我國(guó)的菜型豐富多彩、舉不勝舉。這些千變?nèi)f化菜型的產(chǎn)生，主要是靠廚師們運(yùn)用刀技加工后實(shí)現(xiàn)的。在我國(guó)烹飪行業(yè)中，常用的刀法有四大類，即平刀、斜刀、直刀、混合刀法。刀法的分類是根據(jù)刀刃與菜墩或原料接觸角度劃分的，在這四大類刀法中，運(yùn)用難度最大的屬混合刀法。它是廚師高超刀技與智慧的結(jié)晶，是一項(xiàng)易學(xué)難精的技術(shù)。要想運(yùn)用好這種刀法，在刀下生出各種美麗花形，非一蹴而就。為此筆者根據(jù)本人運(yùn)用這種刀法的點(diǎn)滴體會(huì)，草撰成文，僅為初學(xué)廚者學(xué)好這種刀法提供點(diǎn)參考資料。

所謂混合刀法，就是在被刀技加工的某一形體烹調(diào)原料上，運(yùn)用斜刀與直刀兩種刀法進(jìn)行改刀，進(jìn)而使被改刀后的原料生成各種美觀的花形。行話稱之此刀法為剞。剞的含義是用刀切至原料有一定深度，但不能切斷。剞的使用有三條：一、加大了原料受熱面積，使剞后的原料在加熱時(shí)加快成熟速度，進(jìn)而保持菜品脆嫩的口感要求。二、加大了原料的著味面積，使菜肴盡快著味。三、使原料加熱后卷曲成各種美觀的形，增加食欲。馳名中外的“爆魷魚(yú)卷”、“炒腰花”、“油爆雙脆”、“菊花里脊”、“松鼠鮭魚(yú)”等菜肴都是運(yùn)用剞刀法烹調(diào)出來(lái)的精品。

用剞刀法改刀原料的選擇性很強(qiáng)，主要是選取含水分較多的動(dòng)物性脆嫩性質(zhì)的原料。如家禽的胗、肝，家畜肉的外脊及下水中的腰、肚，海產(chǎn)品中的魷魚(yú)、墨魚(yú)或新鮮、肉厚、刺少的魚(yú)類( 淡水魚(yú)為主)。

要想把剞刀運(yùn)用自如，除了熟練掌握住一般刀法，準(zhǔn)確選料外，還應(yīng)搞清楚以下幾個(gè)主要問(wèn)題，才能運(yùn)用得得心應(yīng)手。

一、要清楚原料纖維紋路的形狀

雖然剞刀法適應(yīng)以上所指出的原料，但因原料的種類和原料具體的纖維組織結(jié)構(gòu)不同，如果不清楚所剞原料纖維紋路盲目改刀，就達(dá)不到預(yù)期的目的?？傮w上講，適應(yīng)剞刀法的原料分兩類。一類是有固定卷曲方向的，如豬腰、鴨胗、豬牛的里外脊和新鮮的魚(yú)類。就拿定向卷曲的鮮魚(yú)與不定向卷曲的豬脊肉比較來(lái)看，各自的纖維結(jié)構(gòu)和紋路截然不同，經(jīng)剞刀加熱后卷曲的方向和收縮程度絕不會(huì)一樣。魷魚(yú)是由頭尾向中間卷曲，這是由于魷魚(yú)從頭至尾縱型纖維素比兩側(cè)橫型纖維素粗、多、有勁、拉力大的緣故。對(duì)定向卷曲魷魚(yú)、墨魚(yú)的改刀，只能順其自然的纖維紋路進(jìn)行，才能使被剞后的原料生成自然美觀的花形。豬里脊縱橫之間纖維素分布基本平衡，這就決定了它屬于不固定卷曲性質(zhì)的原料，其改刀后卷曲方向和程度要靠剞刀的深度和角度進(jìn)行確定。我們?yōu)槭裁丛谠县薜肚耙J(rèn)清被剞原料的纖維紋路?這是為了在原料改刀時(shí)能恰當(dāng)運(yùn)用剞刀法，使剞成的原料遇熱后花形展開(kāi)得美觀，引人喜歡。如豬腰花的改刀，就是利用機(jī)械方法，用刀刃剞斷豬腰大部原有纖維結(jié)構(gòu)，迫使豬腰大部原纖維素?cái)嗔选⒎珠_(kāi)，生成另一種形狀，即花形形狀。在我30多年的從廚生涯中，有一件事情使我至今難忘。20年前我在一次晉級(jí)考核時(shí)，有一款制定菜“炒腰花”，因我不清楚腰子纖維結(jié)構(gòu)，便盲目改刀，結(jié)果炒熟后腰花展開(kāi)得并不理想。事后左思右想找不出原因，多虧我訂了《烹調(diào)知識(shí)》 ，不久就在此雜志中看到一篇介紹豬腰子纖維結(jié)構(gòu)的專論文章，讀后才找到原因。明白了豬腰子纖維組織結(jié)構(gòu)，我進(jìn)行了實(shí)驗(yàn)，竟達(dá)到了預(yù)想不到的好效果。看來(lái)我們從廚的要想成才，只靠自己鉆研還是不夠的，還要靠吸收烹飪書(shū)刊的知識(shí)，才能加快成才的步伐。

