對(duì)國(guó)人來(lái)說(shuō)，小麥?zhǔn)谴蠹易钍煜さ淖魑镏?。雖然小麥從雜糧、副食到主糧經(jīng)歷了漫長(zhǎng)的歷程，但是至中唐以后，小麥在中國(guó)尤其是在北方的主食地位就從來(lái)沒(méi)有被撼動(dòng)過(guò)，面粉一向被國(guó)人視為精糧、細(xì)糧。但是你知道嗎，小麥并不是中國(guó)本土作物。作為世界級(jí)別的作物和口糧，小麥在中國(guó)是本土化最成功的外來(lái)作物。

小麥從哪兒來(lái)

小麥起源于兩河流域，即美索不達(dá)米亞平原（新月沃地），屬于地中海沿岸及鄰近的作物起源區(qū)域。由于獨(dú)特的自然環(huán)境，這一區(qū)域誕生了眾多原生作物，如燕麥、豌豆、蠶豆、羽扇豆、甜菜、橄欖、三葉草、無(wú)花果等，成為八大作物起源中心之一。

正是因?yàn)榈刂泻夂颍ㄏ募狙谉岣稍?、冬季溫暖濕?rùn)），才造就了小麥的特性—相對(duì)耐寒與耐旱，所以無(wú)論中西，小麥的栽培方式都是以秋種夏收為主，也就是我們常說(shuō)的冬小麥。小麥在冬季還是需水的，特別是返青、拔節(jié)、抽穗、灌漿時(shí)期，所以地中海氣候造就了小麥的特性，地中海誕生的小麥也就都是冬小麥。

但是常識(shí)告訴我們，小麥有兩大品種，即冬小麥和春小麥。那么，春小麥從何而來(lái)呢？中國(guó)科學(xué)院杜新豪研究員根據(jù)傳世文獻(xiàn)推測(cè)，中國(guó)早期栽培的春小麥應(yīng)該是小麥從西亞新月地帶傳入中國(guó)的途中從冬小麥中分化出來(lái)的，分化的地點(diǎn)應(yīng)為海拔較高的山區(qū)地帶，引發(fā)了小麥的季節(jié)性調(diào)整。換言之，世上本無(wú)春小麥，系冬小麥在傳播的過(guò)程中分化出來(lái)的適應(yīng)非地中海氣候的新品種。其實(shí)，西歐以北的中部地區(qū)廣泛栽培的春小麥，亦是從冬小麥中分化而出，可見不同地區(qū)品種的分化既具有特殊性、也具有相似性。

最早的小麥遺存可以追溯到1萬(wàn)年前，不過(guò)當(dāng)時(shí)的小麥?zhǔn)沁€在進(jìn)化中的一粒小麥，尚不足以廣泛推廣。二粒小麥大約誕生于8000年前，二粒小麥再與粗山羊草自然雜交之后，終于誕生了普通小麥。由此可見，小麥也是經(jīng)過(guò)漫長(zhǎng)的自然選擇與人工選擇馴化的結(jié)果，小麥與人類是一種協(xié)同進(jìn)化的關(guān)系。

小麥何時(shí)來(lái)到中國(guó)

中國(guó)最早的小麥遺存出現(xiàn)于何時(shí)呢？目前，出土于新疆西北角吉木乃縣通天洞遺址的小麥遺存，可以追溯到5000年前。此外，小麥遺存年代最早的五六個(gè)數(shù)據(jù)全部集中于山東膠東半島。

按理說(shuō)，中國(guó)小麥遺存的數(shù)量與年代都少于、晚于西亞地區(qū)，基本可以肯定是引種自西亞。但是如果按照小麥自西向東的傳播路徑，為何山東半島出現(xiàn)小麥的時(shí)間卻很早呢？這給中國(guó)的考古工作者造成了一定的困惑。近年，考古學(xué)家趙志軍提出的觀點(diǎn)比較有說(shuō)服力：小麥傳入中國(guó)的時(shí)間大約是在距今4500到4000年，在這個(gè)時(shí)候，歐亞草原帶還沒(méi)有游牧民族，作為東西文化交流的高速路，歐亞草原通道仍然是暢通無(wú)阻的，因此早期小麥很有可能是通過(guò)歐亞草原通道直接由西到東，到達(dá)大興安嶺西坡以后被大興安嶺擋住，而后折向南方，折南以后沿著桑干河和永定河谷，從北向南進(jìn)入太行山東麓地區(qū)。由此我們可以推斷，小麥?zhǔn)窃谇敖z綢之路時(shí)期就已經(jīng)進(jìn)入中國(guó)，所以遠(yuǎn)在張騫“鑿空”西域之前，中西方之間的交流便一以貫之。也就是說(shuō)，有人就有了交流，即使未能付諸文字，也給我們留下了諸多神話傳說(shuō)，如周穆王西見西王母未必不是現(xiàn)實(shí)的寫照。

