèn)為“吃大頭魚(yú)一定會(huì)使人大腦發(fā)達(dá)，越來(lái)越聰明”。不過(guò)毛氏食必活魚(yú)，第一次訪蘇時(shí)，主人送來(lái)一條大魚(yú)是死的，被他下令“扔回去”。

毛氏不善飲酒，綜觀毛詩(shī)，只有三處有“酒”字，一處提到酒具。其浪漫詩(shī)思，殆非飲酒得之。醫(yī)生徐濤說(shuō)毛“不能喝酒，喝一盅葡萄酒就會(huì)面紅耳赤”；專(zhuān)列服務(wù)員姚淑賢說(shuō)他“喝一口臉就紅得發(fā)紫”，過(guò)生日以葡萄酒沾唇輒止，謝絕干杯。毛曾對(duì)衛(wèi)士們說(shuō)：“白酒辣也辣不過(guò)辣椒。你們喝酒我吃辣子”。據(jù)衛(wèi)士長(zhǎng)李銀橋總結(jié)，毛氏口味“喜辣、喜苦、喜咸、喜葷”。

相比之下，夫人江青的飲食，就比夫君大有講究。要求營(yíng)養(yǎng)搭配，精細(xì)清淡。某次因?yàn)榻蛔屆约t燒肉，毛大發(fā)脾氣，說(shuō)“我就是土包子。我是農(nóng)民的兒子，農(nóng)民的生活習(xí)性。她是洋包子，吃不到一起就分開(kāi)”。此后兩人便分別開(kāi)伙，即使同桌，毛從來(lái)不吃江青的菜。夫人有時(shí)仍會(huì)嘗一點(diǎn)夫君盤(pán)中的辣子，以證明自己“革命”。

周而復(fù)記述了毛氏設(shè)家宴款待秘魯哲學(xué)家門(mén)德斯時(shí)的菜譜：湖南臘味、炒蝦仁、素炒干貝、魚(yú)香肉絲、醋溜魚(yú)片、紅燒獅子頭、魚(yú)頭豆腐湯、冬菇白菜、紅燒肉，最后這道菜放在毛主席面前，緊靠這道菜的是一大盤(pán)紅艷艷的涼拌辣椒。

毛潤(rùn)之需要紅燒肉、大頭魚(yú)“補(bǔ)腦”，可能與其患有腦貧血癥有關(guān)。步入晚年時(shí)，在保健醫(yī)生的不斷勸告下，他已比較自覺(jué)地回避紅燒肉這種油性大的菜肴，而多用紅燜魚(yú)頭和西式濃湯類(lèi)食品來(lái)解饞。

六十年代初毛潤(rùn)之對(duì)西餐發(fā)生了一點(diǎn)興趣，《毛澤東遺物事典》收了一份1961年4月廚師為毛氏制訂的西餐菜譜：蒸魚(yú)卜丁、鐵扒桂魚(yú)、煎（炸）桂魚(yú)、軟炸桂魚(yú)、烤魚(yú)青、莫斯科紅烤魚(yú)、吉士百烤魚(yú)、烤青菜魚(yú)、菠蘭煮魚(yú)、鐵扒大蝦、烤蝦圭、蝦面盒、炸大蝦、咖喱大蝦、罐燜大蝦、軟炸大蝦、生菜大蝦。據(jù)說(shuō)這一時(shí)期他是不吃肉的，原來(lái)是以魚(yú)蝦代之了。

1972年2月美國(guó)總統(tǒng)尼克松訪華，毛潤(rùn)之宴請(qǐng)尼克松時(shí)，曾用“東安雞”等湘菜招待。尼克松吃得很高興，邊吃邊贊賞，據(jù)說(shuō)回國(guó)后還大肆贊揚(yáng)。不過(guò)“東安雞”早已是湖南名菜，算不上“毛家菜”。

中華人民共和國(guó)毛主席家中的菜譜，不過(guò)如此而已。比起前國(guó)民政府譚主席府上的佳肴，簡(jiǎn)直不可同日而語(yǔ)。

文化偏至之憾

列舉了這么多毛家食譜，何以還說(shuō)“毛家本無(wú)菜”呢？理由有三：一、所謂“家菜”，必有家庭文化內(nèi)涵，且成系列，方可謂之“×家菜”，不是簡(jiǎn)單的家常菜；二、“家菜”不應(yīng)是現(xiàn)成傳統(tǒng)菜或家常菜的集成，須有其獨(dú)創(chuàng)性，或主人親自烹制，或指導(dǎo)家廚烹制，并非廚師端上什么就吃什么，主人完全處于被動(dòng)地位；三、毛潤(rùn)之吃菜，吃得過(guò)于簡(jiǎn)單，又過(guò)于刺激，毫無(wú)文化之韻味，至多只能算是一種飲食習(xí)慣。

