食用油選擇?。保海保海?/h1>
2004-04-29 06:31:43蘇宜香
家庭醫(yī)藥 2004年2期
蘇宜香
前不久，福建的魏華燦讀者在來(lái)信中說(shuō)，面對(duì)關(guān)于食用油的眾多報(bào)道，他開(kāi)始對(duì)動(dòng)物脂肪以及植物油的使用產(chǎn)生了極大的疑惑，這兩者到底有何區(qū)別？普通家庭應(yīng)該如何選擇？本刊特約專家，為廣大讀者解答。
動(dòng)物脂肪與植物油
天然食物中的脂肪包括動(dòng)物脂肪和植物油，前者因在常溫下呈固態(tài)和膏狀，被稱為脂肪；后者因在常溫下呈液態(tài)，而被稱為油。
動(dòng)物脂肪中，主要含飽和脂肪酸。植物油以不飽和脂肪酸為主，包括單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸。單不飽和脂肪酸主要存在于橄欖油、茶油中；而多不飽和脂肪酸主要存在于亞麻籽油、大豆油、低芥酸菜籽油中。無(wú)論是動(dòng)物脂肪還是植物油，都是人類所需的營(yíng)養(yǎng)素，在人體能量?jī)?chǔ)存、神經(jīng)發(fā)育以及細(xì)胞膜的構(gòu)成上，發(fā)揮著重要的作用。
許多人認(rèn)為，動(dòng)物脂肪的攝入會(huì)增加心血管疾病的患病機(jī)會(huì)。這種說(shuō)法有一定道理，但應(yīng)在高脂膳食的前提下，動(dòng)物脂肪中的飽和脂肪酸有增加血清LDL－C(低密度脂蛋白膽固醇)的可能，并可形成血栓。目前，我國(guó)居民膳食脂肪提供的能量已接近30％，為預(yù)防心血管疾病，限制飽和脂肪酸即動(dòng)物脂肪的攝入，是必要的。
目前的研究表明，植物油中的不飽和脂肪酸對(duì)于血脂異常有著積極作用。1999年有專家報(bào)道，單不飽和脂肪酸提供的能量占18％～21％，可降低血清總膽固醇、甘油三酯等，從調(diào)節(jié)血脂和預(yù)防心血管疾病出發(fā)，可考慮選擇含單不飽和脂肪酸豐富的橄欖油、茶油等。植物油中的多不飽和脂肪酸，也被證實(shí)具有調(diào)節(jié)血脂的作用，故含有多不飽和脂肪酸的玉米油、葵花籽油等，曾作為健康油推薦給血脂異常等心血管疾病的高危人群。
膳食脂肪酸的1∶1∶1
推薦一膳食總脂肪提供的能量為30％，其飽和脂肪酸∶單不飽和脂肪酸∶多不飽和脂肪酸＝1:1:1
推薦二膳食總脂肪供能20％～30％，其飽和脂肪酸：?jiǎn)尾伙柡椭舅幔憾嗖伙柡椭舅幔?:1:1
20世紀(jì)50年代之后，世界衛(wèi)生組織、世界糧農(nóng)組織以及美國(guó)心臟病協(xié)會(huì)建議，在膳食總脂肪提供的能量降低至30％的前提下，膳食飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸、多不飽和脂肪酸供能分別為10％（即1∶1∶1）。雖然，在隨后的幾十年里，膳食脂肪酸的構(gòu)成比也經(jīng)歷了一些改變，但迄今為止，在膳食總脂肪提供的能量為30％的前提下，其中飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸、多不飽和脂肪酸供能各占1份（即1∶1∶1），仍是世界上最具有權(quán)威性和公認(rèn)性的推薦值。
作為中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)界的學(xué)術(shù)權(quán)威機(jī)構(gòu)，中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)“膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量”根據(jù)我國(guó)的實(shí)際情況建議，在膳食總脂肪供能20％～30％的前提下，膳食飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸、多不飽和脂肪酸供能分別為≤10％、＝10％、＝10％，即1:1:1。這一比值是目前我國(guó)最具權(quán)威和公認(rèn)的推薦值。
膳食脂肪的選擇
雖然動(dòng)物脂肪有一定的局限，但也應(yīng)適當(dāng)攝入，才能保持日常飲食營(yíng)養(yǎng)的平衡；雖然植物油有一定的特殊功效，但人們?cè)谫?gòu)買時(shí)，也不能輕信商家的宣傳促銷，應(yīng)根據(jù)自己的實(shí)際情況來(lái)選擇營(yíng)養(yǎng)成分適當(dāng)?shù)闹参镉汀?/p>
根據(jù)營(yíng)養(yǎng)調(diào)查，我國(guó)居民的膳食總脂肪攝入約為60～70克/天，膳食脂肪來(lái)源于兩大部分。
其一，來(lái)源于食物中的脂肪，尤其是動(dòng)物性食物提供的脂肪，其約占膳食總脂肪40％。根據(jù)中國(guó)居民膳食指南的推薦，每日攝入約200克的動(dòng)物性食物，其提供的飽和脂肪酸占膳食總脂肪的10％或低于10％，達(dá)到了推薦值。
其二，膳食脂肪的第二個(gè)來(lái)源是烹調(diào)用油，約占膳食總脂肪的40％，每人的消費(fèi)量約25～30克/天。作為膳食脂肪酸的重要來(lái)源，烹調(diào)油應(yīng)提供部分單不飽和脂肪酸和幾乎全部多不飽和脂肪酸，植物油中只有大豆油最接近這一要求。因此，在購(gòu)買食用油時(shí)，有必要選擇多種單一食用油的調(diào)和品，使提供的不飽和脂肪酸達(dá)到推薦值。
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動(dòng)物脂肪與植物油
天然食物中的脂肪包括動(dòng)物脂肪和植物油，前者因在常溫下呈固態(tài)和膏狀，被稱為脂肪；后者因在常溫下呈液態(tài)，而被稱為油。
動(dòng)物脂肪中，主要含飽和脂肪酸。植物油以不飽和脂肪酸為主，包括單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸。單不飽和脂肪酸主要存在于橄欖油、茶油中；而多不飽和脂肪酸主要存在于亞麻籽油、大豆油、低芥酸菜籽油中。無(wú)論是動(dòng)物脂肪還是植物油，都是人類所需的營(yíng)養(yǎng)素，在人體能量?jī)?chǔ)存、神經(jīng)發(fā)育以及細(xì)胞膜的構(gòu)成上，發(fā)揮著重要的作用。
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膳食脂肪酸的1∶1∶1
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