一

早起的人得到的報(bào)酬，是一頓又好吃又豐富的早餐

熱愛生命的人，一定早起，像小鳥一樣。他們得到的報(bào)酬，是一頓又好吃又豐富的早餐。

什么叫作好？很主觀化。你小時(shí)候吃過什么，什么就是最好。豆?jié){油條非我所好，只能偶爾食之。因?yàn)槲沂悄戏饺?，粥也不是我愛吃的。我的奶媽從小告訴我：“要吃，就吃飯，粥是吃不飽的?！蹦虌屧谵r(nóng)村長(zhǎng)大，當(dāng)年很少吃過一頓飽飯。從此，我對(duì)早餐的印象，一定要有個(gè)“飽”字。

后來，干電影工作，和大隊(duì)一起出外景，如果早餐吃不飽，到了十一點(diǎn)鐘整個(gè)人已餓昏，更養(yǎng)成習(xí)慣，早餐是我一天中最重要的一項(xiàng)食物。進(jìn)食時(shí)，很多人不喜歡和我搭坐，我叫的食物太多，引起他們側(cè)目之故，一份我心目中的早餐包括八種點(diǎn)心：蝦餃、燒賣、雞扎、蘿卜糕、腸粉、鯪魚球、粉粿、叉燒包，外加一盅排骨飯。一個(gè)人吃個(gè)精光。偶爾來四兩開蒸，時(shí)常連灌兩壺濃普洱。

在香港，從前早餐的選擇極多，生活改善后，大家遲起身，可去的地方卻愈來愈少。代表性的有中環(huán)的“陸羽茶室”飲茶，永遠(yuǎn)有那么高的水準(zhǔn)，一直是那么貴；去上環(huán)的“生記”吃粥，材料的搭配變化無窮，不像吃粥，像吃一頓大菜，價(jià)錢很合理。

九龍城街市的三樓，可從每個(gè)攤子各叫一些，再?gòu)钠渌胤綌匦﹦偪竞玫臒夂蛣傊蠛玫闹扬垺Ｓ讶顺赃^，都說那不是早餐，是食物的飲宴。把香港當(dāng)中心點(diǎn)，畫個(gè)圓圈，距離兩小時(shí)的有廣州，“白天鵝賓館”的飲茶一流，做的燒賣可以看到一粒粒的肉，不是機(jī)器磨出來的。臺(tái)北的，則是街道的切仔面。遠(yuǎn)一點(diǎn)距離四小時(shí)的，在新加坡可以吃到馬來人做的椰漿飯，非?？煽凇＜∑赂浇蜕℃?zhèn)的肉骨茶，吃了一次，從此上癮。

日本人典型的早餐也吃白飯，一片燒鮭魚，一碗味噌湯，并不豐富。寧愿跑去二十四小時(shí)營(yíng)業(yè)的“吉野家”吃一大碗牛肉丼。在東京的筑地魚市場(chǎng)可吃到“井上”的拉面和“大壽”的魚生。小店里老人家在喝酒，一看表，大清晨五點(diǎn)多，我問道：“喂，老頭，你一大早就喝酒？”他瞄了我一眼：“喂，年輕的，你要到晚上才喝酒？”生活時(shí)段不同，習(xí)慣各異。我的早餐，是他的晚飯。愛喝酒的人，在韓國(guó)吃早餐最幸福，他們有一種叫“解腸汁”的，把豬內(nèi)臟熬足七八小時(shí)，加進(jìn)白飯拌著吃，宿醉即刻被它醫(yī)好。還有一種奶白色的叫“雪濃湯”，天冷時(shí)特別暖胃。

再把圓圈畫大，在歐洲最乏味的莫過于酒店供應(yīng)的“歐陸早餐”了，一個(gè)面包，茶或咖啡，就此而已。沖出去吧！到了菜市場(chǎng)，一定能找到異國(guó)情懷。問酒店的服務(wù)部拿了當(dāng)?shù)夭耸袌?chǎng)的地址，跳上輛的士，目的地到達(dá)。在布達(dá)佩斯的菜市場(chǎng)里，可買到一條巨大的香腸，小販攤子上單單芥末就有十多種選擇，用報(bào)紙包起，一面散步一面吃，還可以買一個(gè)又大又甜的燈籠椒當(dāng)水果，加起來才一美金。紐約的“富爾頓”菜市場(chǎng)中賣著剛炸好的鮮蝦，絕對(duì)不遜色于日本人的天婦羅，比吃什么“美國(guó)早餐”好得多。和“歐陸早餐”不同，它只是加了一個(gè)炒蛋，最無吃頭。當(dāng)然，紐約像歐洲，不像美國(guó)，所以才有此種享受。賣的地方若只有炒蛋和面包，寧愿躲在酒店房間吃一碗即食面。

