近年來,我國多地發(fā)生嚴重米酵菌酸中毒事件。2020年7月,廣東河粉類食品造成11人米酵菌酸中毒(1人死亡)。2020年10月,黑龍江省“酸湯子”米酵菌酸中毒導致9人全部死亡。2023年7月,河南涼皮事件中毒2人(1人死亡)。2024年3—6月,臺灣省臺北市“寶林茶室”中毒7人(6人死亡)。那么頻頻刷屏的米酵菌酸到底是何物呢?讓我們一起來看看。
米酵菌酸是什么?
米酵菌酸是由唐菖蒲伯克霍爾德菌(椰毒假單胞菌酵米面亞種)代謝產生的一種毒素。唐菖蒲伯克霍爾德菌在自然環(huán)境中分布廣泛,尤其在潮濕、溫暖的環(huán)境中更容易滋生,易在食品表面生長,最適生長溫度為37℃,產生米酵菌酸的適宜溫度為22~30℃。米酵菌酸雖然名為“酸”,其實是一種脂肪類物質,具有毒性強、病死率高、耐高溫三大特點。
1.毒性強
米酵菌酸是一種高致死性的毒素。研究表明,1毫克米酵菌酸的劑量對人類來說就可能是致命的。米酵菌酸中毒發(fā)病急,潛伏期一般為30分鐘至12小時,少數為1~2天,可以造成肝、腦、腎等實質臟器的損傷。
2.病死率高
目前米酵菌酸中毒尚無明確的特效解毒藥,一旦中毒,致死率為40%~100%。據研究表明,2005—2020年,我國發(fā)生的米酵菌酸中毒突發(fā)公共衛(wèi)生事件中病死率最高的食品是酸湯子(100%),最低的是木耳(3.57%)。
3.耐高溫
米酵菌酸耐熱性極強,即使是在100℃煮沸或120℃高壓蒸煮條件下,仍無法破壞其毒性,也就是說普通的家庭烹飪方式和食品加工處理過程難以去除,這也是米酵菌酸容易造成中毒的原因。米酵菌酸的脂溶性毒素特征導致其在體內不容易被清除排出。所以發(fā)現變質食品應立即舍棄,不要抱有僥幸心理繼續(xù)食用。
哪些食物容易產生米酵菌酸?
米酵菌酸中毒事件多發(fā)生在夏秋季節(jié),以5—9月居多。潮濕、陰雨的天氣,再加上儲存不好,唐菖蒲伯克霍爾德菌會在食物中大量生長繁殖。在實驗室培養(yǎng)過程中發(fā)現,當其他培養(yǎng)條件相同時,唐菖蒲伯克霍爾德菌產毒量由高到低依次為:銀耳粉、土豆粉、玉米粉、牛奶粉、豆腐粉、小米、高粱米和大米。在日常生活中,以下幾類食品尤其需要注意:
1.谷類食品
家庭自制的谷類發(fā)酵食品是我國米酵菌酸中毒事件發(fā)生最多的食品。北方食品主要有酸湯子,華南和西南地區(qū)以糯玉米湯圓、河粉、以糯米泡制后做成的玉米粑、吊漿粑等食品為主。這些食品在制作過程中需要經過長時間發(fā)酵,如果衛(wèi)生條件不佳或儲存不當,很容易被唐菖蒲伯克霍爾德菌污染,進而產生毒性。
2.變質食用菌
如變質銀耳、泡發(fā)時間過長的黑木耳。如果銀耳或木耳出現黏膩、發(fā)軟或有異味,說明可能已經被污染而變質,不能再食用。
3.薯類食品
如馬鈴薯粉條、甘薯面、山芋淀粉等。這些食品如果儲存不當,容易滋生細菌,進而產生米酵菌酸。
米酵菌酸中毒后會出現哪些癥狀?
米酵菌酸中毒發(fā)病急、病情發(fā)展快。食用了被米酵菌酸污染的食物很快就會出現癥狀。首先表現為上腹部不適,惡心、嘔吐(嘔吐物為胃內容物,重者呈咖啡色樣),少數出現腹瀉,嚴重者可能出現皮膚黃染、肝脾大、皮下出血、嘔血等。嚴重的米酵菌酸中毒可迅速引起肝腎損害,全身多器官衰竭,最終因呼吸衰竭而危及生命?;颊唧w溫一般不升高。
預防措施有哪些?
1.選購食品
要選擇正規(guī)的渠道。購買時選擇新鮮的、保質期內的食物。盡量選擇小包裝食物,不囤積食物。認真閱讀產品標簽,特別是生產日期、保質期、儲存條件等信息。檢查外包裝有無破損。留意食品性狀,注意辨別木耳和銀耳的質量。家庭作坊自制食物風險不確定,建議謹慎購買、食用。
2.儲存食品
購買或自制的發(fā)酵米面制品,注意要冷藏儲存并及時食用。例如,濕米粉最好當天食用完畢,避免長時間存放。此外,谷物食品應儲藏于陰涼通風環(huán)境,注意防潮、防霉變。當發(fā)現發(fā)酵玉米面制品、淀粉類制品有酸味、酒味等異味,或常溫保存下出現食物變黏等現象時,需要全部丟棄。
3.泡發(fā)食品
泡發(fā)木耳、銀耳前應檢查其感官性狀,發(fā)現受潮變質的不應食用。泡發(fā)過程中勤換水,一旦發(fā)現其泡發(fā)后有不成形、發(fā)黏、軟、無彈性,甚至有異味時,堅決不食用。泡發(fā)時間不宜過長,一般不超過2小時,清洗要徹底,并去除基底部。泡發(fā)后應及時加工食用,不能食用隔天泡發(fā)加工的銀耳、木耳及其制品。
4.家庭自制食品
家庭自制谷類發(fā)酵食品時,要確保原料安全,避免使用霉變的谷物。谷類浸泡時要勤換水,保持衛(wèi)生,磨漿后要及時晾曬或烘干成粉,放在通風干燥處短期儲存。不要在制作中讓食品接觸潮濕土壤,防止唐菖蒲伯克霍爾德菌污染、產生毒性。
5.處理中毒人員
目前,對于米酵菌酸毒素造成的中毒,沒有針對性的抗毒素。所以,一旦發(fā)生疑似米酵菌酸食物中毒,應立即停止食用可疑食品。盡快催吐,排出胃內容物,減少毒素的吸收量。及時送醫(yī)院救治,并告知醫(yī)生飲食史。凡與中毒人員吃過同種食物的人,不論是否發(fā)病,一律送往醫(yī)院觀察、治療。用干凈容器或薄膜袋裝嘔吐物或高度懷疑的剩余食物,最好放置在有保溫功能、帶有冰袋的泡沫箱中蓋好備查。