依照使用的頻繁程度和重要性， 中國人將“鍋”放在了廚房用具的首位，如習語“鍋碗瓢盆”。因為在生活中極為常見和普遍，與鍋相關的表達也有很多。在漢語里，人們用“背鍋”“頂鍋”表示替罪羊，用“甩鍋”表示推卸責任，用“砸鍋賣鐵”“等米下鍋”“揭不開鍋”表示生活拮據(jù)，用“熱鍋上的螞蟻”表示焦急，等等。

在西方語言中，與鍋相關的習語也有很多，如英語、法語、西班牙語、德語、荷蘭語中都有“potcalling the kettle black”的類似表達，直譯就是“鍋說水壺黑”，意思接近于漢語的“五十步笑百步”。

東方與西方的烹飪哲學差異也顯著地體現(xiàn)在鍋具的形態(tài)設計上。自夏商開始，中國的烹飪器具便呈現(xiàn)出曲線形的底部結(jié)構。這種設計賦予了鍋具較大的容量，使其能夠適應蒸、煮、烹、炸等多種烹飪要求，以滿足大家庭的飲食需求，也反映了東方農(nóng)業(yè)社會在食材處理方面的智慧。相對而言，西方的烹飪器具則偏好平底設計，無論是pot 還是pan，只有鍋沿高度的差異，鍋底均為平面。這種設計保留了早期燒烤的痕跡，反映了畜牧業(yè)文明在食物烹飪方式上的傳統(tǒng)延續(xù)。

后勤補給條件和技術的限制， 使古人在進行長距離的軍事、商貿(mào)及宗教等活動時， 都需要攜帶鍋具出行， 客觀上推動了鍋的旅行。如《馬可·波羅游記》中就曾記錄遠征的蒙古士兵“各攜一小帳，一革囊盛乳，一鍋，隨身行李皆備于是”。自宋代起，鑄鐵鍋逐漸在漢族地區(qū)普及。與陶鍋、銅鍋相比，鐵鍋結(jié)實、輕便、受熱快等優(yōu)勢明顯，因此也迅速通過海上絲綢之路熱銷海外。明代中期，中國的鐵鍋通過朝貢賜予、貿(mào)易、走私等途徑旅行至琉球、日本及東南亞多地。至清代，廣州、佛山生產(chǎn)的鐵鍋因其卓越的品質(zhì)而深受歐洲市場青睞。由于粵語中“鍋”字的發(fā)音為“鑊”，西方世界特地創(chuàng)制了“wok”一詞，用以指代源自中國的鐵鍋?？傮w上看，鐵鍋成為繼絲綢、瓷器、茶葉之后又一個影響世界的中國器物。

換換換，鐵鍋的中國旅行

對于鍋在中國的起源問題，古史考曰：“黃帝始造釜甑，火食之道就矣。”歷史上，炊煮類器物種類與名稱繁多，如鼎、釜、鬲、甗、甑、鬶等。到宋元時期，鍋逐漸成為煮飯器皿的最主要稱呼。明清兩代，當江南的窮酸文人都可以用鐵鍋煎茶聽雨時，北疆的游牧漢子卻因得不到這“黑家伙”而望眼欲穿。從秦淮河畔到白山黑水，這口圓底鐵器愣是走出了比絲綢之路還魔幻的南北通途，上演了一場跨越600 年的“南鍋北上”。

明永樂年間的朝堂上，官員們?yōu)殍F鍋是否“出口”蒙古吵得唾沫橫飛。戶部尚書拍案怒吼：“給韃子鐵鍋就是資敵！”兵部侍郎翻著白眼懟回去：“不給鍋他們就來搶，您老去守長城？”這場持續(xù)半個世紀的“鐵鍋辯論賽”，終于在景泰元年（ 1450年）被代宗皇帝一錘定音—“許（韃靼人）買銅湯瓶、鍋、紅纓、鞍轡、剪子等物”，但必須得是廣東特供的生鐵鍋。這招堪稱一箭雙雕，既能賺銀子，又能防著游牧民族熔鍋造箭，堪稱古代版技術封鎖。據(jù)《明會典》中記載，廣鍋入市后，遼東馬市簡直成了“鍋碗瓢盆博覽會”，蒙古漢子們牽著牛羊換鍋的場面熱鬧非凡。

