曾翔云　盧永良

湖北“千湖之省”、“魚(yú)米之鄉(xiāng)”的美譽(yù)，決定了湖北菜以水產(chǎn)為本、魚(yú)菜為主的基本格調(diào)。湖北菜(鄂菜)由武漢、荊南、鄂東南和襄鄖四大風(fēng)味流派組成，其中武漢為鄂菜之精華，荊南菜為鄂菜之正宗，口味講究鮮、嫩、柔、滑，菜品具有原汁、味濃、醇正、咸鮮、微辣的特點(diǎn)，兼收并蓄，適應(yīng)面廣，與魯菜、川菜、蘇菜、粵菜、湘菜、閩菜、徽菜、浙菜和北京菜一道被稱為我國(guó)的“十大菜系”。在眾多的湖北菜肴中，魚(yú)菜始終占據(jù)著重要的地位，尤以武昌魚(yú)獨(dú)樹(shù)一幟，風(fēng)光無(wú)限，究其原因，是由于武昌魚(yú)自身的美味和悠久的歷史以及深厚的文化積淀相輔相成，從而賦予了武昌魚(yú)特有的“味外之味”，理所當(dāng)然地成為了鄂菜食材的頭牌，以至于人們一提起鄂菜就想到了武昌魚(yú)。

武昌魚(yú)價(jià)廉物美，特色獨(dú)具，在眾多知名食材家族成員之中，武昌魚(yú)兼具平民氣息和貴族氣質(zhì)，肉味鮮美，名聲顯赫，歷史悠久，內(nèi)蘊(yùn)深厚，滋味與韻味相得益彰，登高檔宴席仍不失“菜中名士”之風(fēng)范，進(jìn)百姓餐桌也不失“小家碧玉”之靈氣，普通百姓就魚(yú)下酒，文人墨客品魚(yú)寄懷，雅俗共賞，各取所好。本地人食武昌魚(yú)，悠然自得之間，吃的是那份人杰地靈的愜意；外地人嘗武昌魚(yú)，悉心感悟之中，品的是那份楚韻鄂味的風(fēng)情。逢年過(guò)節(jié)之時(shí)，賓朋聚會(huì)之際，只有那些真正懂得武昌魚(yú)內(nèi)蘊(yùn)的地道的楚鄉(xiāng)人，總是割舍不掉“情濃最是武昌魚(yú)”的那份情結(jié)，下面介紹幾道具有代表性的楚鄉(xiāng)武昌魚(yú)菜，以求與廚師朋友以及餐飲同仁們共享之。

清蒸武昌魚(yú)

主料：新鮮武昌魚(yú)1條(約1 000 g)，水發(fā)香菇、冬筍、熟火腿各少許。

調(diào)料：精鹽、味精、姜片、小蔥、白胡椒粉、料酒、雞湯、熟豬油、香醋、姜絲各適量。

制作方法：

1將武昌魚(yú)處理干凈后，剞上蘭草花刀備用。

2武昌魚(yú)過(guò)沸水燙一下取出，刮盡魚(yú)鱗，用精鹽、料酒、生姜、味精腌漬入味待用。

3香菇、冬筍、熟火腿分別切成樹(shù)葉狀，間隔擺放在魚(yú)身上成花形，蔥結(jié)、姜片也放在魚(yú)體上，淋上適量的豬油和雞湯，入籠旺火速蒸約15分鐘取出。

4揀去姜片、蔥結(jié)，撒上白胡椒粉，連同用醬油、香醋、姜絲調(diào)好的味碟上席即成。

操作要點(diǎn)：

1武昌魚(yú)應(yīng)新鮮，并須腌漬入味。

2入籠前，要淋上適量的豬油和雞湯。

3蒸制時(shí)，須旺火急蒸至魚(yú)眼凸出。

菜肴特點(diǎn)：魚(yú)形完整，魚(yú)肉鮮嫩，原汁原味，清淡可口。

海參武昌魚(yú)

主料：新鮮武昌魚(yú)1條(約750 g)，水發(fā)海參50 g，豬瘦肉、冬筍片各少許。

調(diào)料：精鹽、味精、白糖、香醋、紹酒、蔥段、胡椒粉、鮮湯、醬油、熟豬油、姜末各適量。

制作方法：

1將武昌魚(yú)處理干凈后，在魚(yú)身兩邊剞上十字花刀備用；水發(fā)海參切成大片，入沸水焯水撈出；豬瘦肉切成片待用。

2鍋置于旺火上燒熱，下豬油將魚(yú)煎至兩面金黃色。

3鍋置于旺火上，下豬油，投入肉片、筍片、姜末、蔥段，煸炒后放入武昌魚(yú)，加入鮮湯、海參、紹酒、醬油、白糖、精鹽，大火燒沸后改小火燜燒，待魚(yú)眼凸出、魚(yú)肉透味時(shí)，揀出蔥段，再加入味精、香醋，勾芡起鍋，淋上豬油，裝盤(pán)即成。

