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        美味靚麗三款菜

        2004-01-05 09:27:00
        烹調(diào)知識 2004年6期

        胡 罡

        三文魚茸瓤蕃茄

        原料:小番茄10個(約重800 g),三文魚肉160 g,豬肥膘肉60 g,胡蘿卜60 g,熟瘦火腿15 g,料酒4 g,雞蛋清2個,干細(xì)豆粉、姜蔥水、胡椒粉、精鹽、味精、雞精、鮮湯、水豆粉、化豬油等各適量。

        制法:1三文魚肉、肥膘肉、胡蘿卜洗凈放入家用絞碎機內(nèi),加蛋清、干細(xì)豆粉、料酒、姜蔥水、精鹽、胡椒粉絞成魚茸;小番茄用雕刻刀去蓋,挖去瓤洗凈;熟瘦火腿切成末。

        2將魚茸分別瓤入小番茄內(nèi),上面撒上火腿末,上籠旺火蒸4分鐘至魚茸熟取出,放圓盤內(nèi),把原汁倒入炒鍋內(nèi)置中火上,放入精鹽、雞精、味精調(diào)好味,水豆粉勾二次滴芡,入化豬油起鍋掛于番茄和魚茸上即可。

        特點:色澤紅艷,質(zhì)地細(xì)嫩,咸味中略帶酸甜,營養(yǎng)豐富。

        蝦茸冬瓜卷

        原料:冬瓜1 000 g,蝦仁150 g,番茄3個,豬肥膘肉50 g,姜蔥汁、料酒、胡椒粉、干豆粉、蛋清豆粉、精鹽、味精、鮮湯、化雞油、水豆粉等各適量。

        制法:1冬瓜刮皮,去瓤,用片刀法片成長12 cm、寬8 cm、厚0.15 cm的大片,入沸水中汆至斷生,撈起沖涼;蝦仁、豬肥膘肉洗凈,在墩子上剁成細(xì)茸放碗內(nèi),放姜蔥汁、料酒、胡椒粉、精鹽、干豆粉攪打成蝦茸;番茄切成荷花瓣。

        2將冬瓜片抹干細(xì)豆粉、蛋清豆粉后,放魚茸卷成冬瓜卷,逐一做完,上籠中火蒸5分鐘,至蝦茸熟取出,原汁調(diào)味,收芡,淋化雞油淋于蝦茸冬瓜卷上,用荷花瓣番茄圍邊即可。

        特點:色彩分明,質(zhì)地爽嫩,咸鮮清淡。

        蝦球燴筍蔬

        原料:大蝦12只(約重300 g),羅漢筍150 g,菜心150 g,水發(fā)香菇150 g,櫻桃番茄100 g,精鹽、胡椒粉、味精、鮮湯、姜蔥油、蛋清豆粉、水豆粉等各適量。

        制法:1將大蝦去頭、尾、蝦殼,背部縱剖一刀,挑去沙腸洗凈,用鹽、蛋清豆粉碼芡;羅漢筍耳嫩尖用鮮湯煨透;香菇剪去腳洗凈,也用鮮湯煨透;菜心剪去嫩心,入沸水氽斷生撈起;櫻桃番茄撕去皮待用。

        2凈鍋置火上,入姜蔥油燒至三成熱,摻鮮湯燒沸,先下碼好芡的大蝦煮至斷生,隨即下羅漢筍、菜心、香菇、櫻桃番茄、胡椒粉、精鹽同燴至蝦球和筍蔬、香菇都進味,放入味精,用水豆粉勾二流芡,起鍋擺成形即可。

        特點:色彩艷麗,口感豐富,咸鮮清淡。

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