明代中期，意大利傳教士利瑪竇在自己的札記里贊揚了大明的鑄鐵技術：“他們（中國人）用熔化的鐵可以塑造比我們更多的物品，比如大鍋、壺、鐘、鑼、缽、柵門、熔爐、武器、刑具和很多別的東西，手藝和我們的金屬工藝差不多?！边@句大明鐵鍋制造水平比肩歐洲的稱贊要是讓明朝邊關守將聽見，估計他們得拍著城墻垛子苦笑—因為早年間蒙古騎兵攻城略地時，第一個搶的就是漢地鐵鍋，那勁頭比搶親還積極。明代《皇明經(jīng)世文編》中記載著這樣的戰(zhàn)場奇觀：蒙古騎兵馬背上馱著搶來的破鍋，叮叮當當好似移動的打擊樂團。實在搶不到的時候，蒙古使者只能拿滿身豁口的鐵鍋求換新鍋，活脫脫古代版的“以舊換新”現(xiàn)場。

為了防止鐵鍋熔化后被打造成兵器，進一步限制鐵鍋向北“出口”，明朝一方面提高鐵鍋價格，另一方面減少兩地互市中鐵鍋交換的配額。根據(jù)弘治年間《給賜番夷通例》的規(guī)定， 一口“ 三尺闊面” 的鐵鍋明碼標價150貫（1貫相當于1兩銀子），約為同時期縣令年薪的3倍。據(jù)文獻記載，當時邊關商販們紛紛提前囤貨、坐地起價，逼得蒙古使者哭訴不斷：“我每奏討物件也不肯與我，每去的使臣做買賣的鍋、鞍子等物都不肯著買了。既兩家做了（一）家，好好的往來，（怎）把賞賜也減了。”

最富戲劇性的當數(shù)隆慶五年（1571年）的“鐵鍋諜戰(zhàn)”。時任山西軍務總督的王崇古聽說對面的蒙古部落居然用皮革煮肉，還以為對方在操練什么新戰(zhàn)法。深入調(diào)查后， 他才發(fā)現(xiàn)“ 鐵鍋禁運” 導致蒙古部落用鍋困難， 舊鍋修修補補， 渾身是洞，不得已只能用皮革煮飯。情報傳到北京，明廷恍然大悟：原來在草原上，鐵鍋比傳國玉璽還金貴！ 從此“ 廣鍋北運” 成為國家工程，山西商人組建“鍋幫”，專門用駱駝馱著鐵鍋進行貿(mào)易，至今張家口茶馬古道上還流傳著“一口鐵鍋換匹馬”的說法。

清朝康熙初年的寧古塔集市上，經(jīng)常能夠看到鄂倫春族獵人用貂皮換取漢商鐵鍋的場景。《清稗類鈔》中記載：“康熙初，易一鐵鍋，必隨鍋大小布貂于內(nèi)，滿乃已。后且以一貂易兩鍋矣?！倍嗌脔跗つ軗Q到一口鐵鍋，全取決于鍋口有多大以及鍋沿到鍋底有多深。到了乾隆年間，隨著南方鐵鍋的持續(xù)北上，東北鐵鍋的價格隨之下跌，一張貂皮能換兩口鐵鍋。

從張家口的駝鈴鍋隊到寧古塔的貂皮換鍋，從江南冶坊的千度爐火到草原氈房的奶茶飄香，中國鐵鍋在南北大地上書寫了一部另類文明史。它不像青花瓷需要貢入宮廷，也不似茶葉講究品鑒之道，卻在長城內(nèi)外的灶臺上燉煮出中華民族最接地氣的融合滋味。大家每次拿起炒勺時不妨細看—那黝黑的鍋底里說不定還映照著幾百年前的風雪駝影呢！

送送送，鐵鍋的亞洲旅行

歷史資料顯示，當歐洲人還用陶鍋、銅鍋烹飪時，中國鐵鍋早已從云貴高原的深山里出發(fā)，或乘著季風從廣州漂洋過海，在東南亞諸島間上演著一場跨越千年的奇妙冒險。

19世紀著名的英國漢學家裕爾在《東域紀程錄叢：古代中國聞見錄》一書中記載：“在中國經(jīng)由云南之路出口到阿瓦的各種雜貨（大宗絲綢除外）中，優(yōu)質(zhì)鑄鐵鍋盆為主要商品?！痹瓉?，云南商道上馱馬隊的鈴鐺聲里也總混著鐵鍋相撞的哐當響聲，質(zhì)量上乘的中國鐵鍋沿著茶馬古道南下，在緬甸阿瓦城的市集上硬生生把絲綢擠成了陪襯品。

