“無酸菜，不東北！”說起東北美食，酸味綿柔、清脆爽滑的酸菜，往往成為話題的中心。

遼寧省沈陽市是東北酸菜的主產(chǎn)區(qū)，近年來，當(dāng)?shù)貞{借豐富的農(nóng)業(yè)資源和酸菜產(chǎn)業(yè)基礎(chǔ)，加快培育酸菜特色品牌，打造產(chǎn)值百億元級的現(xiàn)代化產(chǎn)業(yè)集群，加速向“全國酸菜之鄉(xiāng)”邁進。

●資源優(yōu)勢助力土特產(chǎn)腌出“幸

福味”

東北酸菜，是我國東北地區(qū)極具代表性的傳統(tǒng)發(fā)酵食品，以其獨特的風(fēng)味和悠久的制作歷史而聞名。它是東北人冬季餐桌上的“當(dāng)家菜”，也是東北燉菜、火鍋、餃子等美食的“靈魂配料”，承載著濃厚的地域飲食文化。

在遼寧沈陽，每家每戶自己動手腌酸菜曾是“冬日必備”項目，隨著時代的發(fā)展，腌酸菜走上了規(guī)?；a(chǎn)道路，吃酸菜也不再是“冬日限定”，在菜市場、商超一年四季都可以買得到，隨時可以品嘗到“家的味道”。

“沈陽市四季分明、土壤肥沃、氣候適宜，產(chǎn)出的白菜口感順滑爽脆，為腌制優(yōu)質(zhì)酸菜奠定了堅實基礎(chǔ)。”沈陽市農(nóng)業(yè)農(nóng)村局相關(guān)負責(zé)人介紹，2024年沈陽市大白菜播種面積19.2萬畝，大白菜產(chǎn)量103.3萬噸。其中，新民市和康平縣大白菜產(chǎn)量分列全市前兩位，總產(chǎn)量占全市的70％。

“新民市還是國家重要大白菜產(chǎn)地，是全國優(yōu)質(zhì)大白菜主產(chǎn)區(qū)之一，享有‘大民屯白菜’國家地理標(biāo)識?！鄙蜿柺修r(nóng)業(yè)農(nóng)村局相關(guān)負責(zé)人說。

原材料供應(yīng)充足，成為支撐沈陽酸菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展的強大后盾，沈陽酸菜企業(yè)規(guī)模也在不斷壯大。

數(shù)據(jù)顯示，沈陽市正在經(jīng)營的酸菜生產(chǎn)企業(yè)達65家，年產(chǎn)總量約3.5億公斤，年生產(chǎn)總值約20億元，占全國銷售份額的60％～70％。

依托酸菜產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，沈陽的優(yōu)質(zhì)白菜有了穩(wěn)定的銷路，當(dāng)?shù)剞r(nóng)民也靠著一棵棵大白菜，嘗到了“幸福的味道”。

“我們家種的白菜，一部分自己留著腌酸菜，剩下的賣給酸菜加工企業(yè)?！毙旅袷写竺裢玩?zhèn)農(nóng)戶梁文艷笑著說，“原來自己賣白菜，一畝地收入才1000多元，現(xiàn)在賣給酸菜企業(yè)，每畝地能賺2500元，還比以前零散賣省心多了?！?/p>

●產(chǎn)業(yè)升級讓“老味道”煥發(fā)“新生機”

走進沈陽榆園食品工業(yè)有限公司的生產(chǎn)車間，濃郁純正的酸菜香氣撲面而來，一排排不銹鋼發(fā)酵罐映入眼簾。從白菜的發(fā)酵、整理、清洗、包裝，整個生產(chǎn)過程都實現(xiàn)了高度自動化和標(biāo)準(zhǔn)化。

“白菜在發(fā)酵池里發(fā)酵一段時間后，經(jīng)過整理、清洗，在這些不銹鋼的發(fā)酵罐里繼續(xù)發(fā)酵，保證了酸菜的口感?！鄙蜿栍軋@食品工業(yè)有限公司品保經(jīng)理王芳芳說，“自動化的生產(chǎn)設(shè)備，不僅提高了生產(chǎn)效率，還確保了產(chǎn)品的衛(wèi)生和質(zhì)量?！?/p>

近年來，沈陽市的酸菜生產(chǎn)企業(yè)通過科技賦能，在保留“老味道”的同時，從傳統(tǒng)的家庭作坊式生產(chǎn)，發(fā)展成為現(xiàn)代化、智能化、規(guī)模化生產(chǎn)，不但提高了生產(chǎn)效率，還通過精準(zhǔn)的參數(shù)控制，確保了酸菜的品質(zhì)和口感。

為了推進酸菜產(chǎn)業(yè)的可持續(xù)發(fā)展，沈陽市政府部門聚焦酸菜產(chǎn)業(yè)集群建設(shè)，積極培育壯大龍頭企業(yè)，與科研機構(gòu)、高校建立產(chǎn)學(xué)研合作關(guān)系，提高產(chǎn)品的科技含量和生產(chǎn)效率，酸菜產(chǎn)業(yè)集聚效應(yīng)加速顯現(xiàn)。

