阿爾斯朗　馬木提

馕是干旱環(huán)境的上佳主食，含水分少，不怕干，不發(fā)霉，可以存放月余。干透后，泡水就軟，在天山南北的城鎮(zhèn)鄉(xiāng)村，隨處可見(jiàn)到形制各異、色澤金黃、香氣撲鼻的馕(nan)。馕是維吾爾族最主要的面食品，作為新疆特色食品，馕以其香酥松脆深受各族群眾喜愛(ài)，是一個(gè)獨(dú)特的民族飲食的亮點(diǎn)。

凡到過(guò)新疆的人，如果要他用一個(gè)字來(lái)概括新疆最有代表性的食品，毫無(wú)疑問(wèn)那便是“馕”。

馕是新疆各兄弟民族喜愛(ài)的主要面食之一，已有2 000多年的歷史。在天山南北，無(wú)論你走到哪里，都可以吃到香脆的馕，馕已經(jīng)是維吾爾族人的主食了。維吾爾族的馕在全國(guó)食品中來(lái)說(shuō)，算一個(gè)獨(dú)特的品種。馕的種類(lèi)很多，大約有50多種。在品種如此豐富的馕族中，新疆庫(kù)車(chē)的大馕以其形大而被譽(yù)為“馕中之王”。因此，素有“庫(kù)車(chē)馕大如車(chē)輪”的俗語(yǔ)，當(dāng)?shù)鼐S吾爾族稱此為“恰烏塔”(Qawuta)，而其他地區(qū)的維吾爾族人稱其為“艾曼克馕”(HemekNan)。該馕直徑為50～70 cm，周邊高厚約1.5 cm，既大又薄，烤制一只需2.3 kg面粉。平時(shí)食用的“艾曼克馕”其直徑通常在40～50 cm之間。

據(jù)考證，“馕”字源于波斯語(yǔ)，流行在阿拉伯半島、土耳其、中亞細(xì)亞各國(guó)。維吾爾族原先把馕叫做“艾曼克”(Hemek)，直到伊斯蘭教傳入新疆后，才改叫“nan”。

馕在新疆的歷史悠久，在我國(guó)許多史料中都有記載。產(chǎn)生于古代喀喇汗王朝時(shí)期的《福樂(lè)智慧》一書(shū)，在第三十章《賢明對(duì)國(guó)王論將領(lǐng)應(yīng)具備的條件》第2 317行中寫(xiě)道：“要為將士供給刀槍、戰(zhàn)馬、征衣、馕、鹽和食物必須豐盈?！边@里將馕置于食物之首，說(shuō)明它對(duì)古代維吾爾族的生存十分重要。

新疆維吾爾族自治區(qū)博物館陳列的吐魯番出土的唐朝的馕的化石，說(shuō)明在2 000多年前，吐魯番人就會(huì)做精細(xì)美味的馕了。馕，古代稱“胡餅”、“爐餅”。飲食是人類(lèi)維持生存最基本的需求之一，古往今來(lái)，凡有人的交往，必有飲食文化的交流和相互影響。我國(guó)古代習(xí)慣上將西域傳入中原文物冠以“胡”稱，如稱核桃為“胡桃”，芝麻為“胡麻”，黃瓜為“胡瓜”等等。胡食是指西域傳入中原的食品，據(jù)康慧琳《一切經(jīng)音義》卷37《陀羅尼集》第十二條記載：“胡食才：即畢羅、燒餅、胡餅、搭納等是。”此中胡餅即指古代傳入中原的馕。我國(guó)歷史上許多著名的詩(shī)人，在他們的詩(shī)篇中還描寫(xiě)過(guò)馕。白居易在《寄胡餅與楊萬(wàn)州》這首詩(shī)中說(shuō)：“胡麻餅樣學(xué)京都，面脆油香出新?tīng)t。寄與饑饞楊大使，嘗看得以輔興無(wú)?！辟Z思勰著的《齊民要術(shù)》中，摘錄了“食經(jīng)”關(guān)于做馕的技術(shù)資料，可見(jiàn)馕在我國(guó)食譜中由來(lái)已久。

