用鮮甘薯釀制黃酒，投資少、見效快，適宜農(nóng)戶及鄉(xiāng)鎮(zhèn)企業(yè)加工經(jīng)營(yíng)。操作技術(shù)如下：

1.原料處理將100公斤鮮甘薯洗凈，切成薄片，加3倍的清水浸泡4小時(shí)左右，撈出瀝干水分，拌入10％粉碎的礱糠，放在甑子內(nèi)蒸熟。

2.糖化將蒸熟的薯片趁熱搗碎，等溫度降到60℃時(shí)拌入5％麥芽，充分?jǐn)嚢?。糖化時(shí)的溫度保持在50～60℃，時(shí)間為24小時(shí)。然后按薯重的50％加入60℃的熱水，攪勻并浸出薯片中的糖液。

3.過濾加入薯重50％的熱水再浸3小時(shí)左右，薯膠浮起即可進(jìn)行第一次過濾。過濾后的薯醪加入與第一次用量相同的60℃熱水，保持在50～60℃，3～4小時(shí)后進(jìn)行第二次過濾。

4.發(fā)酵將兩次濾出的糖液混合進(jìn)行發(fā)酵，濃縮到23波美度，并使溫度迅速降到26℃左右，移入經(jīng)殺菌的發(fā)酵缸中。加入上等碎麥曲2.5公斤、酒2.5公斤，攪拌均勻。發(fā)酵缸用棉被覆蓋保溫20小時(shí)后，再將發(fā)酵醪充分?jǐn)嚢枰淮?。以后每?～8小時(shí)攪拌一次，通常攪拌3次即可。10天左右發(fā)酵完畢，把酒液保持在20℃左右靜置10～20天即成熟。

5.壓榨與殺菌將成熟的酒醪裝入袋中，置壓榨機(jī)中壓榨。榨出的酒放入缸中，加上適量醬色，加蓋靜置2～3天，取出澄清酒液，用水溶法滅菌。滅菌后，及時(shí)除去酒內(nèi)的凝固物。

6.包裝滅菌后的酒液，裝入洗凈、消毒后的酒缸中。裝酒時(shí)，缸口放絹制細(xì)篩除雜。用油紙密封，外加荷葉、筍殼包扎，放在低溫室內(nèi)儲(chǔ)藏。(江蘇張路程明楊宏)

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農(nóng)村百事通雜志社

2003年1月8日