陶文臺

南京人曾流行一個口頭諺語：南京人，求不老，不吃魚肉愛吃草，枸杞蔞蒿菊花腦。菊花腦，即甘菊的嫩頭。

我國先人在上古時代即已知菊花的食用功能，《神農(nóng)本草經(jīng)》云：“鞠華，味苦平，久服利血?dú)?。輕身，耐老延年。一名節(jié)華，生川澤及田野。”菊花還叫日精，又名女節(jié)、女華、女莖、更生、周盈、陰成、白華。正月采根，三月采葉，五月采莖，九月采花，皆可食用。

晉代葛洪《抱樸子》記了這樣一則故事：南陽酈縣山中有甘谷，水所以甘者，谷上左右皆生甘菊，菊花墮其中，歷世彌久，故水昧為變。其臨此谷中居民皆不穿井。悉食甘谷水，食者無不老壽。高者百四十五歲，下者不失八九十，無天年人。得此菊力也。

南京人吃的菊花腦，是一種甘菊。甘菊一名真菊，一名家菊。一名茶菊，花正黃，味甘而辛。氣香而烈；葉似小金鈴而尖，氣味似薄荷。凡菊葉皆深綠而厚，味極苦。或有毛，惟此葉淡綠柔瑩，味微甘，咀嚼香味俱勝。擷以作羹及泡茶極有風(fēng)致。腦，指菊之嫩頭，連葉帶嫩莖。主要是葉。

南京、揚(yáng)州、蘇州一帶食菊花腦有多種烹法，可以炒而食之，可以作湯，可以作甜菜，可以作餡心?？梢耘淙獾爸?，更多的是獨(dú)味。

炒菊花腦制法如下：

乘早露摘嫩甘菊苗頭，洗凈。

炒鍋加素油，燒至五成熱，放入甘菊腦，翻炒，至葉變色，加少糖。少鹽、少水，至甘菊葉變?nèi)彳洺墒?，起鍋裝盤?；?qū)⒏示杖敕兴徐踢^、撈出，加麻醬油拌食?；蛄硗忮伋措u蛋，炒好后，將炒蛋倒入炒甘菊盤內(nèi)。一齊上桌供食。

作湯時，可將雞蛋先打攪勻，入沸湯中，成蛋花，再放甘菊入湯中，迅速連湯裝碗上桌。

作甘菊菜，除油、鹽、糖外，不用蔥姜椒蒜，不用豆豉、醋、酒。味以本昧為主，清淡為上。

《仙經(jīng)》說。服甘菊方“三百日身體輕潤，一年發(fā)自變黑。二年齒落再生，五年八十歲變?yōu)閮和边@當(dāng)然是一種夸大宣傳，但甘菊的長壽美容的功用是不可忽視的。