元代航海家汪大淵在《島夷志略》中的記載更讓人忍俊不禁：菲律賓呂宋島的酋長們用玳瑁換鐵鍋，蘇門答臘島的島民則拿滿山的蘇木換銅鍋、鐵鍋。在英國學者的筆下， 中國鐵鍋旅行馬來西亞的場景好似現(xiàn)代快遞驛站：“當中國帆船滿載絲綢、串珠、生鐵、銅鍋……抵達海岸時，便敲鑼告訴土著，他們已經(jīng)到達。土著們立即帶著交換物品前往， 把交換物放在海灘上， 然后退回一段距離。中國商人把他們認為價值相當?shù)呢浳锬蒙习?，要是滿意，就換取土著的貨物， 再開往其他居民點。” 抵達砂拉越（ 今馬來西亞砂拉越州） 港口的中國商船一敲鑼， 土著們立即開啟“ 無接觸配送” 模式： 把自家的土特產(chǎn)擺上海灘就撤退， 任由中國商人自行“ 選拆快遞”， 然后留下等價的鍋、絲綢等中國商品。等這些鍋到了部落里，轉(zhuǎn)眼就變成傳家寶，被酋長們供成了“神甕”。

為了維護與鄰國的朝貢關系， 明朝皇室頗為大度， 不時將鐵鍋作為禮物贈出。明洪武七年（1374年）冬天，琉球中山王派遣自己的親弟弟來南京朝貢，還送來了馬、硫黃等貢品。明太祖朱元璋大喜，立即指派刑部侍郎李浩帶著大明賜予的大統(tǒng)歷、絲綢、鐵器、陶器等回訪琉球。在回訪述職的報告中，李浩指出琉球人對絲綢興趣不大，但對大明的瓷器和鐵鍋愛不釋手。于是，洪武十年（1377年）再去琉球的大明官船上便多了990口鐵鍋。

與琉球的情況相似， 對于來自中國的鐵鍋， 日本民眾也十分青睞。明代《籌海圖編》中記載， 一口直徑3尺（ 約1米） 的中國鐵鍋在日本黑市的售賣價格為1 兩白銀， 價格直逼一把武士刀。最富戲劇性的當數(shù)萬歷年間的倭寇事件。據(jù)《明實錄》記載， 官兵在繳獲的倭船里發(fā)現(xiàn)了成堆的鐵鍋， 審訊得知這些竟是日本貴族預定的“ 代購品”。原來， 豐臣秀吉攻打朝鮮時， 前線武士最擔心的不是箭雨，而是“自己的鐵鍋被明軍繳獲”。

澳大利亞學者安東尼·瑞德的研究為我們展現(xiàn)了更有趣的歷史畫面：雖然大航海之前的東南亞人還在用陶鍋煮飯，但中國鐵鍋已經(jīng)在這片土地上“大顯神通”，既能作為盾牌防身，又能作為貨幣流通，到了雨季還被人們頂在頭上充當雨傘。在馬六甲海峽的商船上，水手們甚至開發(fā)出“鐵鍋通信法”—敲鍋為號，不同節(jié)奏代表不同暗語。

從緬甸佛寺的齋鍋到琉球王宮的御膳鍋， 從菲律賓酋長的火鍋派對到日本大名的壽喜燒盛宴，中國鐵鍋在亞洲大地寫就了一部另類文明交流史。它不像青花瓷那般高冷，也不似茶葉那般風雅，卻用最接地氣的方式在千家萬戶的灶臺上燉出了“ 舌尖上的亞洲共同體”。

賣賣賣，鐵鍋的環(huán)球旅行

2007年，“南海一號”沉船底艙的鐵鍋殘骸重見天日，這些銹跡斑斑的宋代文物揭開了中國鐵鍋遠征西洋的奇幻漂流史—一場持續(xù)千年的“鐵鍋西行記”。

早在古羅馬人用陶鍋、銅鍋煮鷹嘴豆時， 中國鐵鍋已經(jīng)開始了它的“ 環(huán)球巡演”。古羅馬作家老普林尼在《自然史》中記載“在所有的鐵之中， 塞里斯鐵價格最貴”，這位羅馬學者大概不知道，他筆下價比黃金的“塞里斯鐵”，在中國宋代則化身為能燉湯、能爆炒的鑄鐵鍋行銷世界。當時中國的鑄鐵鍋質(zhì)量上乘，風靡歐美，歐洲的貴婦們?yōu)榱怂踔量梢园鸭覀髦閷毝嫉洚敵鋈ァ?/p>