在搞清了被剞花刀原料的具體紋路后，還應(yīng)依據(jù)原料的形狀及改刀后花形要求進(jìn)行改刀，使剞后的原料既要形狀完整美觀，又要符合烹調(diào)的要求。如魷魚(yú)、墨魚(yú)適宜剞荔枝、麥穗花刀，雞鴨胗適宜剞菊花花刀，豬肚仁適宜剞核桃花刀，豬腰子適宜剞麥穗和雙魚(yú)鰓花刀，豬、牛里外脊、鮭魚(yú)、鯉魚(yú)、草魚(yú)等適宜剞菊花和麥穗花刀。如果對(duì)以上問(wèn)題沒(méi)搞清就改刀，其結(jié)果必然是剞出的花形，達(dá)不到良好的效果。

二、要把握住剞刀的刀距、深度和角度

剞花刀的刀距是根據(jù)原料大小、厚薄、花形不同來(lái)確定。對(duì)于要改成菊花、荔枝、核桃花形的原料，一般要求是斜刀與直刀的刀距相等，相互對(duì)稱；而改成麥穗花形的刀距則是斜刀要比直刀稍寬些，這些才能使剞出的麥穗花形逼真。

剞花刀的深度是指剞進(jìn)原料的深度而言。有的教材書(shū)上講，剞進(jìn)原料2/3 ，實(shí)際上剞入原料4/5 深度為最佳。如果原料用4/5深度剞法，改刀后原料遇熱花形卷曲得就更加清晰、大方。對(duì)一般花形剞的要求是兩刀深淺一至、整齊劃一。對(duì)于特殊的麥穗花刀來(lái)講，第二刀的直刀要比第一刀的斜刀剞的略深些，這樣做不但能使麥穗形狀真實(shí)地反映出來(lái)，還關(guān)系到原料遇熱后是否卷曲與卷曲程度大小的效果。

剞花刀的角度是指兩個(gè)方面：一是指刀的斜度。一般來(lái)講，剞時(shí)的起刀先從斜刀開(kāi)始，第二刀用直刀剞。斜刀剞的基本要求是刀刃與墩子成40°角，具體的斜刀角度還要根據(jù)原料厚薄度確定。如料厚，斜刀的角度稍微小些，其目的是防止花絲過(guò)長(zhǎng)；較薄原料在運(yùn)用斜刀時(shí)刀要適當(dāng)放平些，其目的是增加花絲的長(zhǎng)度。二是指斜刀與直刀兩刀之間相交的角度。一般來(lái)講，菊花、荔枝、核桃等花形改刀要求斜刀與直刀相交的角度以90°為宜，而麥穗花刀則要求兩刀相交的角度以75°為恰當(dāng)，用這個(gè)角度剞出的花形受熱后看不出明顯刀紋，形狀自然。

三、常用花形的幾種剞法

用剞刀法改刀的花形種類繁多，但都是在剞時(shí)調(diào)換角度分開(kāi)的。以下僅舉幾例常用花形的剞法。

麥穗花刀：它是先用斜刀反片完原料后，再轉(zhuǎn)換好角度，用直刀法剞完原料，然后切成長(zhǎng)方形的塊，加熱后即成麥穗花形。

蓑衣花刀：在原料的一面像剞麥穗花刀那樣剞一遍，再把原料翻過(guò)來(lái)，用推刀法剞一遍，其刀紋與正面斜十字刀紋呈交叉狀，兩刀剞的深度應(yīng)均為4/5 ，再將原料切成3 cm見(jiàn)方的塊即成。

荔枝花刀：剞法與麥穗基本相同，區(qū)別是斜刀、直刀的深度、刀距要剞相等。剞完后，改成象眼塊，加熱后即成荔枝花形。

菊花花刀：先在原料上用斜刀剞，然后把原料轉(zhuǎn)換角度，再用直刀剞，剞完原料后，再切成5 cm見(jiàn)方的塊，過(guò)油加熱后即成菊花花形。

以上僅幾例是拋磚引玉，是為了讓初學(xué)廚者能學(xué)會(huì)幾種剞法后達(dá)到舉一反三、觸類旁通的目的。剞花刀的原料，在烹調(diào)方法上主要適應(yīng)旺火快速成熟的爆、炒、溜等烹調(diào)方法，本文主要談?wù)摶旌系斗?，關(guān)于對(duì)這種刀法適應(yīng)的烹調(diào)方法問(wèn)題再另題討論。