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        三峽飲食諸題

        1998-07-15 05:30:14潘守永
        讀書 1998年5期
        關(guān)鍵詞:文化

        潘守永

        飲食文化近年在人類學(xué)上成了一個熱門,特別是自美國學(xué)者M(jìn)intz從糖里(sweetness)找到“權(quán)勢”(power)之后,人類學(xué)家似乎發(fā)現(xiàn)了又一個新大陸。也許是為了趕時髦,在莊孔韶教授主持的“三峽人類學(xué)綜合研究計劃”中,“三峽飲食文化的田野觀察與透視”成了三峽人類學(xué)研究項目中的一個題目。我則承擔(dān)了這個項目,現(xiàn)在我才知道這完全是自討“苦”吃。

        其實,這個題目是Mintz教授本人交給我的一個任務(wù)。我之所以應(yīng)承下來,是因為有吳燕和教授的鼓勵。吳教授自美返港后一直在主持一個關(guān)于華人飲食文化的大型項目,其中有一項叫“食在香港”,他邀請Mintz來共同主持,那時我是新亞書院人類學(xué)系的訪問學(xué)人,所以有緣在香港與Mintz教授相識。由于Mintz和我的導(dǎo)師林耀華先生是老朋友,所以我們雖是首次見面,但彼此毫不見外。在一次香港人類學(xué)學(xué)會的聚會上,他詢問我三峽飲食的問題,我隨便回答幾句,沒想到卻博得他的贊賞。后來我知道這是吳燕和先生特意安排的,那天的晚宴設(shè)在一家川菜館,也是意在“考考”我這“半個三峽人”。當(dāng)時,吳先生已有意和莊孔韶先生進(jìn)一步合作開辟三峽的研究,我被認(rèn)為是“莊的特使”,與我談是很合適的。這樣就定下來一個關(guān)于三峽飲食文化的研究課題。Mintz先生親自示范,領(lǐng)著我在九龍的幾家中式餐館“實地”考察,張展鴻先生還建議要研究旅游與飲食文化的關(guān)系……。

        但這項研究計劃因種種原因并未能真正實施,僅僅成為我的一個“業(yè)余愛好”。既然如此,也就一直拿不出什么像樣的東西?,F(xiàn)在借撰寫“三峽隨筆”的機會,將幾年來在三峽地區(qū)做田野工作的一些體會寫出來,算是我對前輩厚望尚未忘記,對同仁也“有所交待”,還不敢說是交差。

        “麻、辣”也有分水嶺“麻、辣”的分水嶺也是在上述的晚宴上提出來的,因為香港的川菜幾乎完全“本地化”,不但不麻,而且不辣。Mintz說這是飲食文化的適應(yīng)性,像西餐就有很多種,美國的中國餐館也多“變了味”。我知道,北京的川菜館多是鴛鴦火鍋,辣與不辣平分秋色、各占一半“領(lǐng)土”,四川人說這是給不能吃辣的人設(shè)計的“臺階”。但在武漢,人們肯定不承認(rèn)“辣”是川味特色,那里只有“麻”是被認(rèn)定為川味的。但到了宜昌,待親自品嘗了又麻又辣的滋味后,對武漢所聞不攻自破。史料所載,古楚飲食習(xí)俗以“鮮咸”為尚(可追溯到屈子時代,有楚辭《招魂》為證),影響至今。據(jù)說,湖北飲食服務(wù)系統(tǒng)整理出來的傳統(tǒng)楚地菜譜百分之九十以上為咸鮮味,對粥和湯甚為講究,民諺有:“飯前若是先喝湯,強似醫(yī)生開藥方”。這與三峽一帶的“無辣不成席”的飲食特點形成鮮明對照。

        在三峽呆得久了,漸漸悟出:從宜昌上溯三峽,飲食上似有一個“麻”的增長過程。反之,從重慶下三峽則有一個“麻”的遞減過程。在“辣”的問題上,像我這樣的外來者一直認(rèn)為,三峽及其周圍地區(qū)是共同的,但三峽人認(rèn)為他們與湖北中部和四川盆地一帶在“辣”上也不同,而且很較真。他們認(rèn)為可以很容易分別出不同來,如“干辣”、“濕辣”和“麻辣”之類,甚至找來當(dāng)?shù)亓餍械捻樋诹餅樽C:“湖北人(此時不包括三峽人)不怕辣、四川人(不包括三峽人)怕不辣、三峽人辣不怕。”我還是不明白這其中的分別,也就不計較。但對這類問題我常常難以說服自己相信,我知道,假使不是客觀的,這種主觀性的強調(diào)主要的是一個eth-nicity的問題在作怪。