明朝初年，全國鑄鐵鍋生產(chǎn)中心在廣東佛山形成。當時佛山人口增長迅速，發(fā)達的繅絲、熬糖、煮鹽等行業(yè)對大鐵鍋的需求與日俱增。有需求就有市場，有市場就有技術革新，聰明的佛山工匠很快就發(fā)明了一種叫“紅模鑄造”的鐵鍋制作技術。新技術讓鐵鍋表面光潔、紋理細膩、不易生銹，因而備受行業(yè)追捧。明清時期佛山制造的鐵鍋不僅質(zhì)量好，而且品種眾多。據(jù)說最大的一口鍋是廣州市光孝寺內(nèi)的“千僧鍋”，其直徑一丈、深五六尺，可惜早已丟失。如今，在廣東肇慶慶云寺、湖南衡陽仁瑞寺、廣西桂林定粵寺等寺廟中仍可見到佛山鑄造的巨型鐵鍋。

18世紀的印度洋和太平洋早已熱鬧非凡，來自荷蘭、英國、葡萄牙等歐洲國家的商船日夜穿梭，搜尋著東方國家的珍奇物品。據(jù)文獻記載，清代雍正年間，尤其是雍正七年（1729） 到雍正九年（1731年），來廣州的外國商船曾大規(guī)模地購買佛山產(chǎn)的鐵鍋，每船裝運至少100“連”（連，量詞，三口或五口鍋為一連）、最多1000“ 連” 的佛山鐵鍋產(chǎn)品， 每年出洋的鐵鍋重5～10噸。另據(jù)日本相關貿(mào)易檔案中記載，當時中國的鐵鍋與砂糖、瓷器平起平坐，儼然海上絲綢之路上的“暢銷天王”。

盡管受清朝外貿(mào)政策的制約，西方人對佛山鐵鍋的癡迷還是延續(xù)到19世紀末。1889年，兩廣總督張之洞在給光緒皇帝的《籌設煉鐵廠折》中還寫道：“內(nèi)地鐵貨出洋以鍋為大宗，其往新嘉（加）坡，新、舊金山等處， 由佛山販去者約五十余萬口。（由）汕頭販去者約三十余萬口，惠州淡水販去者約二十余萬口，由廉州運往越南者約四萬余口?！?由此可知， 僅佛山、汕頭和惠州三地每年就出口100多萬口鐵鍋。在當時新加坡的娘惹廚房、美國舊金山的華人餐廳后廚和越南西貢的法式廚房中， 都少不了幾口來自中國的鐵鍋。

最富黑色幽默的當數(shù)中西方的“鐵鍋暗戰(zhàn)”。雍正皇帝嚴防死守的“鐵器禁令”被葡萄牙人玩成了闖關游戲，他們在澳門建起走私基地，把鐵鍋塞進絲綢堆、藏進茶葉箱，硬生生開辟出直通歐洲的“地下鍋路”。西班牙人的馬尼拉大帆船則拿鐵鍋當壓艙石，橫跨太平洋時還能兼職煮海鮮飯，真正實現(xiàn)了“一鍋多用”。這些鐵鍋漂洋過海到了歐洲后立即引發(fā)了廚房革命：英國主婦發(fā)現(xiàn)中國鐵鍋導熱均勻，再也不用擔心烤煳司康餅；法國大廚用它煎牛排，驚呼“這黑家伙比銅鍋還聽話”；德國工匠則對鐵鍋進行拆解研究，為工業(yè)革命時期的冶鐵技術提供了東方智慧。

從古羅馬貴族的炫富神器，到地理大發(fā)現(xiàn)時代的硬通貨，中國鐵鍋用千年時光熬煮出一部全球貿(mào)易史詩。它不像青花瓷需要陳列在博物館，也不似茶葉講究沖泡儀式，卻在世界各地的灶臺上演繹著最生動的文明對話。從宋代“南海一號”商船中的鐵鍋殘骸，到17—19 世紀廣州海關的出口貨物清單，中國鐵鍋經(jīng)受住了大航海時代的風浪，更承載著中國人對食物和未來的美好期盼。

【責任編輯】王凱

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