食物的來處獵后美食

食物的來處是體驗派的永恒談資。

基本款是在當日的農(nóng)夫市集采買回新鮮食材；進階版是在酒店自家草本花園里采摘薄荷、羽衣甘藍和可食用花朵；再進一步，行政主廚或首席調(diào)酒師會親自帶你上山下地，從源頭狩獵?！耙捠丑w驗”（Foraging Program）應(yīng)運而生。

墨西哥瑞維拉瑰麗酒店首創(chuàng)了“La Ceiba花園廚房”。賓客可以在占地1900平方米的有機花園內(nèi)親手采摘香草、辣椒與水果，在廚師指導下完成傳統(tǒng)料理，最后圍坐在18人長桌前共享成果。這一項目帶來的啟發(fā)不只是“共食”概念，還有“覓食體驗”。此后，項目不斷進階，覓食的對象百無禁忌，譬如海藻。前兩年，貝爾蒙德在加州圣塔芭芭拉的El Encanto酒店開展了“海藻覓食工作坊”：住客徒步前往海岸，采集野生海帶，返程后制作海藻調(diào)味的爆米花和熱騰騰的高湯。

對于久未拾柴的都市人來說，這個過程如同煉金術(shù)：在水、土、木之間，重新建立對土地、季節(jié)與食物的直覺連接，重新接觸構(gòu)成世界的基本元素。

在所有“可獵之物”中，唯白松露顯得不同。它至今無法成功人工種植，因為其生長依賴特定的樹根共生系統(tǒng)，以及極為嚴苛的土壤與氣候條件，也因此無法被輕易發(fā)現(xiàn)，必須依靠受訓獵犬的嗅覺才能定位。所以，如果你對親自采摘食材萌生了興趣，狩獵之旅最好的起點或許是白松露的王國：意大利。

想想吧：在清晨的意大利樹林中，薄霧彌漫，泥土散發(fā)著雨后清香。樹下，一只獵犬正興奮地扒動著落葉，味道來自泥土中的珍寶。蹲下身，撥開泥土，那便是松露，濃郁而復雜的香氣讓人同時聯(lián)想到泥土與黃油。

于是，在意大利的山野間，在一場覓食儀式中，終于獲得了食物完整的來歷。

為餐結(jié)廬乘風御空的野餐

想象你自己籌備一場野餐——最理想的狀態(tài)大概是香檳冰得正好，冷盤一絲不差，從城市出逃一小時，在城郊尋到一片草地，鋪上防水毛毯，再設(shè)法避免風吹紙巾、螞蟻爬進面包、果汁灑到盤子里。往往食物還未入口，興致已被準備工作消耗得差不多了。

洞察生活方式的需求并將其承包，這正是高端酒店所擅長的事情。對于野餐也如此。這正是酒店最初為客人承包這項業(yè)務(wù)的初衷——為 “ 有心情但沒精力”的人籌備浪漫。

先行者是英國倫敦的蘭斯伯勒酒店。最初，這家酒店推出了一項服務(wù)，名為“野餐管家”。野餐點選在海德公園，酒店負責提前鋪設(shè)好野餐毛毯，擺上水晶酒杯、精致瓷器和印花餐巾，營造出想象中最完美的野餐現(xiàn)場。你只管走到公園優(yōu)雅落座，悠悠地傾倒溫度正好的香檳，再用干凈的手指從餐籃中取出科尼什龍蝦配魚子醬、蛋黃醬和松露鵝肝卷。用餐結(jié)束后，一個電話撥給管家，他便會悄無聲息地善后——除非你實在想親身參與勞作，否則無須多動一根手指。

如今，高端酒店眼中的“野餐”已經(jīng)發(fā)展到下個階段：它不是戶外用餐，而是一場空間與味覺的聯(lián)合策展。這場策展以世界為舞臺、以食物為核心，而酒店是你的萬能管家。他們能精準調(diào)配場地、氣候、季節(jié)與飲食之間的情緒張力?？梢哉f，一家高端酒店的“野餐”體驗是它的執(zhí)行能力的集中體現(xiàn)。

對于一場完美的“策展”，地點的選擇天馬行空，不限于海灘、葡萄園，可以從冰川開胃酒到中世紀皇宮……比如瑞士的7132 Hotel，會讓你搭乘直升機飛上冰川，在零攝氏度以下環(huán)境中喝一杯氣泡酒；或是在印度的Leela Palace Jaipur，你可以在Sheesh Mahal鏡廳下，伴著百盞油燈和手鼓古樂，吃一頓皇室舊夢般的“鏡宮野餐”。