        讓我們暫不計較辣的差別,先來試著找一找“麻”的分水嶺。我們設(shè)想這個分水嶺是實際存在的,因為枝江和長陽是見不到“麻”的。

        在巫山和巴東交界處有一條很窄的小河,它真實的名字已被忘記,但其擔(dān)當(dāng)?shù)呢?zé)任卻異常重大:楚、蜀鴻溝。歷代文人刻石以記,賦文以傳,細(xì)細(xì)的溪流便成為永遠(yuǎn)的天塹,現(xiàn)在的川、鄂兩省分界也以此劃定。然“麻”的東線并不止于此“鴻溝”,巴東、秭歸也以麻辣著稱。街頭小吃商業(yè)氣息彌漫,不土不特。農(nóng)家日常菜肴最難省麻、辣兩樣,可說是“巧婦難為無麻辣之炊”。在農(nóng)家吃飯,若你告訴女主人最好少放或別放辣椒,她會反問“那放啥子(什么)?”顯然,麻與不麻的分界不在巴東、秭歸一帶。在巫峽里航行,不經(jīng)意間就跨越了這道名不副實的小溪。我們兩次特別的“考察”也竟然差點失之交臂,文化習(xí)俗的東西勾聯(lián)怎會照顧到文人在此所立的“楚蜀鴻溝”招牌呢。既如此,我們繼續(xù)往下找。

        宜昌古為夷陵,是楚的邊緣。現(xiàn)正向現(xiàn)代化大都市邁進(jìn),生活飲食已是東西兼?zhèn)?、南北薈萃,看不出和北京有什么差別,如重慶火鍋滿街都是,且有不斷增長之勢。單靠“觀察”和“訪談”恐怕搞不清楚“麻”的問題。討論似乎到此短了路。

        一次,與宜昌群眾藝術(shù)館館長石美玉女士閑談,她講起一則民間故事:宜昌街上有一雜貨鋪,老板娘長了滿臉的麻子,甚難看,周圍人每次買麻椒時不敢問“麻椒麻不麻?”,只好問“你的椒子那個不那個?”這則故事本是說明宜昌人懂禮貌,不愿說出人家的忌諱,沒想到卻是我關(guān)于“宜昌是麻的東界”的最好證據(jù)。當(dāng)然,是否如此仍需進(jìn)一步的論證,因為我們實在難以劃出一條整齊的線來,即便它確實存在。

        研究三峽文化,人們特別在意巴的歸屬問題。四川的學(xué)者有“巴蜀文化”之論,意謂巴與蜀文化相通,地域相連,宛如齊魯。重慶學(xué)者則有“巴渝文化”的論辯,意謂巴與渝前后互繼,地域相同,文化相連。最近,宜昌的學(xué)者又提出“巴楚文化”的概念,說在宜昌所見到的文化現(xiàn)象是“非巴非楚,亦巴亦楚”,故共稱巴楚。當(dāng)然,我們不能簡單評判誰對誰錯,或者哪一種更有依據(jù)。問題是巴只能有一個,而蜀、渝和楚則各不相同,“巴蜀”、“巴渝”及“巴楚”都是對巴的分解,要上升到“族群邊緣理論”來理解。理論是一回事,實際上又是一回事。文化的問題哪能一刀切呢。我無意深涉這個討論,只是借以提醒在研究這類問題時,何妨拿來和“麻辣分界”做一下對比。

        再談麻辣文化我們知道,胡椒和辣椒之類的調(diào)味品是很晚從國外傳入的,如田汝康先生等均有考證。謝弗(Schafer)在《唐代的外來文明》一書中考證出,胡椒最初是放人酒中娛神的“香料”,后來才搬上貴族的餐桌。那么三峽“川味”麻辣兼具的飲食特色起源何時,還牽扯到中西交通的問題。這已遠(yuǎn)超我知識所限,不可置喙。

        一次,在韓國朋友家吃飯,扯到中韓辣味的比較。我“不小心”說到“韓國的辣椒是從中國傳入的”,以回?fù)糁魅苏f“中國的辣椒不好吃”。不想,主人較真起來,他的知識是:中、韓的辣椒是從海上同時傳入的。我不服氣,可翻遍書架也找不出于我有利的證據(jù)。當(dāng)然,也找不到于他有利的材料。

