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        風(fēng)味美饈四款

        2004-04-29 20:29:02李長(zhǎng)群
        烹調(diào)知識(shí) 2004年4期
        關(guān)鍵詞:蝦球紹酒羊排

        李長(zhǎng)群

        金茹鴨肉卷

        鴨肉味鮮而嫩,具有和胃消食、行水祛熱的功用,再輔以金菇菌,菌類的清香,其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值與鴨肉的特性可謂相得益彰,很好地體現(xiàn)了鴨肉卷的風(fēng)味。

        原料:鴨肉200 g,金菇100 g,雞蛋3個(gè),青紅椒少許,鹽4 g,味精5 g,糖2 g,紹酒3 g,色拉油1 500 g,芝麻適量,蒜茸辣椒醬20 g。

        制作:1鴨肉洗凈瀝干水,切成細(xì)絲待用;青紅椒均切成細(xì)絲;雞蛋磕破,納入碗中,用竹筷攪拌均勻,再放到平底鍋上,烙成蛋皮。

        2將鴨肉絲、青紅椒絲、金菇放入盆中,加入鹽、味精、蒜茸辣椒醬、糖,攪拌均勻;蛋皮用刀切成大小均勻的方片,將鴨肉絲、青紅椒絲、金菇絲放在上面,卷成卷,拖蛋液再粘上芝麻待用。

        3鍋置火上,注入色拉油,旺火燒至六成熱時(shí),投入卷好的鴨肉卷,用文火炸熟即可。

        泡椒魚頭

        泡椒菜是川菜烹調(diào)中較為常見的一種,以這種方法烹制魚頭,成品菜肴具色澤紅亮、味道醇香的特點(diǎn)。當(dāng)然,這紅紅火火的下面,更是味道鮮美,定會(huì)讓您垂涎三尺。

        原料:深海魚頭1個(gè),泡椒40 g,泡姜30 g,泡蒜20 g,鹽4 g,味精5 g,糖8 g,蔥段、色拉油、高湯、露酒、芹菜梗、香菜梗適量,紅油30 g。

        制作:1魚頭處理干凈,用露酒、芹菜梗、香菜梗腌漬30分鐘左右;蔥切成段。

        2炒鍋放色拉油置于火上,燒至七八成熱,將魚頭稍炸后撈出。

        3將泡椒、泡蒜、泡菜、蔥段煸炒后,放入高湯,再投入炸好的魚頭,依次下入糖、鹽、味精調(diào)味,燒約6分鐘后,淋紅油出鍋即可。

        果味灌湯蝦球

        灌湯蝦球做法各異,風(fēng)味有別,但有一個(gè)共同點(diǎn)便是蝦鮮十足,如果在蝦肉中加點(diǎn)果肉,即蝦鮮、果香并存,更是魅力十足。

        原料:蝦500 g,餛飩皮200 g,香蕉150 g,鹽5 g,味精5g,料酒4g,色拉油2 000 g(約耗70 g),蛋清2個(gè),頂湯、生粉、蔥姜汁適量。

        制作:1頂湯放入冰格內(nèi)凍成大小均勻的塊;蝦去皮頭尾,剔去沙線;香蕉去皮。將剝好的蝦與香蕉剁成茸,納入盤中,加鹽、精鹽、料酒、蛋清、蔥姜汁攪至膠狀后,再加入淀粉即可。

        2將頂湯塊用攪好的蝦膠包起來,做成同樣大的坯球;餛飩皮切成細(xì)絲,均勻的粘在蝦球上。

        3鍋置火上,注入色拉油,燒至五成熱時(shí),下入粘了餛飩絲的蝦球,用小火炸至熟透即可。

        大漠風(fēng)沙骨

        羊排是常見的原料,它可以做風(fēng)味各異的菜,用羊排來做風(fēng)沙骨,外酥里嫩,味道鮮美,而且還具有補(bǔ)虛勞、暖中益氣的作用。

        原料:羊排600 g,精煉油2 000 g,花生米200 g,芝麻100 g,蔥10 g,姜5 g,脆漿粉適量,鹽、食粉、紹酒、味精少許。

        制作:1先將羊肉沖洗干凈,斬成約2 cm長(zhǎng)的塊,用鹽、味精、食粉、紹酒、腌10分鐘;蔥、姜用刀切成米待用;花生米炸熟后去皮拍碎。

        2脆漿粉納入碗內(nèi),加水后對(duì)成脆漿糊;鍋置火上注油,燒至七八成熱時(shí),將羊排從脆漿糊中拖出,入油鍋炸至金黃色即可。

        3炒鍋置于火上,投入料以后,依次投入羊排、碎花生米、芝麻,翻炒出香味時(shí),即可出鍋裝盤。

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