蔣家昆

市場上，名稱中帶有“奶”或“乳”的產(chǎn)品非常多，不少產(chǎn)品的名稱相差不多。但有些屬于極佳的天然乳制品，有的則是經(jīng)稀釋的含乳品或配制品，兩者的營養(yǎng)價值大相徑庭。下面，介紹一些常見奶制品的特點、營養(yǎng)價值等，供大家選購時參考。

一、牛奶及奶粉：色、香、味及營養(yǎng)俱佳，經(jīng)常食用對人體健康有益。

１．純（鮮）牛奶。市場上常見有兩個品種：一種是經(jīng)６３℃、３０分鐘低溫巴氏消毒或９０℃、１５秒高溫瞬間巴氏消毒的鮮牛奶，需冷藏保存，保質(zhì)期只有幾天；另一種是經(jīng)１３８℃高溫滅菌的純牛奶，經(jīng)利樂包裝后，保質(zhì)期可達幾個月。純（鮮）牛奶是營養(yǎng)最全面的天然食品。

２．脫脂牛奶。是將鮮牛奶分離、去除大部分脂肪后的牛奶，脂肪含量≤０．５％（普通全脂牛奶含脂肪≥３．０％）適合于需增加營養(yǎng)但有腹瀉的幼兒及忌高脂肪飲食者。不過，嬰幼兒不宜長期飲用脫脂牛奶，否則會出現(xiàn)營養(yǎng)不良，生長發(fā)育也受影響。

３．高鈣奶。是在鮮牛奶中加入乳鈣的產(chǎn)品。１００克高鈣奶中鈣含量為１５０毫克，比普通鮮牛奶增加了５０毫克。

４．酸牛奶。是以牛奶為原料，經(jīng)發(fā)酵等工藝制成。有的酸牛奶中加入了果汁或果粒，稱為果味或果粒酸奶，具有特殊的香味和口味。酸牛奶中不但含有鮮牛奶的主要成分，而且還富含可抑制腸道腐敗菌、減少胺類物質(zhì)產(chǎn)生、保持腸道正常菌群的益生菌。酸牛奶還含有較多Ｂ族維生素，及更易為人體吸收的多肽和氨基酸。對喝鮮牛奶后會出現(xiàn)脹氣、腹瀉等乳糖不耐受者，酸牛奶是最好的代用品，因其中乳糖在發(fā)酵時已被分解。

５．全脂奶粉。是以牛奶為原料，經(jīng)殺菌、濃縮和噴霧干燥而制成的產(chǎn)品。經(jīng)過加工后，奶粉重量降到原來的１／７，沖調(diào)飲用時１份奶粉加７倍水，即可復原到鮮牛奶濃度。

６．脫脂奶粉。以脫脂牛奶為原料，經(jīng)殺菌、濃縮和噴霧干燥而制成。特級脫脂奶粉脂肪含量不高于１．５％（全脂奶粉含脂肪２５％－３０％）。和脫脂牛奶一樣，脫脂奶粉適合于需增加營養(yǎng)但有腹瀉的幼兒及忌高脂肪飲食者，嬰幼兒也不宜長期吃脫脂奶粉。

７．全脂加糖奶粉。是在全脂奶粉生產(chǎn)過程中添加蔗糖制成，含糖量約為２８％，所以奶的成分相對較少。

８．調(diào)制奶粉。主要是根據(jù)嬰兒特點及生長發(fā)育的營養(yǎng)需要而配制的奶粉，又稱為配方奶粉。因各種原因而不能吃母乳的嬰兒以及４個月以上的嬰兒，選擇相應月齡或年齡的配方奶粉，可最大限度地得到接近母乳成分的營養(yǎng)。最近，市場上出現(xiàn)了適合其他人群的添加了鈣葉酸、維生素Ｄ、鐵、鉻等的配方奶粉、供特定人群選用。

二、煉乳、干酪等乳制品：是用牛奶進行再加工后制成，各具特色，正確選用可滿足不同需求。

１．淡煉乳。以牛奶為原料，經(jīng)均質(zhì)、低溫真空濃縮除去７０％的水分，再經(jīng)裝罐滅菌而制成。在加工過程中，維生素Ｂ１、賴氨酸等會受到損失。淡煉乳可在胃酸和淀粉酶的作用下形成松散的凝塊，易于消化吸收。