        小小的辣椒居然牽扯到這么多中外文化交流的問題。

        有本地文人考證說,辣椒傳入前,三峽人食用的主要是一種本地野生山胡椒和花椒,端午節(jié)前后收獲,川東的鄉(xiāng)親至今仍在食用?,F(xiàn)今在四川盆地一帶流行的“朝天椒”是“蜀椒”(不同于“秦椒”)改進(jìn)后的新品種。我無力考證出辣椒如何傳入三峽,又如何為人們普遍接受而發(fā)展出獨特的地方飲食傳統(tǒng),但我對一則在這里流行的故事卻頗有興趣。

        故事是在巴東的“前鄉(xiāng)”聽到的,據(jù)說很多老人都這么講。說:從前,皇帝派使臣出使某國,帶去大批金銀財寶。這國的宰相(或者相當(dāng)?shù)娜宋?面對這無數(shù)珍寶一時起了歹心,出主意將一些“有毒”的東西作“禮物”交使臣帶回。這些“禮物”中就包括辣椒,當(dāng)然還有大麻。據(jù)說,這兩樣?xùn)|西的特點就是無論誰一吃就上癮,越吃越愛吃,直到最后“吃死為止”。沒成想,鴉片我們沒有降住,所以才有鴉片戰(zhàn)爭。而這“起小青長大紅”的東西卻“降”不住咱中國人,因為咱們有它的降物——豆腐。有一句俗語叫“一物降一物,辣椒降豆腐”,講的就是這件事。

        沒想到在“辣椒文化”的背后還隱藏著這樣一個讓無數(shù)中國人難以平靜的民間故事。我相信,這個故事一定流傳不廣,但在三峽一帶一定是講了一代又一代。

        我想,它應(yīng)是以“天寶太監(jiān)下西洋”的歷史為藍(lán)本的,講述的內(nèi)容雖“有所離譜”,但不可視為“荒誕不經(jīng)”。我們不必計較人們將“鴉片”的事也算在這里,這只是一種俗民社會的歷史感而已。引發(fā)我思考的主要有兩點:一是為什么設(shè)計出這個外國人對“我們”“下毒”的場面?何況“我們的人”帶去的可是財寶啊;二是“我們”居然“降”住了一樣,未受其害反得其利。

        鄉(xiāng)村社會有自己的邏輯,有自己的“詮釋學(xué)”,但總有大傳統(tǒng)影響的痕跡?!白约骸馊恕钡膶α⒔Y(jié)構(gòu)的設(shè)計,是很明顯的傳統(tǒng)套路。如,川東“教案”中,“天主教”被呼作“天豬叫”。我推測這一定是鄉(xiāng)村里的“秀才”所為。今天能看到的傳單,都是一筆筆“有教養(yǎng)”的毛筆書法作品。我不敢說“溺嬰”、“挖眼”以及“奸淫門徒”等種種劣行也是“秀才們”的編造,但我一直頗懷疑。有句俗話說“在家千事好,出門萬事難”。以這樣的思想為先導(dǎo),“外國人”也一定不會是什么好東西,否則他們不會先是對我們的珍寶起歹心,繼之又“投毒”謀害。不想,對方偷雞不成反折一把米——“好人自有好報”模式。

        若沒有歷史知識,這則關(guān)于辣椒傳入的故事一定令我感動數(shù)日,不僅僅為嗜辣如命的人,也為滴辣不沾的人。

        傳播論最先出現(xiàn),它在中國盛行的時候,人們自然想到麻辣文化的傳播通道,試著描繪可能的路徑。而生態(tài)人類學(xué)一流行,有人就想著給出一個符合生態(tài)條件的“解釋”,如山區(qū)寒冷、平原低潮云云。但,冷怎比得過青藏高原、蒙古草原,潮也趕不上東南沿海吧,“辣的文明”為何不曾涉足這些地方呢。我本想引入功能論,又怕犯另外的錯誤,似乎也不太適合套用Mintz的“甜的/權(quán)勢”(sweetnessandpower)的模式……投降吧。

        炕洋芋的文化屬性一九九五年秋到三峽的時候,碰到一種新興食品——炕洋芋。最早是在長陽,滿大街小巷都是:路邊支起一個鍋,加入食用油,將刮皮洗凈后的整個小土豆放入鍋內(nèi)慢慢地煨。這種做土豆的方法很奇特,不同于煮、炒、烤和煎,勉強像炸。我們被不斷告知:這是一種土家族食品!

