周　石

不久前，見到報上刊登一篇《冷飯熱后吃難消化》的科普文章。文中講到：剩飯重熱后再吃難以消化。因為米飯中的淀粉在加熱到60℃以上時會逐漸膨脹，最后變成糊狀，這個過程稱為“糊化”。這種糊化的淀粉分子容易被人體的消化酶水解。然而，糊化的淀粉冷卻后，淀粉中的分子重新排列并排出水分，產生“離漿”現(xiàn)象，稱為淀粉的“老化”。老化的淀粉分子即使重新加熱，哪怕溫度很高，也不可能恢復到糊化時的分子結構。淀粉老化后不易被人體消化水解。

當我把這條信息告訴妻子時，她反倒說，那我今后多吃剩飯吧，因為我消化太好了，需要減肥！她的這種想法是否可行，我心中沒底。說來也巧，在不久前召開的一次學術研討會上，我聽到《食物成分新認識——抗性淀粉的功能》的報告，為妻子這種“活學活用”找到了科學依據(jù)。會后，我進一步向該項研究的專家楊月欣請教。

楊月欣是中國疾病控制中心營養(yǎng)與食品衛(wèi)生研究所研究員、中國營養(yǎng)學會副秘書長、營養(yǎng)與保健食品委員會主任，她的意見無疑具有權威性。下面是她對抗性淀粉的研究緣由及相關知識介紹。

在食物不豐富的年代，人們關心的是怎樣防止營養(yǎng)缺乏，怎樣把吃進的食物營養(yǎng)吸收得更多些；但在食物豐富后，富裕病的增多，促使人們開始研究怎樣在滿足口福的同時，避免肥胖、高血壓、高血脂、糖耐量低減等富裕病的發(fā)生。

正因如此，上世紀90年代，膳食纖維首先被列為第七營養(yǎng)素；近年來又出現(xiàn)了“抗性淀粉”保健功能的新概念。

“抗性淀粉”說白了，就是不易消化的淀粉。營養(yǎng)學界給它的科學定義是：“健康者小腸中不吸收的淀粉及其降解產物?！苯甑难芯恳殉醪阶C明，抗性淀粉不能在小腸消化吸收，不能在小腸分解為葡萄糖；它在結腸可被生理性細菌發(fā)酵，產生短鏈脂肪酸和氣體。

1998年，世界衛(wèi)生組織和世界糧農組織聯(lián)合出版的《人類營養(yǎng)中的碳水化合物》一書中指出：“抗性淀粉的發(fā)現(xiàn)和研究進展，是近年來碳水化合物與健康關系研究中的一項最重要的成果。”

抗性淀粉至今尚無化學上的精確分類。目前大多數(shù)專家根據(jù)淀粉的來源和人體實驗的結果，把抗性淀粉分為4類。

一是糧食加工中物理形態(tài)造成的，如半熟及未碾碎的谷物；二是某些食物的天然形態(tài)，如對抗淀粉酶的生土豆和青香蕉等；三是化學結構改變造成的變性或老化的淀粉。這三類抗性淀粉可共存于一種食物中。如生土豆含抗性淀粉75%，而新煮熟的土豆僅含3%，但冷卻后又增加到12%?？剐缘矸蹖δ承┤巳航】涤幸?，受到科學家青睞，經特殊工藝加工或基因改造，可使面粉中的抗性淀粉增加到38%。這是第四類抗性淀粉。目前已有部分食品企業(yè)通過選擇高直鏈淀粉的稻米為原料、在食品中強化膳食纖維、面包中加入全谷粒等方法，以提高抗性淀粉含量，降低淀粉類食品對血糖的影響，為消費者提供更多的健康食品。

抗性淀粉和易消化淀粉常常在糧食食品中共存。生薯類含抗性淀粉50%～60%，熟薯類含抗性淀粉7%。此外，糧食的加工方式，如顆粒大小、軟硬、稀稠與烹調的時間、溫度、壓力等，都對其抗性淀粉數(shù)量有影響。

含抗性淀粉的食物不能完全在小腸消化吸收。與易消化的淀粉類食物比較，它對血糖和胰島素分泌的影響小，很適合血糖不穩(wěn)定和肥胖者食用。另外，還有專家發(fā)現(xiàn)，用含40%的抗性淀粉飼料喂養(yǎng)小鼠幾個星期，這些實驗小鼠異常的血漿膽固醇和甘油三酯即調整到正常水平。

與膳食纖維不同，抗性淀粉可100%在結腸內被細菌發(fā)酵和重吸收，不增加糞便量。抗性淀粉在結腸中發(fā)酵，其代謝產物一方面維持腸道酸性環(huán)境；另一方面促進了蛋白質在代謝過程中產生的酚、胺類等毒素的分解和排出，對預防結腸癌有積極作用。流行病學研究表明，這些胺類毒素積聚可能是造成結腸癌的一個重要原因。淀粉消費量高的地區(qū)，結腸癌的發(fā)生率顯著低于淀粉低的地區(qū)。研究認為，這與不易消化的抗性淀粉攝入量增多有重要關系。

針對富裕病的增多，各國營養(yǎng)學家越來越提倡提高碳水化合物的攝入量，減少脂肪的攝入量?？剐缘矸鄣陌l(fā)現(xiàn)和研究將為這種“膳食指南”的落實，提供更可行的思路和方法。在食品加工中增加抗性淀粉含量已成為一種方向。目前，西方膳食中一般含有10%的抗性淀粉。國人可考慮從以下方面攝取抗性淀粉：剩米飯或煮熟土豆涼了再熱后吃，或吃些青香蕉、生紅薯等。

任何事物都有兩面性，都須依具體情況分析對待?！翱剐缘矸邸笔呛檬菈?，并不能一概而論。建議消化能力差的人還是少吃不吃為宜。