正是因?yàn)樾←渹魅胫袊?guó)的時(shí)間比較早，所以在甲骨文中就有了小麥的文字。甲骨文中的“來(lái)”就是小麥的意思，似乎象征著小麥原系外來(lái)。經(jīng)常被人引用的例子還有《左傳·成公十八年》中的記載：“周子有兄而無(wú)慧，不能辨菽麥，故不可立?！币馑际菚x悼公周子有個(gè)兄長(zhǎng)智力低下，他分不清大豆和小麥，所以晉國(guó)大臣決定擁立周子為晉侯，這也從側(cè)面說(shuō)明春秋時(shí)期小麥在北方已經(jīng)有了一定的種植面積。

在2023年火爆銀幕的電影《封神第一部：朝歌風(fēng)云》中有這樣一個(gè)場(chǎng)景，累累麥田成為西伯侯姬昌體恤民情的主角。對(duì)此，筆者持懷疑態(tài)度，小麥在中國(guó)扎根完全不代表實(shí)現(xiàn)了本土化，更不代表其成為了主糧?？梢哉f(shuō)，在國(guó)人將小麥視為細(xì)糧之前（不會(huì)早于魏晉時(shí)期），小麥的地位和大豆一樣，還是比較低下的，整個(gè)北方大陸主要依靠的還是粟（小米）和黍（大黃米），很難想象西岐在有商一代就廣種小麥。更何況，陜西一帶當(dāng)時(shí)水利不足，根本無(wú)法供養(yǎng)那么多小麥?！斗蹲佑?jì)然》中說(shuō)“東方多麥”，春秋時(shí)期小麥主要還是在山東地區(qū)種植，這是因?yàn)樯綎|河水自流灌溉效果較好，“濟(jì)水通和而宜麥”。這里也涉及一個(gè)北方種植制度的問(wèn)題，兩年三熟并不是一蹴而就的，以冬小麥為核心的兩年三熟最早可以追溯到春秋時(shí)期，但是不代表兩年三熟在北方成為主流種植制度。直到明代中后期，隨著人多地少矛盾的出現(xiàn)和夏播大豆的推廣，兩年三熟制才在華北最終形成。

杜新豪研究員認(rèn)為，小麥在古人所謂的“五谷”“六谷”“八谷”“九谷”中都排在靠后的位置，僅僅因?yàn)樗氖斋@季節(jié)是上年粟、黍庫(kù)存正要耗盡而秋糧尚未成熟的夏季，能起到“接絕續(xù)乏”的作用，所以被農(nóng)人視作傳統(tǒng)主糧作物—粟的一種補(bǔ)充。西漢思想家董仲舒說(shuō)：“《春秋》他谷不書，至于麥禾不成則書之，以此見圣人于五谷最重麥與禾也，今關(guān)中俗不好種麥，是歲失《春秋》之所重，而損生民之具也。愿陛下幸詔大司農(nóng)，使關(guān)中民益種宿麥，令無(wú)后時(shí)。”從這一記載我們可以得知，種植小麥能夠充分利用冬季的閑置土地，所以圣人“最重麥與禾”；但是畢竟小麥不是上好的作物，大家的種植積極性并不高，所以西漢時(shí)期，董仲舒還在倡導(dǎo)推廣小麥。實(shí)際上直到東漢時(shí)期，這一情況也沒(méi)有得到多少改變。

小麥為何發(fā)展緩慢

小麥的本土化并不是一帆風(fēng)順的，受到了諸多制約。今天小麥備受人們青睞，不代表它在古代也被視為上好的口糧。由于口味、技術(shù)、文化等因素，國(guó)人對(duì)于新作物的適應(yīng)是一個(gè)相當(dāng)緩慢的過(guò)程。筆者提出的“中國(guó)超穩(wěn)定飲食結(jié)構(gòu)”是基于中國(guó)農(nóng)耕文化的特質(zhì)而產(chǎn)生的，即由于中國(guó)傳統(tǒng)農(nóng)業(yè)高度發(fā)達(dá)，傳統(tǒng)作物更有助于農(nóng)業(yè)生產(chǎn)（穩(wěn)產(chǎn)、高產(chǎn)），更加契合農(nóng)業(yè)體制，更容易被做成菜肴和被飲食體系接納，因此更能引起文化上的共鳴。其中，最為重要的就是種植制度與飲食文化的嵌入。換言之，即使小麥擁有巨大的優(yōu)越性，國(guó)人對(duì)其的充分認(rèn)識(shí)也經(jīng)歷了漫長(zhǎng)的時(shí)間，小麥在傳統(tǒng)社會(huì)中的地位是不斷躍遷的。

