洋蔥因具獨有的營養(yǎng)價值和芳香氣味被稱為“蔬菜皇后”，是目前所知唯一含有前列腺素A的植物，其有助于提高人體免疫力、降低膽固醇、預(yù)防血管硬化、保持健康的血壓水平，是很好的保健食物。玉米中含有碳水化合物、蛋白質(zhì)、胡蘿卜素、維生素、脂肪酸等，可降血壓，降血脂，預(yù)防心臟病、糖尿病，增強記憶力，延緩衰老。芹菜富含蛋白質(zhì)、碳水化合物、礦物質(zhì)及多種維生素，具有降血壓、健胃、利尿、抗炎、保護(hù)肝臟等功效。豬肉含優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，有滋陰潤燥補腎養(yǎng)血之功效。以洋蔥、玉米、芹菜和豬肉制作的肉丸，口味豐富，富含營養(yǎng)，適合各類人群食用。

一、制作設(shè)備

絞肉機、斬拌機、多用肉丸機、油炸機。

二、用料及配方

豬肉9公斤、洋蔥泥3公斤、芹菜泥3公斤、玉米小粒2.4公斤、蛋清1.8公斤、馬鈴薯淀粉200克、食鹽420克、蔗糖20克、味精6克、料酒20克、胡椒粉6克、卡拉膠80克、飲用冰水適量。

三、工藝流程

1.洋蔥泥的制備：洋蔥→清洗→切塊→斬拌→制泥。

2.玉米小粒的制備：玉米→玉米?！逑础兴椤衩仔×！?/p>

3.芹菜泥的制備：芹菜→清洗→去皮→護(hù)色→切塊→打碎→制泥。

4.洋蔥玉米芹菜豬肉丸的制作：

洋蔥泥+芹菜泥+玉米小粒+其他用料

↓

豬肉→清洗→絞肉→斬拌→成丸→油炸→冷卻→包裝→冷凍。

四、操作要點

1.洋蔥泥的制備：挑選新鮮優(yōu)質(zhì)洋蔥，洗凈剝?nèi)ケ砥?，切塊后放入斬拌機斬成洋蔥泥備用。

2.玉米小粒的制備：挑選純白、無霉變、無腐爛的鮮玉米剝粒，將玉米粒切碎制成玉米小粒備用。

3.芹菜泥的制備：挑選新鮮優(yōu)質(zhì)芹菜，洗凈后切小段，用0.1％食鹽水浸泡5分鐘進(jìn)行護(hù)色，取出后用清水洗凈，再放入斬拌機切碎制泥備用。

4.洋蔥玉米芹菜豬肉丸的制作：①將上好的豬五花肉切分成4厘米見方的肉塊，放入絞肉機用10毫米孔板絞制，再放入斬拌機中先斬拌2圈，接著加入適量冰水繼續(xù)斬拌。當(dāng)肉糜發(fā)黏時加入食鹽、適量冰水，快速斬拌至肉糜顏色發(fā)亮、肉質(zhì)均勻，再放入馬鈴薯淀粉、洋蔥泥、芹菜泥、蛋清、蔗糖、味精、料酒、胡椒粉、卡拉膠、適量冰水繼續(xù)斬拌1分鐘，然后放入玉米小粒繼續(xù)斬拌2圈以上，直至拌勻。②將斬拌好的肉糜放入丸子機中，制成10克1個的肉丸。③油炸機內(nèi)倒入適量食用油，加熱至150℃，放入肉丸油炸3分鐘左右，當(dāng)肉丸炸至金黃色時將其撈出，瀝油冷卻。④待肉丸冷卻至室溫后用食品袋真空包裝，在-18℃條件下凍藏。

（摘編自《現(xiàn)代食品》 作者：師文添）