勞伯勛

對廣東人的食譜之廣，外省人均表驚奇。有人講過這么一席趣話：天上飛的，除了飛機(jī)；地上跑的，除了汽車，無不可以成為廣東人餐桌上的佳肴。近期，廣州有家嘉鹿餐廳，更是門庭若市。其上桌各菜的原料，用的正是和店名相同之物——嘉鹿。莫以為此鹿是梅花鹿那一號動物，其實那是人人喊打的鼠。以嘉鹿稱鼠，這倒也并非他們的杜撰，明代李時珍《本草綱目》中，就提到田鼠的這一美稱了。盡管“鹿”和“鼠”無從沾邊，但“嘉”字倒是用了“家”的諧音。

奉鼠為美味，廣東人早已從生活中接受了這一概念。筆者剛到廣州時，就聽友人介紹，市集上可以買到鼠肉。一次，我來到臨近港澳的斗門縣，在集市上就見到琳瑯滿目的鼠肉。那些鼠肉均已去頭、剝皮、除內(nèi)臟，肉色白凈得很，索價和瘦豬肉相等，購者頗不乏人。

就在那次，斗門縣縣長向我們介紹，用鼠肉做的菜是頗受人歡迎的。有次澳門商人前來洽談生意，這些商人是吃慣山珍海味的，于是主人就用鼠肉宴請，用餐后著實受到客人的贊賞。

有一陣子，我家養(yǎng)過十多只小雞，不料一下子全被老鼠咬死。這一來，我就發(fā)狠對鼠作了次大清剿，并生擒了一只大家鼠。于是，我學(xué)學(xué)廣東人的樣子，將其斬頭、剝皮、去腸雜。一稱鼠肉，竟有200克重。看上去，其瘦肉倒挺結(jié)實而白凈，便用燒豬肉方法紅燒一下，深覺其肉質(zhì)嫩滑，比豬肉毫不遜色。這只鼠，算是清償了一些它咬死小雞的債了。

光是紅燒，當(dāng)然單調(diào)。廣州的嘉鹿餐廳，鼠菜款式已多達(dá)十五種，光從一長串菜名，就引人饞涎欲滴。如鐵板串燒嘉鹿、天麻洋參燉嘉鹿、馬蹄竹蔗嘉鹿煲、籠仔鮮荷蒸嘉鹿、碧綠麒麟嘉鹿、七彩嘉綠絲、油泡嘉鹿片、蘆筍炒嘉鹿片等。由上可見，不但切法不同，其制作方法燉、煲、燒，炸、炒、扣等均有，而且配搭的也有不少花樣，其中還有用中藥材的，這不僅是種美味，還是食療呢!

老鼠，這是種無人不恨的壞東西。要消滅它，提倡吃，而且付諸行動，這倒是個滅鼠的絕招。何況鼠肉還可當(dāng)藥。

《本草綱目》早就把鼠列為藥物，說它肉、肝、脂、腦、頭、目、涎、骨、足、尾、皮甚至糞均可入藥，簡直“一身是寶”。民間為了治某些病，就有用田鼠的，如用田鼠煲黑豆，就是治療脫發(fā)的一種驗方。

有人說鼠不衛(wèi)生，可廣東人卻擺出事實予以否定。實際上也確實如此，因為它們吃的都是五谷和動物，所以吸收到的也均是好東西。只要鼠不是用農(nóng)藥藥死的，凡用捕鼠器捕、“電子貓”擊昏的，拿來吃均萬無一失。

鼠肉，不光是味美，其營養(yǎng)豐富也是值得一贊的。它的肉，脂肪和膽固醇含量低，而磷、鈣和維生素E等含量高，至于人體所需的氨基酸，比家禽、家畜以至蝦、蟹等動物均高。這些，均是現(xiàn)代社會對食物成份的追求。