姚劍琴

據(jù)美國(guó)健康研究表明。烹調(diào)不當(dāng)?？芍率澄锇l(fā)生不良化學(xué)變化而演化生成某些致癌物質(zhì)。如脂肪不完全燃燒、煙熏魚肉均可產(chǎn)生致癌物質(zhì)3，4苯并芘。所謂烹調(diào)不當(dāng)，主要指高溫、煙熏、油炸、腌制等方法烹制的食品。改進(jìn)的辦法有如下幾點(diǎn)：

(1)墩肉、紅燒肉等以文火為宜。

(2)炒肉絲。事先不要用醬油浸泡肉絲，因浸泡的肉絲和醬油遇高溫后極易焦化，由此產(chǎn)生致癌物質(zhì)。

(3)食品中少加或不加味精，尤忌正在燒煮時(shí)添加味精。

(4)一般炒菜時(shí)，習(xí)慣上將食油倒入鍋中加溫(一般超過(guò)100攝氏度)，然后把菜倒入油鍋中。這樣油和菜都容易焦化變質(zhì)產(chǎn)生致癌物。改進(jìn)的辦法是用水炒，因?yàn)榉兴疁囟仁冀K不會(huì)超過(guò)100，可保證菜類不產(chǎn)生致癌物。

(5)骨頭、肉等食物忌油炸。宜文火熬湯，可保持各種營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，既不喪失，又不變質(zhì)。

(6)烹調(diào)食品宜少(即少脂肪、少鹽)為佳。

(7)盡可能減少制作煙熏或直接用火烤魚、肉、雞等各種肉類食品(包括碳水化合物亦不宜烤食)。即便煙熏、火烤，應(yīng)以文火，不過(guò)于焦黃。焦黑者應(yīng)禁食。

(8)少食腌制品，包括咸魚、咸肉和腌菜。因腌制品中均存在著不同程度的強(qiáng)致癌物質(zhì)——亞硝酸鹽；稍有霉變的面食類、大米、花生、玉米、土豆等食品均受不同程度的黃曲霉菌污染，而黃曲霉菌所產(chǎn)生的黃曲霉毒素是極強(qiáng)致癌物(主要是肝癌)。