50萬元年薪再加上一套寬敞住房，如此優(yōu)厚的條件在長達半年的時間里，竟然在國內(nèi)招聘不到一名西餐總廚。不久前發(fā)生在上海國際會議中心的這件事頗為引人矚目。

早在20世紀30年代，上海的西餐館就很盛行，同時涌現(xiàn)出了一大批知名的西餐總廚，但隨著時代的變遷，西餐總廚的培養(yǎng)也出現(xiàn)了斷層。改革開放以后，到上海投資、旅游的外國人越來越多，上海的年輕人也越來越喜歡西餐營造的氛圍和格調(diào)，這再次帶動了西餐的流行和繁榮，由此也出現(xiàn)了高級西餐人才的供不應求。

據(jù)不完全統(tǒng)計，目前上海共有大大小小的西餐廳近千家，西餐總廚的人數(shù)不足百名，四星級以上賓館酒店的西餐總廚大部分是老外。國際會議中心在招聘不到“本土”的西餐總廚后，不得不費盡周折從法國引進了一名總廚。

在廣州，人們對西餐的接受程度比較高，西餐占廣州餐飲市場的份額已達45%。各類西餐廳、酒吧已達到3000多家，而且上座率極高。在以“西餐中做”為特色的大眾化西餐盛行多年之后，一批專做正宗西餐的高級西餐廳、主題餐廳悄悄涌現(xiàn)。廣州人隨著對西餐文化的更多了解，更追求菜式的正宗，各商家也努力凸顯自己菜式的個性，從原料、烹制、環(huán)境氛圍等想方設法做到更正宗。

月薪1500美金

近幾年來，以正宗西餐為主的高級西餐廳逐漸出現(xiàn)，以法國餐、意大利餐、德國餐、西班牙餐等為主題的西餐廳已經(jīng)走出了星級賓館，開進大街小巷。這種現(xiàn)象不僅在廣州日益普遍，在上海、北京、南京都已萌發(fā)。

據(jù)了解，做一名西餐總廚的要求很高，不僅要具備精湛的廚藝、良好的合作態(tài)度和不斷創(chuàng)新的精神，還要具有豐富的經(jīng)驗，對世界各國不同地方、不同風格和口味的西餐了如指掌。最為重要的是，還必須能講一口流利的英語。

由于“國產(chǎn)”的西餐總廚能夠擔當大任的少之又少，因此那些正宗西餐廳的大廚，絕大多數(shù)都是來中國走穴的“洋大廚”。

南京的里約人巴西烤肉店的總廚是里約熱內(nèi)盧人喬治。他17歲開始學烤肉，25年里沒有與烤肉分開過。據(jù)喬治介紹，他在10年時間里“轉會”于中國的各個大酒店。在烤肉店里，喬治每天要工作12個小時左右，還時常巡回在常州、蘇州和南京的4家里約人巴西烤肉店做現(xiàn)場指導。據(jù)透露，這位洋大廚的待遇很不錯，最起碼月薪1500美金。

南京金絲利喜來登酒店的“生香閣”西餐廳，曾舉辦了一次為期10天的墨西哥美食節(jié)。美食節(jié)上的大廚——年過5旬的Sergio和Robert做的墨西哥雞肉卷和夾餡脆餅美味、地道。除南京外，他們還要去6個城市。而在南京的10天，兩個人的收入分別是600美金。

很多人認為，廚師的工作就是做菜，而總廚也不過是菜做得好一點而已。事實上，一個好的西餐總廚，不但具有豐富的經(jīng)驗，還要有一般廚師不具備的管理素質(zhì)。這也是這一職位如此高薪的原因所在。

西餐總廚并不一定要由外國人擔任，事實上，很多餐飲企業(yè)都希望聘用國內(nèi)人才，甚至價格高點也愿意聘用，因為這起碼可以解決語言不通的障礙。而國內(nèi)人才的不足卻令很多企業(yè)困惑。

培養(yǎng)自有人才

中國并不是沒有自己的西餐總廚，西餐總廚的高薪曾一度引人關注。2000年，廣州西餐界的名廚肖誠受聘于廈門金海岸酒店，成為酒店的餐飲總監(jiān)和廚房行政總廚，以25000元的月薪創(chuàng)下當時中國餐飲業(yè)的最高月薪。

國內(nèi)不少西餐總廚開始都是從一名小小的幫廚做起，經(jīng)過自己的努力，在技藝嫻熟、掌握一定管理經(jīng)驗之后，進而開拓自己的一番事業(yè)。中國第一位自己培養(yǎng)的西餐總廚黃海翔就是這樣。他18歲進入中國大酒店工作，選擇了當一名西餐廚師。他憑著好學的精神和天賦，逐漸受到賞識，被多次派往外國進修。1992年，他成為中國五星級酒店自己培養(yǎng)的第一位行政總廚，后來還擔任了中國大飯店飲食部經(jīng)理一職?，F(xiàn)在，黃海翔擁有了一家自己的餐飲公司。他認為，西餐總廚和其他職業(yè)一樣，最大的價值就是創(chuàng)意。所謂創(chuàng)意，不僅指菜式的變化，還包括了服務和環(huán)境等多方面的因素。而這種創(chuàng)意方面的素質(zhì)，正是所有招聘的企業(yè)最為看中的。

據(jù)了解，目前上海市勞動和社會保障局與烹飪協(xié)會已經(jīng)開始培養(yǎng)西餐專門人才，并先后向社會上輸送了200多名西餐烹飪師，但這遠遠不能滿足市場的需求。西餐是操作性很強的一項工作，根據(jù)上海市旅游委的預測，未來3年內(nèi)上海酒店業(yè)將處于全面上升的態(tài)勢，尤其對高級賓館酒店的需求更加旺盛，人才市場對高級西餐廚師的需求還將繼續(xù)擴大。