老抽和生抽雖然都是醬油，且名字里都有個(gè)“抽”字，但“生”“老”二字的差別使得它們的用途有了明顯的區(qū)別。

“抽”字，有抽取、提取之意，而老抽、生抽的“抽”與醬油的釀造過程有關(guān)。

醬油在我國有著悠久的歷史。早在3000多年前，人們就使用鮮肉或魚類制作各種醬，稱之為“醢”。到宋代，人們將加工醬得到的醬汁稱為醬油。

醬油是用大豆、小麥等原料，經(jīng)過蒸煮、制曲、發(fā)酵等一系列復(fù)雜工序制成的。在此過程中，微生物將原料中的蛋白質(zhì)等成分逐步分解轉(zhuǎn)化，產(chǎn)生富含鮮香的物質(zhì)，這就是醬油鮮味的來源。

當(dāng)醬醅經(jīng)過長時(shí)間天然發(fā)酵成熟后，人們會(huì)采用特定的工具和方法，從醬醅中抽取醬汁得到醬油，比如最早的自然沉降過濾，以及后來的“抽油”技術(shù)。

這看似簡單的過程可不是一舀了事，而是需要精準(zhǔn)把握時(shí)機(jī)和技巧的。第一次抽取出來的醬油叫“頭抽”，接著是“二抽”和“三抽”。

生抽就是將頭抽、二抽和三抽的醬油按照不同比例混合得到的產(chǎn)物，多呈紅褐色，顏色相對較淺，由于直接提取，沒有經(jīng)過二次加工，所以叫“生抽”。

生抽保留了較多發(fā)酵過程中產(chǎn)生的天然鮮味物質(zhì)，因此其味道鮮美，豉香濃郁。在日常烹飪中，生抽常被用于提鮮，比如添加在炒菜、涼拌菜中，或用來制作蘸料。

而老抽，是在生抽提取之后，對剩余醬醅進(jìn)行再次加工，經(jīng)過二次發(fā)酵、提取得到的醬油。為了使老抽具有更濃郁的色澤和醇厚的風(fēng)味，在制作過程中通常會(huì)加入焦糖色素等進(jìn)行增色增味處理。

老抽顏色深，一般為棕褐色，有光澤，質(zhì)地濃稠，味道相較于生抽更為濃郁醇厚，但鮮味比生抽略遜一籌。在紅燒類菜肴中加入適量老抽，肉的表面被染上誘人的紅棕色，能夠增強(qiáng)食物的觀感與口感。 ⊕

（摘自微信公眾號(hào)“有趣冷知識(shí)”2025年4月5日，苦樂年華薦）