江南風情

原料：凈鮮魷魚板100 g，鮮大河蝦仁50 g，蜜豆50 g，瓶裝紅豆25 g，小蔥段、姜花少許，精鹽、味粉、雞粉、胡椒粉、牛肉粉適量，色拉油1 kg，花雕少許。

制作：①鮮魷魚去筋膜改刀成雙飛片上漿，飛水待用；鮮蝦仁去蝦線也上漿待用；蜜豆改刀去兩頭老筋，飛水待用；紅豆飛水。

②鍋上火下寬油四成熱時下蝦仁、魷魚拉油倒出。

③鍋留底油下蔥、姜稍煸，烹花雕；下魷魚、蝦仁、蜜豆、紅豆、少許清湯，入調(diào)味料翻炒均勻，打芡，淋明油出鍋。

特點：色彩搭配和諧，原料鮮香脆嫩。

梅菜肉碎盤龍茄瓜

原料：南方嫩長茄子2根，紹興梅干菜50 g，五花肉末50 g，李錦記老抽5 g，白糖5 g，蠔油5 g，豬油15 g，味精3 g。

制作：①梅干菜用凈水洗凈泡開，上火用豬油煸炒出香味倒入盤中，上籠蒸2小時取出，復上火加入五花肉末、耗油炒透，加入白糖、味精、生抽調(diào)味倒出備用。

②長茄去皮直刀切成兩半，然后在茄子寬度4/5 處頂?shù)杜徘?，刀?. 3 cm，(如盤龍鱔刀法)，改刀完畢后逐一掛上少許濕淀粉，在漏勺中圍成盤龍狀，下六成熱油中炸至硬挺時撈出，擺入盤中，澆上炒好的梅干菜上籠旺火蒸5分鐘，取出即可上席。

特點：香味撲鼻，具有濃濃的鄉(xiāng)土氣息。

千張扣鱔段

原料：鮮活大黃鱔300 g，千張200 g，西蘭花200 g，官府濃湯500 g，精鹽、味精、白糖適量，雞油5 g，水發(fā)香菇1個。

制作：①千張切成細絲，飛水，入濃湯煨制10分鐘取出；黃鱔去頭尾，用筷子攪出內(nèi)臟，改刀成3 cm長的鱔段，入鍋飛水撈出；西蘭花改刀備用。

②取扣碗一只，把鱔段順時針排入碗內(nèi)一圈，底部放上香菇封口，然后再放入千張絲，澆入濃湯，調(diào)入鹽、味精、白糖，上籠用旺火蒸10分鐘取出，扣入盤中，倒出原汁，勾芡，淋雞油出鍋，澆在鱔段上，西蘭花清炒圍邊即可上席。

特點：湯汁金黃，原料鮮香味美。

田螺香辣雞

原料：新鮮田螺50 g，土雞腿1個（約200 g），自制XO醬35 g，自制紅油10 g，香菜段35 g，老抽、鹽、味精、糖各適量，花雕酒少許。

制作：①田螺靜養(yǎng)1天，吐凈泥沙，用刀敲去尾部，飛水。

②土雞腿用刀改成2 cm大小的雞塊，上火加少許油，煸炒至肉發(fā)白無血水倒出；炒鍋復上火下底油、蔥段、姜片、蒜片、XO醬，煸炒出香味下雞塊，烹料酒，入清湯、鹽、味精、糖調(diào)味，小火燉15分鐘后，加入田螺、老抽5分鐘后大火收汁，淋紅油待出鍋。

③小砂煲上火燒熱，淋入少許香蔥油，放進香菜段稍煸，倒入燒好的田螺雞，蓋上砂煲蓋，沿縫隙淋入花雕酒即可上桌。

特點：香辣回甜，為江南農(nóng)家菜肴。

五、梅菜扣素鮑片

原料：百靈菇3個（約500 g），紹興梅干菜200 g，五花肉100 g，老雞1只，排骨200 g，蠔油、味精、生抽、白糖、雞粉適量，菜膽300 g。

制作：①梅菜洗凈用水泡發(fā)剁碎。

②五花肉切薄片，入鍋煸炒出油后下梅菜同炒，加蠔油、生抽、白糖調(diào)味出鍋，裝盤上籠蒸2小時備用。

③老雞、排骨斬成大塊，入油鍋炸成金黃色撈出，同百靈菇一起置入大砂鍋，注入二湯、耗油小火煲6小時，撈出百靈菇改刀成鮑片形狀約12片。

④取扣碗一只，依次碼入百靈菇片再填入梅干菜，上籠蒸30分鐘，取出扣入盤中，原汁倒回砂鍋，加清湯、味精、雞粉、白糖調(diào)味，打芡，下生抽調(diào)色，淋少許明油出鍋澆在百靈菇上，菜膽清炒圍邊即可上席。

特點：菜品芳香四溢，造型美觀，百靈菇酷似鮑片有增加人體免疫力，抑制癌細胞生長等諸多功效。

金湯桂花蝦( 1人用)

原料：大蝦2只，水發(fā)黃耳1朵(約15 g)，西蘭花1朵，官府濃湯100 g，精鹽、味精、白糖適量，老雞油5 g。

制作：①黃耳、西蘭花飛水；大蝦去殼頭尾，橫刀片開去沙線，沾上干生粉，用小木錘敲成大薄片入沸水飛水待用。

②鍋上火下濃湯、蝦片、黃耳、蘭花，調(diào)入鹽、味精、糖，勾芡，打入雞油即可出鍋盛入魚翅碗中上席。

特點：湯汁金黃，味道香濃，口感脆嫩( 因黃耳有股淡淡的花香，所以又稱桂花耳，因此，此菜稱為桂花蝦)。