上海地處長(zhǎng)江三角洲，背靠蘇浙，面朝大海。上海人本是飯稻羹魚的族群，然而這座城市成長(zhǎng)迅速，一兩百年里，接納了一波波的移民大潮，導(dǎo)致城里城外匯聚五湖四海之味，小麥制品也上了餐桌，如大餅、油條、蔥油餅、生煎饅頭等。面館也一家家開出來(lái)，于是“面人口”數(shù)量之龐大，不輸給北京、山西、重慶等地。

需要解釋的是，舊時(shí)上海灘的面館，多為無(wú)錫人所開，面館專設(shè)吊湯師傅，天不亮就來(lái)到后廚，用豬棒骨、雞骨架和黃鱔骨吊湯，小火慢燉兩三個(gè)小時(shí)，此湯就成了面館的核心競(jìng)爭(zhēng)力。所謂“戲子的腔，廚子的湯”就是面館的寫照。其時(shí)，上海普通市民的購(gòu)買力不強(qiáng)，吃一碗陽(yáng)春面已經(jīng)很滿足了，面館所備澆頭（放在面上的菜肴）真沒有幾種，辣醬、素雞、大肉、三絲、雪菜肉絲、榨菜肉絲等，一年四季皆是如此。所謂“硬面”“爛面”“寬湯”“緊湯”“重青”“免青”，那是“窮講究”。改革開放后，老百姓的收入一路走高，兜里鼓起來(lái)，澆頭才有更多講究。

一開始大家盯著紅燒大排面過(guò)把癮，手掌大的大排在面碗中央趴著，頗有“天王蓋地虎”的威猛。我有一位新聞界的朋友，以報(bào)道經(jīng)濟(jì)新聞著名，他根據(jù)市內(nèi)多個(gè)區(qū)域的大排面價(jià)格，判斷該區(qū)域樓市價(jià)格的定位與走向，居然非常準(zhǔn)。

隨著經(jīng)濟(jì)持續(xù)向好，面澆頭種類、規(guī)格也不斷加碼，辣肉、辣醬、荷包蛋、爆魚、咸菜肉絲、五香素雞不稀奇，糖醋小排、燜肉、燜蹄、鱔絲、紅燒肉加鮑魚之類也“浮出水面”，至于醬爆豬肝、蔥爆腰花、紅燒大腸之類，一不小心成為“網(wǎng)紅”，不排隊(duì)就別想吃到。再后來(lái)還開始講究澆頭現(xiàn)炒、過(guò)橋制式（指澆頭單放一碟，不直接放在面碗中），比如小滿節(jié)氣后上市的三蝦面，非得現(xiàn)炒，方能領(lǐng)略純正的姑蘇味道。

不過(guò)以我吃面的經(jīng)驗(yàn)和“老法師”的諄諄教導(dǎo)，終于明白無(wú)論白湯、紅湯，面澆頭以清鮮爽利為第一要?jiǎng)?wù)，而且要與勁道的面條一起入口才能獲得預(yù)期的味覺享受。比如辣肉面，味道不錯(cuò)，然而用筷子將面條兜底一翻，比骰子還幼細(xì)的肉粒就順勢(shì)滑入碗底，吃的過(guò)程成了不斷打撈的過(guò)程，令人滿頭大汗，十分辛苦。又比如面拖大排面，油鍋里現(xiàn)炸的大排，色澤誘人，一咬咔嚓作響，吃的就是外脆里嫩，但被蠻不講理地扔在面碗里，面湯一泡渾身酥軟，松脆感離你而去。再比如清炒鱔糊面，鱔糊勾過(guò)芡，明油也重，配冰啤酒已經(jīng)勉強(qiáng)，拿來(lái)做面澆頭，真賽過(guò)泥菩薩跌落在澡堂里，污糟不堪，“鱔”哉“鱔”哉！如果鱔絲與茭白絲、青椒絲白炒，另當(dāng)別論。同樣尷尬的是用蟹粉做面澆頭，逃走的是蟹粉，留下的是腥味。后來(lái)總算有面館老板醒過(guò)來(lái)了，專做蟹粉拌面或禿黃油拌面，這才制止了一場(chǎng)災(zāi)難。