操作要點(diǎn)：

1煎制時(shí)須熱鍋冷油，以保持魚(yú)皮的完整。

2烹制時(shí)用小火燜燒。

菜肴特點(diǎn)：色澤黃亮，魚(yú)形完整，海參爽口，魚(yú)肉鮮嫩。

荔枝武昌魚(yú)

主料：武昌魚(yú)凈肉150 g，鮮荔枝10個(gè)，面包糠100 g，雞蛋4個(gè)。

調(diào)料：精鹽、味粉、料酒、姜汁水、生粉、黑芝麻、花生油各適量。

制作方法：

1武昌魚(yú)凈肉漂洗干凈后絞茸，加入雞蛋1個(gè)，食鹽、味精、生粉各適量，攪拌均勻后備用。

2鮮荔枝去殼去核洗凈后，將調(diào)好的魚(yú)茸放入荔枝內(nèi)合好，拍上生粉，滾雞蛋糊，沾上面包糠，撒上少量黑芝麻待用。

3鍋置于火上，倒入花生油加熱至八成熱，將沾上面包糠的荔枝球依次放入油鍋中炸至金黃色，撈出裝盤(pán)即成。

操作要點(diǎn)：

1武昌魚(yú)應(yīng)新鮮，魚(yú)茸味道調(diào)制須恰到好處。

2荔枝要新鮮，個(gè)頭稍大為好，去殼去核要小心，以保證良好的外形。

菜肴特點(diǎn)：外酥內(nèi)嫩，荔枝香甜，魚(yú)肉鮮滑，外形美觀。

特制紅燜武昌魚(yú)

主料：新鮮武昌魚(yú)1條(約800～1 000 g)。

調(diào)料：精鹽、味精、大蔥、生姜、蒜茸、醬油、白糖、紹酒、干辣椒、荊沙醬、豆瓣醬、蠔油、奶湯、清油各適量。

制作方法：

1武昌魚(yú)洗凈，剞上十字花刀，用精鹽、紹灑、蔥、姜、干辣椒腌漬12小時(shí)備用。

2取鍋放清油燒至七～八成熱，將腌漬好的武昌下油鍋炸透。

3原炒鍋將油倒去，鍋底放竹墊，竹墊上放姜片、蔥段和炸好的武昌魚(yú)，加入調(diào)料、奶湯，先大火燒開(kāi)后，改用小火燜制約4小時(shí)，待汁收干即成。

操作要點(diǎn)：

1剞十字花刀時(shí)不能過(guò)深，否則炸制時(shí)魚(yú)形不整。

2燜制時(shí)注意火候的調(diào)節(jié)，先大火后小火。

菜肴特點(diǎn)：色澤紅亮，魚(yú)肉酥香，味透回甜。

竹夾鹵水武昌魚(yú)

主料：新鮮武昌魚(yú)1條(約800～1 000 g)。

調(diào)料：精鹽、味精、紹酒、蔥、姜、香油、老鹵水各適量。

制作方法：

1武昌魚(yú)治凈，剞上花刀，用紹酒、蔥、姜腌漬3天后，置于陽(yáng)光下通風(fēng)晾干備用。

2取油鍋燒至八成熱，放入晾干的武昌魚(yú)炸透，用竹籬夾好炸透的武昌魚(yú)，入老鹵水中鹵透，淋上香油即成。

操作要點(diǎn)：

1腌漬的武昌魚(yú)須在通風(fēng)處晾干。

2鹵水要用鹵過(guò)動(dòng)物性原料的老鹵水。

菜肴特點(diǎn)：色澤紅潤(rùn)，透味酥香，回味無(wú)窮。

風(fēng)干臘味武昌魚(yú)

主料：武昌魚(yú)1條(約800～1 000 g)。

調(diào)料：精鹽、味精、生姜、紹酒、花椒、干辣椒、蔥結(jié)、豆豉各適量。

制作方法：

1取鍋燒熱，放入精鹽、花椒炒透，有香味時(shí)出鍋吹涼。

2武昌魚(yú)治凈，從背部剖刀晾干水，抹上花椒、精鹽后放入盆內(nèi)腌漬約10天后，晾干備用。

3將晾干的武昌魚(yú)用清水洗凈，放入盤(pán)內(nèi)，撒入干辣椒、姜絲、豆豉、蔥結(jié)后，入蒸籠用大火速蒸約15分鐘即成。

操作要點(diǎn)：

1腌魚(yú)用的食鹽放入鍋內(nèi)用花椒炒熟。

2腌魚(yú)時(shí)在魚(yú)體上用重物壓好，以保證魚(yú)肉結(jié)實(shí)。

菜肴特點(diǎn)：臘香味濃，咸鮮微辣，回味醇正，肉質(zhì)厚實(shí)。