焦守正

鵝肴冷盤花樣繁多，講究拼擺藝術(shù)，具有清涼爽口、誘人食欲的魅力，下面介紹幾款創(chuàng)新鵝肴冷盤，希望您能喜歡。

酸辣雙松

原料：鵝肝250 g，大蝦頭(河蝦亦可)2只，黃豆煎餅2張，鮮番茄1個(gè)，蔥頭1個(gè)，白葡萄酒25 ml，干蔥1根，白蘭地25 ml，鵝清湯100 ml，花生油500 ml(實(shí)耗125ml)，番茄醬25 g，芥末粉50 g，白醋 5ml，砂糖25 g，黃油50 g，精鹽、白胡粉、白開水各適量。

制作：1大蝦頭洗凈，剁爛成泥狀后，用黃油炒黃，再下蔥頭末、干蔥末煸炒，接下來放鵝清湯、鮮番茄末、番茄醬和少許葡萄酒，攪拌均勻成“美國汁”待用。

2將芥末粉過篩后，放入瓷盆里，沖入適量開水并用力攪拌，再用筷子插幾個(gè)眼，上面澆開水(水要沒過芥末醬)蓋上蓋，保溫6小時(shí)(溫度為30℃～ 40℃)，然后倒去盆內(nèi)清水，放入白醋、精鹽、砂糖、花生油、白胡椒粉，用力攪勻，即成芥末沙司，加蓋，放入冰箱內(nèi)待用。

3鵝肝撕凈筋膜，去肝頭，洗凈，用清水煮熟后撈出晾涼，切成細(xì)米粒，放入長(zhǎng)盤的一邊，澆勻美國汁。

4黃豆煎餅疊在一起，卷成扁圓形長(zhǎng)條，切成細(xì)絲，抖松后，放在面案上。

5煎鍋燒熱放入花生油滑勻，待油溫升至四成熱時(shí)將鍋離火，把黃豆煎餅絲撒入鍋內(nèi)，不停地翻動(dòng)，炸至呈金黃色時(shí)撈出，控油，然后放入長(zhǎng)盤的另一邊，迅速用筷子抖松，再澆上調(diào)稀的芥末沙司即成。

特點(diǎn)：呈粉紅金黃雙色，酸辣雙味，鮮嫩酥香。

琵琶舌掌

原料：鵝舌10根，瓊脂2 g，番茄150 g，嫩鵝掌10只，凈胡蘿卜50 g，熟鵝瘦肉50 g，姜片6 g，蔥頭1個(gè)，香桃1片，胡椒粒5粒，精鹽、味精、葡萄酒、生菜各適量。

制作：1鵝舌剔凈筋膜，放入開水煮鍋里燒開后撈出；鵝掌去老皮，用清水洗凈，再放入凈清水鍋內(nèi)，加蔥頭、姜片、胡椒粒、香桃、胡蘿卜、葡萄酒燒開，撇去浮沫，放鹽1.5 g，改小火燒至能拆去掌骨時(shí)撈出，拆出骨，用力修齊整；胡蘿卜切花刀片。

2取10個(gè)瓷湯匙，把鵝掌分別放在里面，再放上胡蘿卜片；再取一瓷碗，把熟鵝瘦肉切成小菱形片疊在碗底成花形，把鵝舌碼擺齊整，并把鴨掌邊角料填在里面。

3把煮鵝舌掌的原湯過濾倒入鍋里，大火燒開；瓊脂切碎塊，泡洗后，放入鍋中，接著加入精鹽、味精、葡萄酒燒開，分別舀入瓷湯匙和瓷碗里，稍涼后，放入冰箱凝固。

4把瓷碗中的鵝舌取出，放在大平盤的中間；瓷湯匙中的鵝掌也取出，成琵琶形圍在鵝舌四周，外圍再配上生菜和番茄即成。

特點(diǎn)：造型漂亮，晶瑩剔透，冷爽鮮美。

鵝肉草莓沙拉

原料：鵝脯肉150 g，大草莓75 g，土豆150 g，西芹100 g，大吉仁50 g，馬乃司100 g，牛奶150 ml，鮮奶油50 g。

制作：1鵝脯肉去筋膜，洗凈，煮熟；草莓去蒂葉，洗凈，放入清水中浸泡；芹菜摘洗干凈，用開水燙熟后，晾涼；土豆煮熟，去皮，晾涼。

2把鵝脯肉、草莓、芹菜、土豆均分別切成2.5 cm長(zhǎng)的條；大杏仁用溫水泡后，剝掉軟皮，用油炸成金黃色；牛奶煮開，晾涼。

3再把鵝脯條、土豆條、芹菜條、草莓條放在玻璃沙拉盆里，加入馬乃司、牛奶和鮮奶油攪拌均勻。

4將拌好的草莓沙拉放在盤中，上面撒勻油炸杏仁即成。

特點(diǎn)：色澤奶黃，口味香甜，清鮮醇爽。

蔥汁鵝肝泥子

原料：鵝肝375 g，鵝肥膘肉100 g，芹菜25 g，蔥頭350 g，胡蘿卜35 g，黃油50 g，鵝清湯300 ml，辣醬油5 ml，肉蔻1/2個(gè)，鮮奶油50 g，熟鵝油60 g，生菜油100 g，香葉1片，精鹽、味精、胡椒粉等各適量。

制作：1鵝肝去筋絡(luò)切成小塊，用開水汆一下?lián)瞥?，用清水洗凈；鵝肥膘去皮切成小??；胡蘿卜去皮，蔥頭去皮，芹菜洗凈，均切成小片待用。

2燜鍋放入熟鵝油加熱，煸炒鵝肥肉丁，出油后，放入胡蘿卜片、芹菜片、蔥頭片、香葉炒出香味，再放入鵝肝、精鹽、胡椒粉煸炒均勻，再放入200 ml鵝清湯，燜5分鐘，燜熟的鵝肝放入消毒的絞肉器，絞成散茸狀。

3煎鍋內(nèi)放黃油燒熱，放入鵝肝茸、鵝清湯、肉蔻末、鮮奶油、味精、辣醬油拌均成泥狀，待肝泥燒開，離火，晾涼。

4取300 g蔥頭切成小丁，放入生菜油半炸半炒，炒至牙黃色時(shí)，出鍋待用。

5食用時(shí)，將鵝肝泥裝盤，用餐刀抹平，壓上少許花紋，再澆上炸好的蔥頭丁汁即成。

特點(diǎn)：呈紅灰色，香鮮肝嫩，易于消化和吸收。