維吾爾族是個(gè)很講究養(yǎng)生的民族，在以農(nóng)為主的生活條件下，在與西域地理、自然環(huán)境相調(diào)合、相抗?fàn)幍倪^(guò)程中，逐漸總結(jié)出一整套改造環(huán)境、適應(yīng)環(huán)境的經(jīng)驗(yàn)和理論。而這些經(jīng)驗(yàn)與古代醫(yī)學(xué)思想的結(jié)合就形成了重養(yǎng)生、重生命內(nèi)部平衡的民族生存心態(tài)。 馕的制作講究和配料要求上，即表現(xiàn)出古代維吾爾族人對(duì)世間事物的認(rèn)識(shí)深度，也表現(xiàn)出基于這些認(rèn)識(shí)而滲透到實(shí)踐中去的養(yǎng)生理論。

在《福樂(lè)智慧》中，作者認(rèn)為世間事物存在著相互助長(zhǎng)相互制約的關(guān)系，而調(diào)整這些關(guān)系，讓事物處于平衡狀態(tài)，則是人的責(zé)任和生存前提。他認(rèn)為，構(gòu)成世間物質(zhì)(包括人體)的主要元素是“水、土、氣、火”，稱為“四素”。其中火為干熱；土為干冷；水為濕冷。這四種能量既是構(gòu)成事物的因素，也是產(chǎn)生疾病的根源。而對(duì)這“四素”調(diào)節(jié)好壞，就決定了它是致病之因或是養(yǎng)人的原料。作者認(rèn)為應(yīng)當(dāng)“首先要辨明自己的體素，順應(yīng)者食用，違拗者摒棄?！薄皟?nèi)熱滯積，應(yīng)立即食用涼性食品”，“假如濕，冷在體中為害，則應(yīng)以燥、熱之物使它散開(kāi)?！弊髡哌€忠告人們：“如果你對(duì)體素調(diào)理得當(dāng)，你將會(huì)健康地度過(guò)一生?！?/p>

新疆地處我國(guó)西北，古人在《黃帝內(nèi)經(jīng)·素問(wèn)》中，對(duì)這一地區(qū)的氣候特征描述道：“西方者，金玉之域，沙石之處，天地之所收引也……”，“北方者，天地所閉藏之域也。其地高，陵居，風(fēng)寒冰冽……”。生活在西域風(fēng)寒地區(qū)的維吾爾族人，喜食炭火烤制的食品，恰好表現(xiàn)出重養(yǎng)生、重機(jī)體內(nèi)部平衡的維吾爾人們的生存心態(tài)。無(wú)論哪種馕，烤制時(shí)均是置于高溫的馕坑里，這是一個(gè)干熱的相對(duì)封閉的體系，馕餅在其中則水分慢慢被蒸出，餅體由生變熟的過(guò)程中也發(fā)生一系列復(fù)雜的反應(yīng)，烤出的馕自然水分很少，存放無(wú)妨。每逢農(nóng)忙季節(jié)或要出遠(yuǎn)門(mén)時(shí)，一次烤制幾十千克備用已是常理。

一般制馕的原料是用麥面或玉米面，有時(shí)和面時(shí)加入一定比例的牛奶、清油。制作時(shí)先拍揉成型，然后在馕的表面撒上芝麻和蔥花，而入坑烤制。當(dāng)然，不同的馕因使用的輔助性配料不同，則帶來(lái)不同的飲食效果，有的突出保健效果，有的突出食物對(duì)人適應(yīng)環(huán)境“水土”的調(diào)節(jié)效果，有的則帶有明顯的醫(yī)療效果。這里分別介紹如下：