２．甜煉乳。是淡煉乳生產(chǎn)過程中添加蔗糖制成，糖含量≥４０％。沖稀后蛋白質(zhì)、脂肪、礦物質(zhì)含量僅為鮮牛奶的一半，不適宜嬰幼兒食用。

３．干酪。又稱奶酪、忌士，可分為硬質(zhì)干酪和軟質(zhì)干酪；按原料不同又可分為全乳干酪、酪乳干酪、乳蛋白干酪等，因此具有多種特殊風味。在發(fā)酵過程中，不溶性蛋白質(zhì)會被分解為可溶性蛋白質(zhì)，乳糖也被分解，消化率得以提高。

４．乳清粉。以干酪乳清或干酪素乳清為原料，經(jīng)脫鹽（或不脫鹽）、殺菌、濃縮和噴霧干燥而制成，其主要成分為乳清蛋白，是一種蛋白質(zhì)含量很高的乳制品。乳清粉主要用于生產(chǎn)調(diào)制奶粉、冰淇淋等，單吃味道不佳。

５．奶片。以奶粉為原料，加入白糖、維生素和食品添加劑后混合壓片而成，是一種含奶多的糖果，可作為糖果或沖泡后吃，風味獨特，甜度適中。每１００克奶片中含１３．３克蛋白質(zhì)、２０．２克脂肪、５９．３克碳水化合物、８１８毫克鈣。

６．（?。┠逃?。稀奶油是全脂牛奶分離出來的含脂肪部分，經(jīng)巴氏殺菌而制成的產(chǎn)品，含脂肪２５％－４５％，可作為制作摜奶油的原料。奶油又名黃油、白脫、酥油，是稀奶油經(jīng)殺菌、成熟、攪拌、加鹽（或不加鹽）、壓煉、濃縮等工序制成的，脂肪含量為８０％－９８％。奶油是加工西式糕點常用原料，也可涂在切片面包上吃。在奶油加工過程中，維生素Ｂ１、維生素Ｂ２、維生素Ｃ會減少９７％－９９％。

７．摜奶油。用稀奶油加入２５％砂糖及適量香料充分打勻、冷凍而成。

三、含乳飲料：我國含乳飲料分為兩類：一類是配制型含乳飲料，即以鮮牛奶或乳制品為原料，加水、糖、酸味劑等調(diào)制而成；另一類是發(fā)酵型含乳飲料，即以鮮牛奶或乳制品為原料，經(jīng)乳酸菌培養(yǎng)發(fā)酵制成乳液，再加入水、糖液等調(diào)制而成。含乳飲料的蛋白質(zhì)含量為１％以上，蛋白質(zhì)含量較低，不能作為營養(yǎng)品飲用。

１．乳飲料。含新鮮牛奶３０％以上，因加入咖啡、可可、果汁、蔗糖等，常被稱為果奶。

２．乳酸飲料。是用乳酸、甜味劑、香精等調(diào)制，不經(jīng)乳酸菌發(fā)酵的飲料有的產(chǎn)品加入可可、果汁。

３．乳酸菌飲料。以鮮奶、奶粉或植物蛋白粉等為原料，經(jīng)乳酸菌發(fā)酵、稀釋加工而成。乳酸菌飲料加工經(jīng)活處理，則不含活的乳酸菌。

四、非乳制品：人造奶油、蛋白質(zhì)含量低于０．７％的乳酸飲料及植物蛋白飲料是不含牛奶的另類產(chǎn)品，不能與乳制品混為一談。

１．人造奶油。以氫化后的精煉含用植物油為主要原料，經(jīng)乳化、急冷而制成的具有奶油特色的制品，不含牛奶成分。對于不能吃奶油及素食的人來講，人造奶油是一種替代品，可滿足他們的口福。近年研究發(fā)現(xiàn)，人造奶油有促進動脈硬化等危險，應當警惕。

２．植物蛋白飲料。以大豆、花生、核桃仁、杏仁、椰子等果仁或果肉為原料，調(diào)配后再經(jīng)高壓、殺菌制成的乳狀飲料，具有其特有的色澤、滋味和香味。

３．非含乳飲料。蛋白質(zhì)含量低于７％的飲品，名稱上即使含有“奶”或“乳”字樣，但屬于非乳制品。

消費建議：奶制品要到正規(guī)食品商店或超市購買，最好選有一定規(guī)模、良好信譽企業(yè)生產(chǎn)的產(chǎn)品?？赏ㄟ^產(chǎn)品標簽上配料表，了解所購產(chǎn)品類別或者是否屬于奶制品，同時需注意產(chǎn)品標簽標明的生產(chǎn)日期、保持期等，以保證食用安全。