最近，網(wǎng)購平臺(tái)悄悄上新了“紫色限定\"的蔬菜，點(diǎn)進(jìn)去一看，我們常見的綠色蔬菜咋都出了紫色版？但你別說，顏色雖然紫了，但價(jià)格卻紅了

紫色的蔬菜看似與眾不同，原理卻不復(fù)雜，這種特殊的顏色主要來自花青素。它屬于酚類化合物中的黃酮類物質(zhì)，又名花色苷，是一種水溶性天然色素，廣泛存在于開花植物中，成為水果、蔬菜、花卉里的主要呈色物質(zhì)。

這些紫色蔬菜，不少是屬于基因突變，經(jīng)過人為培育后這一性狀得以穩(wěn)定遺傳。不過花青素雖然作用很多，卻有著不穩(wěn)定的特性。花青素遇熱、遇光都容易分解。

紫色蔬菜如果長時(shí)間浸泡、加熱燉煮，可能吃到的有效成分并不多；為了追求口感而用油炸、油燜的方式烹飪的話，攝入量也會(huì)大打折扣，因此建議直接買普通蔬菜。

當(dāng)然，你若想汲取點(diǎn)花青素，可以把適合生吃的紫色蔬菜，洗凈后直接涼拌或者做沙拉;不適合生吃的，也最好以快炒的方式炒好即食。另外，還要注意蔬菜中含有花青素的主要部位，如茄子的花青素基本在外皮里，如果把皮削掉后做菜，就無法實(shí)現(xiàn)有效攝入了。

內(nèi)容來源：官方微博本欄目編輯：張宇