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        富有地域特色的中華名吃(二)

        2003-02-11 11:36:07楊關(guān)慶
        烹調(diào)知識 2003年6期
        關(guān)鍵詞:五芳齋頂頂赤豆

        楊關(guān)慶

        嘉興粽子香江南

        凡是到嘉興旅游,或乘火車路過嘉興站,或沿滬寧高速公路經(jīng)過嘉興服務(wù)區(qū)的游客,幾乎都要買上幾袋嘉興粽子。嘉興粽子的知名度,由此可見一斑。甚至在某種程度上說,粽子已成為嘉興的代名詞。

        粽子雖小,可粽子文化卻很深。一些專家認為,粽子的歷史至少在萬年以上,遠在人類沒有發(fā)明炊具之前,粽子就已經(jīng)有了。粽子是早于粥、飯出現(xiàn)的古老食品。畫家程十發(fā)說,中國的粽子,是“世界上快餐的始祖?!?/p>

        粽子以稻米為原料。嘉興是馬家浜文化的發(fā)源地,是世界上稻米最早的發(fā)祥地之一。因此粽子最后能在嘉興成名,實在是有著歷史的淵源。據(jù)說上世紀20年代,蘭溪人張錦泉在嘉興張家弄鬧市口開了家粽子店。粽子燒好,打開鍋蓋,濃郁的香味四處飄散。當時的粽子有白水、赤豆、豆板、咸水、紅棗等,故取名“五芳齋”。后來有人見粽子生意好,就在張家弄口又開了兩家粽子店,分別叫“頂頂老(合記)五芳齋”、“真真頂頂老(慶記)五芳齋”,嘉興五芳齋粽子呈現(xiàn)出三足鼎立之勢。以后,粽子在嘉興十分流行,一頭挑著木桶,一頭挑著火爐的粽子擔成為嘉興街頭特有的一道風景線。直至1935年,嘉興首家正式以“五芳齋”為名號的粽子店創(chuàng)立,嘉興粽子真正有了自己的品牌。

        以前,嘉興粽子都是手工操作的。五芳齋的老師傅們經(jīng)常說,粽子是一門綜合性的“藝術(shù)”,從選料、制作、捆扎、烹煮都有獨特之處。米要上等的白糯米,粽葉要用徽州伏箬,肉要用后腿瘦肉,甜粽則用上等赤豆“大紅袍”。粽子餡心更是考究,精造出來的后腿肉,全部按橫絲切成長方條,每塊凈重20 g,用糖、細鹽、味精和上等白酒調(diào)拌,經(jīng)反復揉搓,隨后兩精一肥裹入粽內(nèi)。這樣的粽子才能糯而不爛、肥而不膩、肉嫩味香、咸甜適中。

        粽子的捆扎也是一門絕活,既要密封嚴實,又要松緊適度。五芳齋曾經(jīng)舉行過包粽子表演,最快的選手每分鐘可以包6只粽子,而且粽子重量均在160 g左右,誤差絕不超過5 %。最后一道工藝是烹煮,必須待水燒沸后,才能將粽子放入鍋內(nèi),先旺后文,使粽子鮮味不失,油水不漏,既不夾生又不糊爛。

        如今,嘉興街頭粽子招牌比比皆是。全市登記注冊的粽子生產(chǎn)企業(yè)已經(jīng)有30多家。而五芳齋的粽子制作,早已向機械化生產(chǎn)發(fā)展,采用日本激光選米機選米,并建起800公頃專用糧食基地。粽子品種也增加到鮮肉粽、花色粽、禮品粽、宴席粽等八大系列100余個品種。目前,五芳齋日產(chǎn)粽子50萬只,最高時達到66萬只,年產(chǎn)粽子上億只。嘉興市區(qū)建國路中山路口,開設(shè)了正宗的五芳齋粽子店,許多大城市也都有了五芳齋經(jīng)銷點。嘉興的粽子香,從江南飄到了全國各地。

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