清　源

牛奶被稱為營養(yǎng)佳品，它包含有幾十種成分。牛奶經(jīng)不同加工程序，制成不同奶制品。人們應(yīng)學(xué)會選擇適合自己的奶制品。

全脂鮮奶約含３％的動物脂肪，低脂牛奶也有１～２％的動物脂肪。只要不是一天喝上很多杯，攝入的動物脂肪量不會相差很大。但每天喝５杯以上牛奶時，就應(yīng)計算其動物脂肪的含量了。每杯牛奶約有２５０毫升，約等于２５０克，１％的動物脂肪含量即是２．５克，每天５杯牛奶的動物脂肪含量約有１３克。按此計算，每天喝低脂牛奶要比喝全脂牛奶少吃１３～２６克動物脂肪。

牛奶的動物脂肪含五成飽和脂肪酸。中老年人較多攝入這類脂肪酸，易引起動脈硬化，增加血液的黏稠度，使血液容易凝結(jié)成血栓，引起中風(fēng)。動物脂肪又會增加血液里膽固醇的含量，喝多了全脂牛奶，勢必大量增加膽酸的分泌，增加了患腸癌的危險。

學(xué)者認(rèn)為，小孩發(fā)育需要脂肪酸和膽固醇，孩子的代謝率快，細(xì)胞活力大，修補(bǔ)受損細(xì)胞的能力強(qiáng)，喝全脂牛奶利大于弊。中老年人代謝率轉(zhuǎn)緩，細(xì)胞活力減弱，喝全脂牛奶弊大于利，故以喝低脂牛奶為宜。

奶粉和牛奶有很大的差異。用奶粉代替牛奶喝的人應(yīng)特別留意。奶粉是干貨，全脂即溶奶粉的脂肪含量特別高，有２８％是動物脂肪，數(shù)量相當(dāng)驚人；低脂即溶奶粉的脂肪含量也高達(dá)１１％，脫脂奶粉的脂肪含量還不到１％，是目前乳制品中脂肪含量最低的。可見，脫脂奶粉是中老年人的較佳選擇。

牛奶和奶粉還有一個共同的缺點(diǎn)，有些人喝奶后會出現(xiàn)乳糖不耐癥。牛奶和奶粉里的糖分稱為乳糖。乳糖不耐癥就是小腸黏膜細(xì)胞不能產(chǎn)生足量的酶來分解乳糖，結(jié)果大量乳糖把腸壁血管里的水分吸到腸道里，同時乳糖又促使腸道蠕動加快，結(jié)果水樣的腸道內(nèi)容物直奔肛門，出現(xiàn)腹瀉癥狀；腸道蠕動得厲害時，還可出現(xiàn)腹痛癥狀。脫脂奶粉的動物脂肪大部分已被除去，乳糖含量相對增加，若把脫脂牛奶沖得濃些，喝后腹瀉的機(jī)會更大。喝牛奶最重要的目的是攝取鈣、蛋白質(zhì)和水分，脫脂牛奶早晚各一杯足矣。若一天喝二杯會引起腹瀉，可改成每天喝一杯，過些日子再加量，就不會腹瀉了。

有些人喝牛奶過敏，也有腹瀉和腹痛癥狀，不屬于乳糖不耐癥。這樣的人不能喝牛奶。對牛奶過敏的人以嬰兒為多，有些幼童也對牛奶過敏。

通常過敏反應(yīng)只在少數(shù)人身上發(fā)生，成年人對牛奶過敏的不多。會不會對牛奶過敏？喝了才知道。牛奶和乳制品里的蛋白質(zhì)是過敏原，可引起身體的過敏反應(yīng)出現(xiàn)過敏癥狀。通常蛋白質(zhì)會被胃腸里的酶消化成氨基酸后再吸收，但仍有一些蛋白質(zhì)未經(jīng)分解即被腸道吸收進(jìn)入血液循環(huán)，成為過敏原。乳制品的過敏反應(yīng)還可引起類風(fēng)濕性關(guān)節(jié)炎和哮喘的復(fù)發(fā)。顯然，這樣的病人應(yīng)忌食乳制品。

乳酪是牛奶發(fā)酸后集結(jié)在一起的蛋白質(zhì)。在其制作過程中，乳糖已自動分離，故不會引起腹瀉。用全脂牛奶制成的乳酪是全脂乳酪；用低脂牛奶制成的乳酪是低脂乳酪，小孩可吃全脂乳酪，成人宜吃低脂乳酪。

各種乳制品雖然都是用奶制成，但不同種類的制品又各有特點(diǎn)。消費(fèi)者了解了它們，便能根據(jù)需要科學(xué)選購了。