賽派爾托喀其(旅行馕—Sapar tokaq):維語(yǔ)“賽派爾”意為旅途、旅程，“賽派爾托喀其”是專門(mén)為外出旅行的人做的馕。維吾爾人外出有帶馕的習(xí)慣，這一習(xí)慣的產(chǎn)生有其地理因素和歷史原因。新疆地處歐亞大陸腹地，遠(yuǎn)離海洋，三面高山環(huán)繞，北有阿爾泰山，南有昆侖山，天山橫亙中部，塔里木盆地、準(zhǔn)噶爾盆地夾在三山之間。而盆地之中，沙漠戈壁占大部分，眾多的人口集中居住在被高山、沙漠、戈壁切割成念珠狀或條帶狀的綠洲中。這里干旱缺水，環(huán)境惡劣，交通十分不便。往來(lái)于綠洲之間的維吾爾人唯有隨身帶干糧解決途中吃食和應(yīng)付突變的氣候，而馕是最好的選擇，所以維吾爾的諺語(yǔ)有“欲走一天的路，須帶一月的糧”。歷史上往來(lái)于絲綢之路的古代維吾爾人和其他民族的商賈，也因此把制馕的技術(shù)帶到中原。馕在中原以“胡餅”之稱而深受中原人民的厚愛(ài)。這種需要又逐漸衍化成“帶上家鄉(xiāng)的馕走遍各地保平安”的民俗，即使綠洲之間有火車(chē)通行，出門(mén)的維吾爾人仍然隨身帶馕。

果西馕(肉馕—Gox nam)的用料除了面粉外，還有羊肉、胡椒粉、孜然、酵母面、洋蔥、清油和鹽。羊肉自古就有療疾之說(shuō)，漢代的張仲景《金匱要略》中就已經(jīng)將羊肉入藥。羊肉含有豐富的蛋白質(zhì)、脂肪、維生素、鈣、磷、鐵等人體所需的物質(zhì)，且性大熱，味正，所以羊肉能大補(bǔ)元?dú)?，?jiān)強(qiáng)體膚，暖胃溫腎，治滯通乳，有益于產(chǎn)婦。當(dāng)然每日吃適量的羊肉有助于養(yǎng)生長(zhǎng)壽。肉馕中輔以洋蔥更加體現(xiàn)出養(yǎng)生之道，因?yàn)檠笫[性溫，味辛，無(wú)毒，可健脾胃、怯寒痰、活血、利尿、殺菌、降血脂。研究表明洋蔥中含有的微量元素硒進(jìn)入體后，可生成具有抗癌作用的谷胱甘肽，具有抗癌作用。洋蔥含有櫟皮黃素，它能阻止致癌物質(zhì)的運(yùn)動(dòng)，抑制癌細(xì)胞的生長(zhǎng)。有資料顯示，常食蔥者患癌的比例較不吃蔥者低25 ％左右；藥理研究表明，洋蔥可以化解和降低羊肉的含脂量，防癌又降脂當(dāng)然廣受歡迎。

做馕時(shí)調(diào)味品的使用同樣起到搭配講究、渾然一體的作用。孜然的特異的芳香，味感辛麻，有驅(qū)風(fēng)、興奮神經(jīng)和健胃之功效；黑胡椒有溫中下氣的作用；黑芝麻性平，味甘，無(wú)毒，主入肝腎經(jīng)、大腸經(jīng)，能補(bǔ)肝腎，潤(rùn)五肺，養(yǎng)神氣，緩心悸，常吃之能利大小腸，可逐風(fēng)濕、堅(jiān)筋骨、明耳目、延年烏發(fā)。它們與羊肉合用，能強(qiáng)化羊肉“大補(bǔ)元?dú)狻敝π?，可?jiàn)老百姓長(zhǎng)期實(shí)踐摸索形成的飲食文化中，蘊(yùn)含著勞動(dòng)人民的智慧和養(yǎng)生之道，這還需要研究者們進(jìn)一步探索其中的奧秘。

在南瓜成熟的季節(jié)，扎合熱馕(南瓜苞谷馕)自然成了餐桌上不可或缺的品種之一。它的燒制法，是將南瓜去籽蒸熟，去皮搗成泥狀，與玉米面和揉后燒成。南瓜中含有果膠，它能與人體中多余的膽固醇黏和在一起，因而常食南瓜可預(yù)防和治療因膽固醇過(guò)高引起的動(dòng)脈硬化，能補(bǔ)血扶正，強(qiáng)健人體。所有這一切都閃射出飲食調(diào)理身體的維吾爾人的智慧。

值得注意的是，也有維吾爾人把馕當(dāng)作藥物替代品使用的，但其功效尚待考證?！叭酄€好馕烤焦餅”便是一例，把焦馕塊泡入水中吃，可緩解惡心、嘔吐、腹脹的癥狀。還有用烤熟的熱孜然馕敷在胃部和臍上，可治療胃寒、腹脹、腹痛。當(dāng)然這對(duì)有經(jīng)驗(yàn)且病情單一者不妨一試，要科學(xué)理智地看待這一做法，若因此而延誤了病情是不可取的。

