楊　楓

我的老家在四川北部的廣安市。廣安對大家來說也許并不陌生。這里山川秀美，地靈人杰，一代偉人鄧小平就出生在這里?？墒菍τ趶V安的飲食文化和吃的特色，許多人恐怕就知道得不多了。廣安的氣候溫暖潮濕，物產(chǎn)豐富，為廣安人的飲食提供了豐富的物質(zhì)基礎(chǔ)。廣安人好吃會吃，又會做。例如，百姓家里凡是遇到逢年過節(jié)，婚喪嫁娶等事情，都要做幾桌“九大碗”。除此之外，廣安還有許多著名的小吃，如麻辣牛肉、川北涼粉、糖粘油圓、熱氣白糕、酸辣粉等，而其中聞名遐邇的則要數(shù)石磨豆花了。

石磨豆花在廣安人的心目中被視為天下的美味之一。遠(yuǎn)方的游子回老家后，第一個要吃的東西便是石磨豆花。據(jù)說鄧小平生前回四川時，每次點名要的菜品中都有一道廣安的石磨豆花。在廣安農(nóng)村，幾乎家家都有一架石磨，它是制作石磨豆花的主要工具。我們家里也有這樣一架石磨。從我記事起，豆花便是我們家的美食。每當(dāng)有親朋好友來我家做客，或是逢年過節(jié)，母親都會事先將一種叫做“八月黃”的豆子放入清水里泡好，然后用那架石磨推豆花。當(dāng)然，這是最讓我高興的事了。

每次母親推豆花的時候，我和姐姐都會圍著母親轉(zhuǎn)，給母親打下手。母親推磨，我和姐姐會到灶前燒火。這時母親便會將制作豆花的一些訣竅告訴我和姐姐，并讓我們在旁邊細(xì)心觀摩體會。母親告訴，磨豆?jié){不能急燥，推磨時要不快不慢，加料也應(yīng)不多不少，這樣磨出來的豆?jié){才細(xì)膩，出漿也才多。推磨時心情要愉快，推出的豆花才會色澤潔白，香甜可口。燒漿時的火不能太大，否則豆?jié){會翻滾溢鍋，甚至還會糊鍋。點豆花時爐膛要撤火，否則豆?jié){沸騰會沖爛已凝結(jié)的豆花。點豆花的石膏用量要恰到好處，多了豆花堿味太濃，少了則凝固不好。點好石膏 后，豆?jié){需要靜置約10分鐘，這期間，乳白的豆?jié){慢慢起了變化，水開始變得清澈，中間會泛起朵朵白云似的豆花，這時候應(yīng)該“打水”。打水是制作豆花的關(guān)鍵，“打水”的工具用的是一種竹編的盛器——筲箕。先將筲箕慢慢地放入鍋中，輕輕地往下壓，這時鍋中的“云朵”就集在一起成了豆花。此時用刀將豆花劃成塊，再用小火將鍋燒開，豆花就做成了。母親還告訴我“打水”的訣竅：壓筲箕的力不能太大，用力太大“打火”過多，豆花就會變老，甚至變成豆腐；用力太小，“打火”過少，豆花則會太嫩，甚至成豆腐腦。只有“打水”用力適度，才能制出白、韌、嫩、甜的豆花來。

豆花是四川的特產(chǎn)，北方人對它不是太熟悉。豆花的特點是老于豆腐腦，但又嫩于豆腐。其老嫩的標(biāo)準(zhǔn)是可以用筷子挑起，然后蘸味碟而食。豆花既可直接蘸食，又可作為菜肴的原料，例如制成“牛肉豆花”、“豆花鱔魚”、“豆花魚”等美味佳肴。廣安“石磨豆花”的吃法一般是蘸味碟而食，其風(fēng)味特色是湯汁清澈，潔白細(xì)嫩，鮮燙清香，麻辣味濃。童年時代我就隨父母離開了家鄉(xiāng)。雖然在外地求學(xué)、工作也吃過不少的豆花，但總覺得沒有家鄉(xiāng)的豆花味道鮮美。我想，除了心里濃濃的鄉(xiāng)情鄉(xiāng)味之外，恐怕與家鄉(xiāng)吃豆花的方法和現(xiàn)在口味的變化也有關(guān)系吧，所以至今我仍時時想著家鄉(xiāng)的“石磨豆花”……