程五鳳

在過去相當長的時期內(nèi)，人們常以“饑飽”兩字來衡量自己的飲食恰當與否，以為吃飽了就意味著獲得了足夠的營養(yǎng)素，就能保證健康長壽。隨著科學的發(fā)展，人們逐步認識到，應當每天從食物中攝取足夠的必需營養(yǎng)素，才能防止發(fā)生營養(yǎng)缺乏癥，維持機體的健康。為了指導人們從日常飲食中攝入適量營養(yǎng)素，營養(yǎng)學家制訂了膳食營養(yǎng)素標準。它好比是“一桿秤”，可以衡量人們的膳食是否符合標準。有許多國家將這個標準稱為推薦的膳食允許量，我國則稱為推薦的每日膳食中營養(yǎng)素供給量，其英文縮寫即為RDA。

所以，最初制訂RDA的基本目的是為了防止營養(yǎng)缺乏癥，這是營養(yǎng)學界的傳統(tǒng)重點，也是人類在痛苦的經(jīng)歷中建立起來的。例如，在古代，遠航的水手們備足了食用面包和咸肉，但其他食物吃得很少。不久，由于嚴重缺乏維生素C而引起了壞血病，常突然暈倒，甚至喪生，這種現(xiàn)象令人恐懼萬分。1535年冬，有人用鳳梨制成一種飲料有立竿見影的效果，救治了許多患壞血病的垂危船員。現(xiàn)在才知道那種飲料富含維生素C。后來，遠航的航海家便要求每個水手“每天早上喝三匙檸檬汁”，以保持每個水手身強體壯。再后，又有人發(fā)現(xiàn)橘柑和檸檬也有治療壞血病的作用，便規(guī)定給遠航水兵定量供給檸檬和酸橙。20世紀的前20年，各種維生素的作用被紛紛發(fā)現(xiàn)。直到第二次世界大戰(zhàn)時，英國醫(yī)學家經(jīng)過研究才確定了人體維生素A、C的需要量。

至于礦物質，早在公元前，我國文獻就記載了用海藻（富含微量元素碘）治療甲狀腺腫。希波克拉底時期，古希臘人拿燒紅的寶劍淬火過的含有鐵質的水來治療缺鐵性貧血。然而，直到19世紀，人們才知道有些礦物質是人體所必需的。當時所了解的種數(shù)只是現(xiàn)在所知必需礦物質種數(shù)的1／3。20世紀50年代末和70年代初，又發(fā)現(xiàn)硒、鉻、氟、硅也是必需元素，而這四種元素在不久之前還被當作有毒的污染物。此后，某些必需微量元素的RDA才應運而生。

我國現(xiàn)在執(zhí)行的是1988年中國營養(yǎng)學會第五屆營養(yǎng)學術會議所修訂的推薦的每日膳食中營養(yǎng)素供給量標準（RDA），包括熱量和14種營養(yǎng)素。不同年齡、性別、生理狀況和勞動強度的RDA不同。就成人而言，男性極輕體力勞動者的RDA應為：鈣800毫克，鐵12毫克，鋅15毫克，碘150微克，視黃醇當量（維生素A＋β－胡蘿卜素）800微克，維生素D5毫克，維生素E10毫克，硫胺素1.2毫克，核黃素1.2毫克，煙酸12毫克，抗壞血酸60毫克。

雖然RDA表明的是每天營養(yǎng)素的攝入量，實際上指的是一個時期的平均攝入量。因此，并不表示每天的膳食中所有的營養(yǎng)素都要達到RDA，也不需要每一餐都要達到固定的RDA的百分比。大多數(shù)營養(yǎng)素可以三天的平均數(shù)來衡量。而對某些營養(yǎng)素如維生素A和B 12，則可以幾個月的平均數(shù)衡量是否達到RDA標準。

如果不偏食，每日所需的營養(yǎng)素幾乎全部可由食物供給。只要我們按不同的生理狀況、勞動條件和生活環(huán)境，選擇數(shù)量充足、質地良好的各種食品，加以合理調(diào)配、正確烹煮，就能做到既能滿足生理上的營養(yǎng)需要，又可避免因膳食構成的比例失調(diào)，以及營養(yǎng)素供給過多或不足而引起的體內(nèi)代謝紊亂。上海市營養(yǎng)學會提出的膳食結構“4＋1”金字塔方案和中國營養(yǎng)學會最近提出的平衡膳食寶塔，已具體地、直觀地告訴人們每天各類食物合理的攝入范圍?！?＋1”即糧和豆，每人每天400～500克；蔬菜和水果，300～400克；奶及奶制品，200～300克；肉或禽或魚或蛋，100～200克；上述共4份，加上一份適量的油、鹽和糖。如此調(diào)配平衡膳食，就能達到RDA的要求。如有偏食等不良習慣，可每日補充一些包含13種維生素和17種礦物質的補充劑。

21世紀的營養(yǎng)與保健是與21世紀的醫(yī)療服務相一致的，即加強全民健康教育，改正不良生活方式及習慣，最大限度地提高人民群眾的自我保健能力。隨著人們生活水平的提高，慢性非傳染性疾病將成為影響人類健康的大敵，而它們又與營養(yǎng)這個外環(huán)境密切相關。所以制定營養(yǎng)素的標準要從避免缺乏逐漸過渡到以最佳健康水平及提高人的生活質量為目標，特別要考慮必需營養(yǎng)素在減少慢性病危害中的作用。