每一個(gè)民族都生活在特定的自然生態(tài)環(huán)境中，他們的食物來(lái)源于大自然，以原始意義上說(shuō)，人對(duì)食物無(wú)可選擇，只有適應(yīng)。但人類(lèi)在與環(huán)境長(zhǎng)期抗?fàn)?、協(xié)調(diào)過(guò)程中，總結(jié)出如何調(diào)配食物種類(lèi)、用量及具體操作技巧， 盡其所能地讓自己的食物為人類(lèi)的健康做出貢獻(xiàn)，這種活動(dòng)就產(chǎn)生了各民族的飲食文化。維吾爾族生活在西北寒冷、干燥地區(qū)，他的調(diào)養(yǎng)生命的主旨是針對(duì)西北地區(qū)風(fēng)沙干旱而言“護(hù)熱祛寒”原則，同時(shí)又十分注重冷暖平衡，這些理論在馕這一日常食物體現(xiàn)得既普通又順其自然，從中可看出維吾爾民族在與生存環(huán)境抗?fàn)幍哪軇?dòng)性，而這種抗?fàn)幉⒎敲つ繉?duì)抗，是利用自然物助長(zhǎng)、保護(hù)生命，這其中所蘊(yùn)含的生存法則，是很有辯證意味的。

隨著社會(huì)的進(jìn)步和生產(chǎn)的發(fā)展，如今維吾爾族的馕無(wú)論在花色品種和質(zhì)量上都比過(guò)去有很大地提高和改進(jìn)。

作為新疆特色食品，馕以其香酥松脆深受各族群眾歡迎。雖然馕在新疆人眼里再平常不過(guò)了，然而2002年烏洽會(huì)上，當(dāng)蘇來(lái)曼的“眾意”牌馕和阿布拉江的“達(dá)爾曼”馕首次亮相烏洽會(huì)時(shí)，便成了展會(huì)的亮點(diǎn)，來(lái)自北京、上海、黑龍江等省級(jí)、市及美國(guó)的客商對(duì)馕的外銷(xiāo)產(chǎn)生了濃厚的興趣。新疆伽師縣曾因地震頻繁發(fā)生而在全國(guó)出名，如今伽師縣的維吾爾族姑娘把“疆寶”品牌的大小不同的馕，展示并介紹給來(lái)自國(guó)內(nèi)外的客商，在外商眼里，馕不僅只是食品，因?yàn)樗麄儾⒉蝗背缘?，馕可以治療胃病，這將是馕進(jìn)入國(guó)外市場(chǎng)的獨(dú)有優(yōu)勢(shì)?！敖畬殹迸泼驸蔚闹饕蠟椋盒←湣⑶逵?、羊油、牛奶、雞蛋、核桃仁、巴旦杏、杏仁、白沙糖、芝麻等，它易于人體吸收，對(duì)人體的健康很有益處。如今排隊(duì)買(mǎi)東西的現(xiàn)象很少見(jiàn)到了，然而在烏魯木齊的街頭排隊(duì)買(mǎi)蘇來(lái)曼的眾意馕或者阿布拉江的“達(dá)爾曼馕”已經(jīng)成了一道風(fēng)景線，排隊(duì)者中漢族人比比皆是，且不乏國(guó)內(nèi)外來(lái)疆旅游者。

“疆寶”馕成了塔克拉瑪干沙漠邊緣的名特優(yōu)產(chǎn)品，它和“眾意”、“達(dá)爾曼”等品牌馕即將搭乘國(guó)際經(jīng)濟(jì)貿(mào)易的機(jī)遇走出新疆，走向全國(guó)，走向世界。

這些合作的消息一經(jīng)傳出，新疆人笑了，來(lái)新疆旅游的人們總忘不了在已經(jīng)鼓鼓的行包里再塞進(jìn)幾塊馕，有的人還寧愿去排隊(duì)買(mǎi)名牌馕，馕已經(jīng)成為新疆的代名詞。