花　南

桂花鴨，對(duì)于嗜鴨的南京人來(lái)說(shuō)，中秋節(jié)餐桌上增添了一道不可缺少的賞月佳饌。與中秋吃月餅一樣，南京人的“鴨”文化也一樣源遠(yuǎn)流長(zhǎng)。有人對(duì)南京人的食鴨史進(jìn)行了考證。作為六朝古都的金陵，地處江南，水暖鴨肥，制作鴨饌享有自然優(yōu)勢(shì)。據(jù)說(shuō)，早在春秋戰(zhàn)國(guó)，《吳地記》中就有金陵人筑地養(yǎng)鴨的記載。由此可見(jiàn)，家鴨的養(yǎng)殖在南京已有幾千年的歷史。

南京人食鴨的花樣很多，據(jù)御膳譜記載，六朝時(shí)期建都金陵的帝王們已有烤鴨和鹽水鴨等幾道鴨饌了。南京“烹飪天廚”美名始自六朝，尤以鴨饌馳名。然而，最受南京人垂愛(ài)也最受世人矚目的，要數(shù)桂花鹽水鴨和板鴨了。古金陵鹽水鴨四季皆有，但以秋季桂花開(kāi)時(shí)最肥美，此時(shí)新鴨上市皮白肉細(xì)，鮮嫩可口，品質(zhì)極優(yōu)，俗稱桂花鴨，世代風(fēng)行名播海內(nèi)外。桂花鴨選料講究，程序嚴(yán)格，要經(jīng)鹽腌、復(fù)鹵、吊坯、湯鍋等工序，有口訣秘傳：“熱鹽擦、清鹵復(fù)、吹得干、焐得透，皮白肉嫩香味足。”

在以鴨菜著名的南京菜肴中，有鹽水鴨、烤鴨、黃燜鴨、襄炸鴨、加汁鴨等，而首推鹽水鴨。

南京制鴨老字號(hào)很多，清末民初有韓復(fù)興、濮恒興、老寶興等八大家。如今南京大小鴨作坊一千多家，最出名的數(shù)桂花鹽水鴨。1949年中華人民共和國(guó)成立時(shí)，南京桂花鹽水鴨成為當(dāng)時(shí)盛大國(guó)宴中的一道冷盤(pán)，至今使南京桂花鹽水鴨公司員工引以為驕傲。