王　云　岳　偉

秋天，空氣中褪去了夏日的暑熱，輕麗明和中也不夾雜半點(diǎn)冬日的清冷。在這樣的季節(jié)里，既告別了夏夜露天排檔中的喧囂，也不必理會(huì)冬日圍爐小憩的寂寥，那么，就來靜靜地煲一鍋粥吧，不需要太重的味道，只品味淡淡的清香，嘗著沁人心脾、潤若膏脂的粥品，恰似體味女性那水樣的柔情。

大部分的粥是用大米或糯米熬煮而成。過去人們總認(rèn)為大米是含淀粉很高的食物，現(xiàn)在，經(jīng)過科學(xué)實(shí)驗(yàn)證實(shí)，它屬于一種蛋白質(zhì)食品，含有人體所需的8種氨基酸，如亮氨酸、賴氨酸、色氨酸、異氨酸等。明代李時(shí)珍在《本草綱目》中專門列出“粥”一欄，載粥62種之多，并詳細(xì)列出了它們的功用與主治，并言“每日起，食粥一大碗，空腹胃虛，谷氣便作，所補(bǔ)不細(xì)，又極柔膩，與腸胃相得，最為飲食之良。”

秋季氣溫轉(zhuǎn)涼，祖國醫(yī)學(xué)認(rèn)為，燥為秋季的主氣，即為“秋燥”，其氣清肅，其性干燥，因此燥邪傷人，容易耗人津液，所謂“燥勝則干”，易傷及肺臟，出現(xiàn)口干、咽干、唇焦、干咳或氣促等癥狀。因此，飲食要以防燥護(hù)陰、滋陰潤肺為基本要求。故我們可采用“晨起食粥法”以益胃生津，講求“侵晨一碗粥，夜晚莫教足”。在中醫(yī)里，各種糜粥也是祛病延年的一種療法，稱之為“粥療”，古代《千金方》、《食療本草》、《食鑒本草》等醫(yī)書中均記述了多種糜粥的食療方法。

古人范仲淹有“斷齏畫粥”的故事，許多文人墨客都喜歡食粥，且留下了膾炙人口的名篇。如南宋詩人陸游在《食粥》一詩中曰：“世人個(gè)個(gè)學(xué)長年，不悟長年在目前，我得宛丘平易法，只將食粥致神仙?！倍笪暮捞K東坡更曰：“夜饑甚，吳子野勸食白粥，云能排除致新，利膈益胃，粥既快美，粥后一覺，妙不可言哉!”

白粥好喝，但如果在白粥里邊加上一些配料，以各種的佳肴相佐，可以制得色、香、味俱全，使粥食起來更有味道。我們都知道，人體所需要的蛋白質(zhì)有20余種，其中有些是人體自身可以制造的，而另外一些必須由食物來供給。在自然界中，所有食物的蛋白質(zhì)、氨基酸都存在一種可以互補(bǔ)的現(xiàn)象。也就是說，如果有一種食物缺少某種氨基酸，而在另外一種食物里，這種氨基酸的含量卻極為豐富，則不妨將二者合起來一同食用，會(huì)對(duì)食物中的蛋白質(zhì)、氨基酸起到一種“取長補(bǔ)短”的作用。

就拿谷類來說，在谷類的蛋白質(zhì)中，“必需氨基酸”中賴氨酸的含量偏低，因此，單獨(dú)食用谷類時(shí)，賴氨酸的吸收就會(huì)受到限制，同時(shí)也限制了谷類中蛋白質(zhì)的利用率。而在另一方面，豆類蛋白質(zhì)中雖然含有較多的賴氨酸，但卻缺少“必需賴氨酸”中的甲硫氨酸，因此，也是一種有“欠缺”的蛋白質(zhì)。若將這二者合并起來一同食用，則谷類中缺少的賴氨酸不僅可由豆類蛋白質(zhì)來補(bǔ)充，而且也可借谷類來增補(bǔ)豆類里所不足的甲硫氨酸，從營養(yǎng)價(jià)值上講，這樣就兩全其美了。在實(shí)際生活中，人們常喝的八寶粥不僅味道好，而且營養(yǎng)價(jià)值高，也就是這個(gè)緣故。

通常這種蛋白質(zhì)間的互補(bǔ)作用，在動(dòng)物性食物與植物性食物之間為最強(qiáng)。一般而言，豆類與谷類，谷類與核果、種子(如芝麻、向日葵籽等)，蔬菜與谷類及核果，豆類與核果、種子之間都具有相當(dāng)?shù)幕パa(bǔ)作用，所以說，我們?cè)陟抑鄷r(shí)，選擇的食物種類多些，所含的食物營養(yǎng)也就愈完全、愈均衡。若選用的食物藥食俱佳，則更能收到食療的效果。

此外，要經(jīng)常熬夜的人，最理想的夜宵應(yīng)是易消化、熱量不會(huì)過高，且含有豐富的維生素和蛋白質(zhì)的食物，如皮蛋瘦肉粥等，但切忌吃得太飽，造成消化不良，煮粥時(shí)宜用新米煮成糜狀為度，食后方能使脾胃健運(yùn)、五臟安和。