首先是種植制度，即比較穩(wěn)定的作物種植安排?！渡袝虻洹酚性疲骸叭旰箴?，播時(shí)百谷?！痹诓杉蜐O獵時(shí)代，可食用物種甚多，“百谷”之?dāng)?shù)并不夸張。后來(lái)經(jīng)過(guò)不斷的篩選，便誕生了“九谷”“六谷”以及最頻繁提及的“五谷”等，可以說(shuō)在“五谷”定型之前，北方已經(jīng)形成了相對(duì)穩(wěn)定的種植制度，雖然大豆的地位在不斷降低、小麥的地位在不斷抬升，然而二者始終難以撼動(dòng)粟與黍的地位，粟與黍才是北方種植制度的主流。小麥之所以能夠位列“五谷”，其實(shí)在很大程度上歸因于“接絕續(xù)乏”，也就是種植冬小麥可以充分利用冬天的閑置土地，并且在秋收之前提前收獲一波，但并不代表外來(lái)作物小麥已經(jīng)真正完成本土化，特別是作為大田作物充分融入種植制度。

同時(shí)，地中海氣候造就的小麥比傳統(tǒng)的粟與黍“嬌氣”得多，前文已經(jīng)談到小麥生長(zhǎng)需要大量的水分，所以漢樂(lè)府《古歌·高田種小麥》也在傳唱：“高田種小麥，終久不成穗。男兒在他鄉(xiāng)，焉得不憔悴。”在漢代官方大興水利之前，整個(gè)北方還是缺乏普及小麥的條件；至于南方地區(qū)，由于水稻的巨大優(yōu)勢(shì)與濕潤(rùn)的自然條件，小麥推廣就更加舉步維艱。

其次是飲食文化，即人們對(duì)外來(lái)作物的適應(yīng)問(wèn)題。就像今天，依然存在北方人吃米、南方人吃面覺(jué)得吃不飽、吃不慣的情況，中國(guó)區(qū)域間的飲食文化千差萬(wàn)別，更別提國(guó)別飲食體系之間的差異了。雖然由于人口增長(zhǎng)，漢代時(shí)小麥得到了一定的推廣；但是如果沒(méi)有東漢后期的面粉發(fā)酵技術(shù)和面粉加工技術(shù)的發(fā)展，很難想象小麥能逐漸取代粟的地位。同理，小麥之所以能夠在江南地區(qū)得到規(guī)模推廣，重要原因之一也是永嘉南遷北人有吃麥的需求，在南方水稻大區(qū)率先形成了“麥島”，幾次大的人口南遷均是如此，由此帶動(dòng)了小麥的生產(chǎn)、消費(fèi)與面食的多樣化。外來(lái)作物傳入初期，多是作為觀賞、藥用植物，少量食用多因人們的獵奇心理；即使大量食用也是不得已而為之，對(duì)于當(dāng)?shù)孛癖妬?lái)說(shuō)，食用外來(lái)作物從心理和身體角度都是很難接受的。

小麥何時(shí)成為主糧

從口感上來(lái)說(shuō)，在漢代以前，小麥的確很難下咽。人們食用小麥的方式只有“麥飯”一途，即蒸煮麥粒為食，口感差不說(shuō)，也難以消化，是名副其實(shí)的“野人農(nóng)夫之食”?！逗鬂h書·馮異傳》中記載：“光武對(duì)灶燎衣，異復(fù)進(jìn)麥飯菟肩?！币馑际切旅е畷r(shí)民不聊生，劉秀與諸將曾以麥飯充饑，從側(cè)面證實(shí)了小麥不招人待見的境況。

石磨誕生后，食用小麥的妙用才被發(fā)現(xiàn)。但是石磨的誕生是為了谷物脫殼與精白，應(yīng)用到小麥領(lǐng)域應(yīng)該是在東漢之后的事情了。隨著“餅”（“胡餅”，即今天的燒餅；“湯餅”，放入沸水中煮的面條；“炊餅”，用蒸籠蒸的饅頭）的普及與人們對(duì)面粉的需求量的大增，于是在唐代發(fā)生了“石磨革命”—在大量的人力磨、畜力磨之外出現(xiàn)了水力磨，一改前代石磨推廣、運(yùn)用較為緩慢的情況。不過(guò)，由于石磨造價(jià)較高，大型水力加工經(jīng)營(yíng)主要集中于豪紳貴戚、富商大賈聚居的都城附近。

直到唐代中期，小麥在北方的主糧地位才得以確立。代表事件是唐德宗年間在宰相楊炎的推動(dòng)下實(shí)施的“兩稅法”，兩稅法將納稅時(shí)間固定在夏秋兩季，一改征發(fā)無(wú)時(shí)的弊端，正好在夏收和秋收之際征收，時(shí)間安排較為妥當(dāng)，有利于農(nóng)民安排農(nóng)業(yè)生產(chǎn)，尤其是夏季征稅，順應(yīng)了冬小麥（夏季收獲）成為北方主糧的形勢(shì)，“南稻北麥”的糧食作物格局也得以確立。

總之，小麥自唐代中期以降成為主糧，是多種因素合力作用的結(jié)果。小麥地位的抬升與面食化，導(dǎo)引了小麥多樣的用途，其中重要用途之一便是作為醬油等的重要原料。此后，小麥在人們的生活中發(fā)揮著越來(lái)越大的作用。