邢湘臣

20年前（1982年4月3日）上海徐正才先生曾寫過“桃花流水鱖魚肥”的文章。文中介紹“鱖魚三吃”，其中有“白汁鱖魚”一節(jié)：

白汁鱖魚：將片鱖魚（帶大骨為片）放在開水中燙一下。刮去（腹腔）外皮黑衣，洗凈；在魚背厚肉處劃上花紋。取凈鍋放豬肉50 g，姜1片，蔥1根，用溫油炸香，將魚放入，放料酒25 g，清水300 g煮沸，改用小（文）火燜煮5分鐘，待魚即將斷生(煮熟)，用旺火沸煮至湯汁呈乳白色，撈去蔥、姜，加鹽2 g略滾(煮沸)片刻，將魚撈起裝盤。鍋中白汁魚鹵放火腿丁15 g，水發(fā)冬菇丁15 g，嫩筍尖丁15g，青豆20粒等煮開(沸)后續(xù)放味精1 g，胡椒面(粉)少許，勾少量薄芡，澆在魚上。

風(fēng)味如何?徐先生未說明，但這種“白汁鱖魚”的燒法確實(shí)獨(dú)創(chuàng)一格，雖事過二十載，但仍有可學(xué)之處。

手頭上有幾份烹調(diào)資料，均載有白汁鱖魚一菜，看來這白汁鱖魚頗受人們青睞，觀其烹調(diào)方法雖與徐先生有別，但各具特色，今舉二例：

一、《魚菜巧做》一書的白汁鱖魚

原料：鱖魚1條(約1 000 g)，瘦火腿丁25 g，蝦仁60 g，冬筍丁50 g，冬菇50 g，青豆50 g，料酒25 g，鹽6 g，味精5 g，蔥、姜10 g，湯100 ml，水菱粉10 g，豬油5 g。

制法：魚去鱗，割開臍眼，用筷子從口腔內(nèi)挑出魚鰓和內(nèi)臟，洗凈后斬去兩側(cè)和背部魚鰭，下開水鍋燙一下?lián)瞥觯湃雰羲?，用小刀輕輕刮去皮面黑衣，在魚肉兩側(cè)各劃幾刀(使易入味)，用少許鹽擦勻，放入長盆內(nèi)，撒上味精，放入蔥、姜、料酒，上籠用旺火蒸15分鐘取出。鍋內(nèi)放豬油，放入蝦仁略炒幾下，加入冬筍、冬菇、火腿、青豆。再加入湯、鹽、味精，潷入魚湯，待燒開后用水菱粉著芡攪勻，澆在魚上。

特點(diǎn)：奶白色、鮮、嫩、清淡。

二、《河鮮烹燒273法》一書的白汁鱖魚：

原料：鱖魚1條(約重1 200 g)，火腿25 g，水發(fā)香菇25 g，冬筍50 g，罐頭青豆25 g，奶湯150 ml，雞湯

1 000 ml，豬油50 g，料酒7 g，鹽5 g，味精2 g，蔥、姜各10 g，水淀粉10 g。

制法：魚去鱗、鰓、內(nèi)臟、鰭，洗凈，刮凈肚內(nèi)黑膜，魚身一面剞上十字花刀，另一面剞上一字花刀?；鹜?、香菇、冬筍切成青豆大小的丁，蔥打結(jié)，姜塊拍松。鍋內(nèi)放豬油，用蔥、姜熗鍋后即下料酒、雞湯、鹽和魚，煮沸，去浮沫，轉(zhuǎn)文火煮15分鐘，魚盛入盤。鍋內(nèi)放奶湯，放入料酒、鹽和味精，再下入火腿丁、香菇丁、冬筍丁、青豆，待湯沸，淋入水淀粉勾成白汁，再加入豬油，澆在魚上。

特點(diǎn)：清淡雅致。