俗話說(shuō)：“三輩子做官，學(xué)會(huì)吃喝穿”。和譚延闿一樣，歷史上美食家多出于閥閱世家或書(shū)香門(mén)第，要有一定的財(cái)富后盾和文化積淀。例如東坡肉、東坡肘子因蘇軾而聞名；《隨園食譜》出自大詩(shī)人袁枚；湖南“左公雞”得名于左宗棠；北京廣和居的“潘魚(yú)”源自翰林公潘祖蔭；仿膳飯莊的“馬先生湯”是大學(xué)者馬敘倫先生首創(chuàng)，等等。梁實(shí)秋先生祖上做過(guò)河道總督，著名的豫菜館“厚德?！本褪撬业倪B鎖產(chǎn)業(yè)，梁先生對(duì)于飲食當(dāng)然內(nèi)行。

也許有人會(huì)抬出“辛辣文化”之類(lèi)的新名詞來(lái)扳杠，以證明“毛家菜”也有文化內(nèi)涵。其實(shí)辣椒只是調(diào)味品，即便有時(shí)也能獨(dú)立成為席上的一道菜，但佐料終究是佐料。毛潤(rùn)之嗜食辣椒，并不等于他創(chuàng)造了“毛家菜”。勉強(qiáng)夠得上一點(diǎn)名目的，恐怕只有“毛氏紅燒肉”一種。

佐料重于菜肴，食椒以代飲酒，毛潤(rùn)之對(duì)辣椒的偏好，除了湖南飲食習(xí)慣的影響外，就是性格上的因素了。毛認(rèn)為“一個(gè)敢吃辣椒的人，就沒(méi)有不敢做的事了，當(dāng)年起來(lái)造反的紅軍，沒(méi)有一個(gè)不吃辣椒的”。但這些都不屬于飲食文化范疇。從生活經(jīng)歷上看，他的文化取向另有別途，飲食不能激發(fā)其靈感和創(chuàng)造力。

毛自述從小就敬重母親，仇恨父親，與母親和兩個(gè)弟弟結(jié)成聯(lián)合戰(zhàn)線，不斷反抗父親的專(zhuān)制。綜觀其一生，無(wú)限擴(kuò)張的“虎性”，變幻莫測(cè)的“猴性”。躁動(dòng)不已的造反精神，奔放不羈的浪漫情懷，皆與其幼時(shí)發(fā)育成長(zhǎng)之經(jīng)歷有關(guān)。

從毛潤(rùn)之詩(shī)詞所映射出的內(nèi)心世界分析，除了革命理想的宏圖，征戰(zhàn)殺伐的快意之外，能激發(fā)出無(wú)盡詩(shī)思的，大多是女性的直接形象或擬人形象。諸如人間知己的驕楊（開(kāi)慧），將軍風(fēng)范的文小姐（丁玲）、截?cái)嘣朴旰蟮纳衽?，乘風(fēng)而下的帝子（娥皇與女英）、輕舒廣袖的嫦娥、颯爽英姿的女民兵，以及令英雄們折腰的多嬌江山、叢中含笑的梅花等等，此外還有江青所拍攝的廬山。

毛潤(rùn)之作為一位自學(xué)者，其教育文化背景有偏頗性：未受正規(guī)高等教育，曾備受大學(xué)者們的忽視，是其缺憾之一；曾接受章士釗資助，準(zhǔn)備出國(guó)勤工儉學(xué)，卻未能成行，是其缺憾之二。前一缺憾的后果，是輕視正規(guī)教育，晚年釀成摧毀教育體系、打倒一切權(quán)威的巨禍；后一缺憾的后果，是眼界不夠開(kāi)闊，后半生偏離現(xiàn)代化主流文明，走上閉關(guān)鎖國(guó)之路。

飲食文化的真諦在于調(diào)和，治國(guó)之道亦然。如今我又從毛家無(wú)菜的史實(shí)中，總結(jié)出第三點(diǎn)缺憾：毛氏熟讀經(jīng)史，惟獨(dú)不重飲食文化，故探討制勝謀略多，研究調(diào)和之道少，行事方式是“草鞋無(wú)樣，邊打邊像”，以軍事思維經(jīng)國(guó)，斗爭(zhēng)哲學(xué)為政，代價(jià)后果，在所不計(jì)。其偏食辛辣厚味的飲食觀，用之國(guó)計(jì)民生，猶如不斷革命論加溫飽型經(jīng)濟(jì)。

由是可見(jiàn)，毛潤(rùn)之一生成敗，蓋與文化上的偏至有關(guān)。