        文人們?nèi)菀纵^真,所以不久之后在秭歸又見到這些烤洋芋的熟悉面孔時,竟然發(fā)誓要弄清它的家世。所以,當(dāng)再次在相鄰的巴東看見滿街的這種圓圓的、焦黃的似炸元宵的東西時,再也抑制不住,開始付諸行動了。找來幾個版本的縣志,翻檢任何可能的鄉(xiāng)土資料,然后開始訪問年長的本地人,甚至還搬來列維-斯特勞斯的“烤與煮的文化二元理論”來做邏輯的比照……總之,要大干一場。我則一下子聯(lián)想到北方游牧民族的“烤肉文化”,因為“烤”顯然是游牧民族的東西,最初是源于“敬神”的需要,薩滿要借助烤肉的煙火(而非香火)來作法。當(dāng)時我想,“炕”的背后是什么樣的文化積淀呢。

        在追究了一段時間之后,卻意外地發(fā)現(xiàn)這是一個假命題。因為這種食品只是近幾年才發(fā)展起來的,而且在這一帶不論土家族、漢族還是苗族都喜歡它。長陽、秭歸、巴東諸縣均有,也說不出到底是從哪里最先起源的,也就是說根本構(gòu)不成人群和地域的分界。

        這個食品雖然沒有被證實為土家族特色的飲食文化的組成部分,但這項工作尚不能說是毫無意義。在人類學(xué)研究中,重要的常常不在于實際存在的一面,而是人們心理所存在的一面,即由文化所構(gòu)建的東西。試想,三地(或許還不止此三地)的百姓都很在意爭得“炕洋芋”的發(fā)明權(quán),原因何在?而兩地的土家族又特別強調(diào)它天生的土家族文化屬性,所以除了文化的外顯之外,我們實在應(yīng)該特別注意內(nèi)隱的一面。又如,土臘肉本來是西南地區(qū)(包括三峽及其周圍地區(qū))山地居民的共同食物,卻在很早的時候就被定位成某某族的“專利”,但愿,“烤洋芋”不致“重蹈覆轍”。

        從事人類學(xué)的田野調(diào)查與研究,除了要深入地實地考察外,最好還能“左顧右盼”,多聯(lián)系一下周圍的相似情形。

        咂酒與罐罐茶土臘肉、咂酒和罐罐茶被認(rèn)為是富有特色的土家族飲食文化“三絕”,這是已經(jīng)寫入“簡史”、“簡志”和教科書的內(nèi)容。上文說土臘肉是一種普遍的飲食,是與具體的生存環(huán)境有關(guān)的,是許多民族共有的文化。其實,咂酒和罐罐茶又何嘗不是如此呢?

        咂酒,也叫“鉤藤酒”,是用糯米、苞谷(玉米)或小麥釀成的一種甜酒。需藏于壇中數(shù)月或年余,喝時加入涼開水沖泡,以長竹管輪流吮吸,一人吸畢就加水,邊吸邊加。

        在石柱縣有一首被認(rèn)為是石達(dá)開作的《咂酒詩》,詩云:

        “萬顆明珠共一甌,王侯到此也低頭。五龍捧起擎天柱,吸盡長江水倒流。”

        這首詩是否為翼王所作,并不重要,但所描述的喝咂酒的景致真是惟妙惟肖,不乏幽默。石柱是土家族自治縣,這首詩于是成為土家人喝咂酒的證據(jù)。這個證據(jù)本沒有找錯,問題是咂酒在其他許多非少數(shù)民族地區(qū)也很流行。在忠縣調(diào)查時,讀到一首白居易的詩《春至》:

        “白片落梅浮澗水,黃梢新柳出城墻,閉拈蕉葉題詩詠,悶取藤枝引酒嘗”

        白居易的詩不乏浪漫,即便在極度郁悶時。這是他被貶官任忠州(今忠縣)刺史時寫的,描述的是古忠州的習(xí)俗——喝咂酒。忠州歷來是漢族聚居區(qū),至少在漢代以后是川東的文化中心。忠縣一帶至今仍有喝咂酒的習(xí)慣,所以在四川學(xué)者寫的關(guān)于“咂酒”的書里很容易找到“咂酒盛行川東地區(qū)”之類的句子。如,新出版的《中國三峽文化概論》均是。