你會發(fā)現(xiàn)，在高端酒店的帶領(lǐng)下，我們正來到“野餐”百無禁忌的黃金年代：放眼蒼穹，何處不可為餐桌結(jié)廬？

全息劇場極致的餐廳體驗

為了嘗一頓飯而專程前往一家酒店，聽起來似乎有點兒本末倒置，但一個好的度假酒店標配便是“一泊二食”：尤其是當它選址偏遠、無法依賴城市飲食體系時，餐廳不僅是配套設(shè)施，更是體驗的靈魂支點。如果你在山頂喝完一杯餐前香檳，還要費心下山開車一小時覓食，體驗從何談起？

餐飲體驗無疑是高端度假酒店吸引賓客的核心賣點之一，一個極易辨識的符號就是明星主廚和獲獎廚師，四季酒店集團旗下已有25家餐廳摘得米其林星，共計34星——無論你是否是簇擁的一員，其追隨者都大有人在。

餐廳的發(fā)展歷程反映出酒店業(yè)對餐飲角色定位的巨大轉(zhuǎn)變。早期的豪華酒店（如19世紀末的歐洲大飯店）曾引領(lǐng)美食潮流。19世紀90年代，他們在倫敦薩沃伊酒店將賓館餐廳變成上流社會爭相赴宴的社交場所，富人名流以能在豪華酒店用餐為榮。那一時期，酒店餐廳一度成為精致烹飪與豪華生活方式的象征。盡管之后相當長時間內(nèi)，酒店餐廳更多扮演的是“服務(wù)附屬品”，但如今找到了一個新的方向，去呈現(xiàn)風味的水準和美學：本地化的感官體驗。

從食物本身而言，酒店與周邊農(nóng)場、漁港、釀酒廠甚至手工藝人建立合作，縮短供應(yīng)鏈，以確保食材新鮮并減少碳足跡。加拿大紐芬蘭的Fogo Island Inn作為例子再精準不過：它倡導地域自給的飲食方式，菜譜依據(jù)四季更迭調(diào)整，從野生漿果、山野菜到北大西洋海鮮皆信手拈來。酒店還與本島漁民和農(nóng)夫緊密合作，通過當?shù)貪O業(yè)合作社供應(yīng)手線釣鱈魚、龍蝦、雪蟹等海鮮，地域的烙印可以確保美食的體驗，也可以確保酒店與社區(qū)生態(tài)共生共榮。

但更重要的或許是前段的呈現(xiàn)：在酒店，人們追求的不是“補充營養(yǎng)”，而是“參與世界的建構(gòu)”。許多酒店餐廳本身就是一個經(jīng)過策展的感官場所：海底、樹梢、冰原、火山、沙漠星空下……用餐空間早已突破磚墻的限制，轉(zhuǎn)而與自然、建筑相融。正因如此，越來越多的旅行者開始“為了一頓飯飛越半個地球”。餐廳與酒店共同成就的目的地敘事，這才是酒店的奧義：床榻與美食。

White Desert

White Desert在Schirmacher綠洲的淡水湖畔建造了南極首個奢華營地 —— Whichaway ；2022年又推出超奢華營地Echo，采用天空豆莢式設(shè)計，在艙內(nèi)的中間部分是美麗的巨幅落地窗。富有冒險精神的旅行者在此一邊探索冰原奇景，一邊享受極致的餐飲服務(wù)。在這兩處奢華營地，賓客可以圍坐在餐桌旁，品味White Desert定制的特色菜單。

馬爾代夫芙拉瓦麗島

有人飛越大半個地球來到馬爾代夫，只為在芙拉瓦麗島的5.8 Undersea餐廳預訂一席難求的晚餐。餐廳建在海平面下5.8米處，通體是透明玻璃，它是目前世界上規(guī)模最大的全玻璃水下餐廳。五彩斑斕的珊瑚和熱帶魚群近在眼前，任何人工水族箱都無法比擬。

金三角安納塔拉象營

在泰國北部的熱帶雨林深處，金三角安納塔拉象營度假酒店大膽地將餐桌“掛”上了樹冠。全新推出的Canopy樹頂用餐體驗位于距離地面52米高的空中平臺上，相當于15層樓的高度。登上樹頂餐廳，映入眼簾的是360度無死角的金三角草原與叢林。