據(jù)了解，2023年，工信部等十一部委確定“沈陽新民酸菜制品”為重點培育的地方特色食品產(chǎn)業(yè)集群。對此，新民市圍繞“一中心五基地”（酸菜食品科技研發(fā)孵化中心、白菜種質(zhì)資源創(chuàng)新與新品種選育基地、白菜種植基地、酸菜腌制基地、酸菜加工基地和酸菜食品生產(chǎn)基地）總體布局，扎實推進新民酸菜制品產(chǎn)業(yè)集群發(fā)展。

目前，由沈陽時豐酸菜產(chǎn)業(yè)園有限公司投資建設(shè)的新民酸菜產(chǎn)業(yè)集群項目——東北酸菜腌制研發(fā)中心一期工程已建成使用，具有10萬噸級GMP智能化酸菜加工能力的車間投入運營，實現(xiàn)了酸菜自動稱重、分裝的規(guī)?；a(chǎn)，并通過巴氏殺菌技術(shù)，實現(xiàn)了防腐劑“零添加”。

在與科研院所合作方面，2024年，新民市與沈陽農(nóng)業(yè)大學(xué)合作，建設(shè)了白菜種質(zhì)選育基地及新品種繁育基地，開展了24個白菜品種的科學(xué)研究與試驗示范，將從中選取口感最佳、營養(yǎng)成分含量最優(yōu)、最適合腌制酸菜的白菜品種，從源頭上實現(xiàn)酸菜品質(zhì)和價值的提升。

此外，沈陽市還將加強與沈陽農(nóng)業(yè)大學(xué)等科研院校合作，圍繞白菜種植、酸菜腌制、產(chǎn)品開發(fā)等起草團體標(biāo)準(zhǔn)，對酸菜行業(yè)進行全過程技術(shù)規(guī)范，并聘請中國標(biāo)準(zhǔn)化研究院、遼寧省標(biāo)準(zhǔn)化研究院共同制定“新民酸菜”地方標(biāo)準(zhǔn)，為行業(yè)規(guī)范發(fā)展提供保障。

●品牌打造推動地方美食千里飄香

近年來，東北旅游熱度逐漸攀升，越來越多的游客來到沈陽。對此，沈陽市在推動酸菜產(chǎn)業(yè)升級的同時，借勢而為，完善酸菜品牌的建設(shè)和推廣，讓更多游客品嘗到地方特色美食。

夜幕降臨，在沈陽市沈河區(qū)的一家東北菜館內(nèi)，來自四川省的游客趙之濤正在品嘗熱氣騰騰的酸菜燉排骨，他說：“這是我第一次吃北方的酸菜，口感真不錯，配上排骨，真香。”

酸菜肉卷、脆皮尖椒釀酸菜、酸菜拌蜆子……為了滿足不同游客的口味，除了傳統(tǒng)的“炒”與“燉”，沈陽市不少店家還改良烹飪方式，推出酸菜的花樣吃法。越來越多的游客被酸菜的獨特風(fēng)味所吸引，不少人選擇在電商平臺下單購買，將這份美味帶回家。

同時，沈陽的酸菜企業(yè)積極拓展海外市場。黑龍江翠花集團新民農(nóng)產(chǎn)品有限公司經(jīng)理吳耀波說：“借助跨境電商平臺，公司已將酸菜賣到了日本、澳大利亞、美國；外企可借助海外電商直接訂貨，隨時通過視頻查看酸菜的生產(chǎn)進度，讓他們買得安心、吃得放心?！?/p>

為了進一步提升沈陽酸菜的品牌影響力，沈陽市積極搭建平臺，推動酸菜產(chǎn)業(yè)實現(xiàn)高質(zhì)量發(fā)展。2025年1月21日，酸菜產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展大會在沈陽新民市舉辦，國內(nèi)眾多知名專家、學(xué)者和企業(yè)家聚集在一起，共同探討酸菜產(chǎn)業(yè)的發(fā)展路徑和未來趨勢。

據(jù)了解，2025年，沈陽市農(nóng)業(yè)部門還將組織召開沈陽酸菜大會、2025年沈陽食品產(chǎn)業(yè)發(fā)展大會等多場活動，開展酸菜產(chǎn)品專項推介和產(chǎn)業(yè)招商，講好沈陽酸菜故事，吸引更多人來沈陽，推動產(chǎn)業(yè)發(fā)展。

沈陽市農(nóng)業(yè)農(nóng)村局相關(guān)負責(zé)人表示，沈陽市將通過打造“酸菜之鄉(xiāng)”，形成從種植、腌制、加工、儲運到銷售的完整產(chǎn)業(yè)鏈，不僅提升白菜的附加值，還通過聯(lián)農(nóng)帶農(nóng)機制提高農(nóng)民收入，促進共同富裕，成為鄉(xiāng)村實現(xiàn)全面振興的生動實踐。

未來，沈陽市將依托新民市“一中心五基地”總體布局，在原料基地、產(chǎn)業(yè)集聚、質(zhì)量安全、品牌營銷和產(chǎn)業(yè)融合5個方面精準(zhǔn)發(fā)力，全力打造“沈陽酸菜”“新民酸菜”區(qū)域公用雙品牌，建設(shè)北方酸菜核心產(chǎn)區(qū)和行業(yè)品牌企業(yè)集聚地，讓沈陽市成為名副其實的“酸菜之鄉(xiāng)”。

（摘編自新華網(wǎng) 作者：劉舒）