        可是,在湖北學(xué)者(特別是宜昌學(xué)者)的著作里也不乏諸如“咂酒流行于鄂西”之類的段落。川東、鄂西本是地域相連的一個整體,是三峽地貌的核心區(qū),文化習(xí)俗上也是難分彼此。

        這種習(xí)俗在涼山彝族地區(qū)也是流行的。土司時代流傳的關(guān)于“彝漢矛盾”的“故事”中就有一件是關(guān)于喝咂酒的。漢人一般習(xí)慣于喝大碗酒,彝人則是捧個酒壇子輪流喝。特別是咂酒時還要加水,不免引起漢人的疑心。在漢人看來,往酒里兌水是很狡詐和不道德的,當(dāng)著客人的面居然加水,自然不能原諒。這正是一種“大漢族主義”文化偏見的反映。殊不知,輪流飲酒所表現(xiàn)出來的“集體精神”恰是咂酒的精髓所在。

        舉這個例子不是意在討論彝漢飲食認(rèn)同(ethnicity/identity)的差異問題,只是想說明飲咂酒的習(xí)慣在地域分布上是相當(dāng)廣泛的,尚咂酒的族群也不限于土家。

        第一次見識罐罐茶是在巴東的“前鄉(xiāng)”,一座崇山峻嶺中的村落。文化館的一位老師帶我們?nèi)ヒ娚嚼锏摹扒岸斯?。說是“前端公”,因為他已“洗手”多年。但他的功夫是遠(yuǎn)近聞名的,后來我們知道文化館的這位老師就是端公的長子。端公已是七十多歲的老人,一個人生活在老家的寬大房子里,二層的臥室旁有一間不大的小房,里面仍供奉著老人的“先師”之位。家里所有法器一應(yīng)俱全,一個黑灰色小罐用黑布扎緊了口沿,引起我格外的注意。老人的兒子悄悄告訴我,這是“天兵天將”的居所。他還告訴我,其實還有一個與它類似的罐子,但里面裝滿了老端公使法收來的各種“惡魔”,不幸的是那個罐子在文化大革命時讓紅衛(wèi)兵給弄丟了……。

        我腦子里不停地想著那個裝惡魔的罐子的下場,如果它不幸流落民間,讓里面的惡魔逃出來,想來又會造成不少災(zāi)難。頭腦里亂糟糟的,近乎一片空白,設(shè)計好的調(diào)查問題跑得一干二凈。這時老人招呼喝茶,突然間,我發(fā)現(xiàn)老人家手里端著的居然是和樓上一樣的小罐罐。我下意識騰地站起來,竟不敢伸手去接。我被告知,這就是所謂的罐罐茶。

        與罐罐茶的這段“相識”插曲,使我對它有一種特別的感覺,每次喝時,總有一種不健康的心理在作怪,看著手里的茶罐想著那個被弄丟了的收惡魔的罐子。

        其實,罐罐茶毫無奇特之處,是用一種帶把粗陶罐(似杯)在火塘里燒出來的茶。因為山區(qū)寒冷,火塘是必不可少的,一家人圍著它,邊烤火邊飲茶。這種茶要放上茶葉(一般為綠茶),由于是清水慢慢煨開,所以味道比較濃醇。我九六年調(diào)查時,在石柱的縣城里還喝到了這種茶,可見是三峽一帶人們普遍喜愛的東西。在巴東的牛洞村考察傳統(tǒng)制陶術(shù)時,我終于看到了它被制造的全過程:以快輪拉坯,一次成形。這是先民自新石器時代就已發(fā)明的技術(shù),古老的技藝并未因其古老而被歷史的車輪碾碎,而是保存在三峽的廣大區(qū)域內(nèi)。

        我的朋友中有呼吁發(fā)揚光大“土家族飲食三絕”者,我獨不敢茍同。土臘肉早已成為百貨商場的“特色”商品,但似乎未能與土家族傳統(tǒng)結(jié)合起來。要將咂酒搬上全國大眾的餐桌,喝酒的方式必須變革,這不是靠多插幾根竹管能解決的。最難辦的是開發(fā)罐罐茶,不可能在顧客買茶時,同時奉上一個火盆吧。

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