面澆頭還必須與吊了五六個(gè)小時(shí)的鮮美面湯相匹配，二者雙向奔赴，終成眷屬。在此語(yǔ)境中，糖醋小排就有點(diǎn)“拎不清”了，甜甜酸酸的味道，真不懂你想表達(dá)什么意思？還不如五香素雞呢，貼心貼肺地做一個(gè)燒火丫頭。

現(xiàn)在夏天到了，上海人心心念念要去吃冷面了。以前條件差，店里供應(yīng)的冷面多為“素面朝天”，一勺醬油一勺醋，再加一勺稀釋的花生醬，阿姨操起辣油瓶抖三抖，那點(diǎn)點(diǎn)量賽過(guò)男人的眼淚水。你懇求多加點(diǎn)辣油，得到的就是一對(duì)白眼。 如今大家生活條件好了，店里備了六七種澆頭，辣醬、辣肉、三絲、鱔絲、小排、大排、燜肉、面筋、雙菇、素雞等，碰到不講規(guī)矩的吃貨，澆頭一下子點(diǎn)三樣，成就了“一樹梨花壓海棠”的油膩版，老前輩看到只會(huì)橫搖頭：餓煞鬼投胎！ 我吃冷面喜配素澆，比如素三絲——茭白、青椒、海帶。雙菇也不錯(cuò)， 但要想吃到彈性恰當(dāng)、又有天然蕈香的香菇，得憑運(yùn)氣。面筋也是選項(xiàng)之一，面筋最好來(lái)自無(wú)錫，軟糯厚實(shí)，加筍片、香菇、木耳、金針菜、菜心，小鍋一炒，麻油一澆，清雅爽口。

老人家也講：夏天飲食宜清淡，像炸豬排、炒鱔糊之類，與冷面拌作一團(tuán)，必定亂七八糟。此話有道理，你看朝鮮冷面，沉沒在冰冷的紅湯里，甜甜辣辣，畫風(fēng)不同，但相當(dāng)清爽。延邊的冷面有韓風(fēng)，辣得鮮爽，吃了還想吃。還有一種豆?jié){冷面，我也喜歡。韓國(guó)冷面也有干拌的，并不以澆頭博出位，勝在爽口。

所以我還要跟大家講個(gè)重點(diǎn)，吃冷面如果少了綠豆芽，其嚴(yán)重性不亞于吃炸豬排少了辣醬油。綠豆芽擇凈，沸水里一焯，涼水里一過(guò)，夾一撮放在冷面上面，入口咔咔作響，那個(gè)爽脆勁兒無(wú)與倫比。資深吃貨可以不加鱔絲不加雙菇，但不能不加綠豆芽。

俗話說(shuō)：小暑黃鱔賽人參。有人偏要用鱔絲當(dāng)面燒頭怎么辦？

可以吃爆鱔啊。蘇式爆鱔不勾芡，醬色淺，鹵汁滲透到炸酥的鱔絲里， 味道勝似爆魚，宜酒宜面，不敗湯色。不過(guò)上海的飲食店似乎差點(diǎn)意思，也許廚師在學(xué)習(xí)時(shí)缺了這節(jié)課，也許他的師傅也不會(huì)這一手。

上海廚師不會(huì)做的還有梁溪脆鱔，這是一款無(wú)錫菜，在館子里碰巧也能吃到，但是要么不夠松脆，僵硬、軟塌總是難免；要么鹵汁掛得太重，鱔段都粘連成團(tuán)，相互牽扯。那么脆鱔可不可以做冷面澆頭？我認(rèn)為不能。與冷面配伍最好也是爆鱔。