回到家里，因?yàn)槲沂莻€(gè)“面癡”，如果一星期不出門，可做七種面食當(dāng)早餐。星期一，最普通的云吞面，前一天買了幾團(tuán)銀絲蛋面再來幾張?jiān)仆唐?，自己選料包好云吞，淥面吃，再用菜心灼一碟蠔油菜薳。星期二，福建炒面，用粗黃的油面來炒，加大量上湯煨，一面炒一面撒大地魚粉末，添黑色醬油。星期三，干燒伊面，伊面先出水，備用，炒個(gè)你自己喜歡吃的小菜，但要留下很多菜汁，讓伊面吸取。星期四，豬手撈面，前一個(gè)晚上紅燒了一鍋豬手，最好熬至皮和肉差那么一點(diǎn)點(diǎn)就要脫骨的程度，再用大量濃汁來?yè)泼鏃l。星期五，泰式街邊“瑪面”，買泰國(guó)細(xì)面條淥好，加各種配料，魚餅片、魚蛋、叉燒、炸云吞、肉碎，淋上大量的魚露和指天椒碎食之。星期六，簡(jiǎn)單一點(diǎn)來個(gè)蝦醬面，用黑面醬爆香肉碎，黃瓜切條拌之，一面吃面一面咬大蔥。禮拜天，把冰箱中吃剩的原料，統(tǒng)統(tǒng)像打邊爐（吃火鍋）一樣放進(jìn)鍋中灼熟，加入面條。印象最深的早餐之一，是汕頭“金海灣酒店”為我安排的，到菜市場(chǎng)買潮州人送粥的小點(diǎn)咸酸甜，一共一百種，放滿整張桌子，看到時(shí)已哇哇大叫。之二，在云南昆明的酒店里，擺一長(zhǎng)桌，上面都是菜市場(chǎng)買到的當(dāng)天早上剛剛采下的各種野菇，用山瑞熬成湯底，菇類即灼即食，最后那碗湯香甜到極點(diǎn)。

二

吃到最后，沒有什么比舒適滿足更重要

休息期間瘦了差不多十公斤，不必花錢減肥，當(dāng)今拍起照片來，樣子雖然老，不難看。為什么會(huì)瘦？并非因?yàn)椴?，是胃口沒以前那么好了，很多東西都試過，少了興趣。年輕時(shí)總覺得不吃盡天下美食不甘心，現(xiàn)在已明白，世界那么大，怎么可能？而且那些什么星的餐廳，吃上一頓飯得幾個(gè)鐘頭，一想起來就覺得煩，哪里有心情試之？

當(dāng)今最好的當(dāng)然是“Comfort Food”，這個(gè)聰明透頂?shù)挠⑽拿~，至今還沒有一個(gè)適當(dāng)?shù)闹形拿腥藝L試以“慰藉食物”“舒適食品”“舒暢食物”等稱之，都詞不達(dá)意，我自己說是種“滿足餐”，不過是拋磚引玉，如果各位有更好的，請(qǐng)?zhí)峁?/p>

近期的滿足餐包括了倪匡兄最向往的“肥叉飯”，他老兄最初來到香港，一看那盒飯上的肥肉，大喊：“朕，滿足也?！焙芷婀值?，簡(jiǎn)簡(jiǎn)單單的一種BBQ，天下就沒有地方做得比香港好。叉燒的做法源自廣州，但你去找找看，廣州哪有幾間做得出？勉強(qiáng)像樣的是在順德吃到，那里的大廚到底是基礎(chǔ)打得好，異想天開地用一管鐵筒在那條脢（梅）肉中間穿一個(gè)洞，再將咸鴨蛋的蛋黃灌了進(jìn)去再燒出來，切到塊狀時(shí)，樣子非常特別，又相當(dāng)美味，值得一提。叉燒，基本上要帶肥，在燒烤的過程中，肥的部分會(huì)發(fā)焦，在蜜糖和紅色染料之中，帶有黑色的斑紋，那才夠資格稱為叉燒，一般的又不肥，又不?（焦）。廣東華僑去了南洋之后學(xué)習(xí)重現(xiàn)，結(jié)果只是把那條脢肉上了紅色，一點(diǎn)也不燒焦，完全不是那回事，切片后又紅又白，鋪在云吞面上，丑得很。但久未嘗南洋云吞面味，又會(huì)懷念，是種“美食不美”（Ugly Delicious），也成為韓裔名廚張錫鎬的紀(jì)錄片名字。在這片中，有一集是專門介紹BBQ的，他拍了北京烤鴨，但還沒有接觸到廣東叉燒，等有一天來香港嘗了真正的肥?叉燒，才驚為天人。這些日子，我常叫外賣來些肥?叉燒，有時(shí)加一大塊燒全豬，時(shí)間要掌握得好，在燒豬的那層皮還沒變軟的時(shí)候吃才行。從前的燒全豬，是在地底挖一個(gè)大洞，四周墻壁鋪上磚塊，把柴火拋入洞中，讓熱力輻射于豬皮上，才能保持十幾個(gè)小時(shí)的爽脆。當(dāng)今用的都是鐵罐形的太空爐，兩三小時(shí)后皮就軟掉了，完全失去燒肉的精神。除了叉燒和燒肉，那盒飯還要淋上燒臘店里特有的醬汁才好吃，與潮州鹵水又不同，非常特別，太甜太咸都是禁忌，一超過后即刻作廢。

中國(guó)人又講究以形補(bǔ)形，我動(dòng)完手術(shù)后，迷信這個(gè)傳說的人都勸我多吃豬肝和豬腰。當(dāng)今豬肉漲得特別貴，但內(nèi)臟卻無人問津，說它膽固醇高。我向相熟的肉販買了一堆也不要幾個(gè)錢。請(qǐng)他們?yōu)槲野蜒觾?nèi)部片得干干凈凈。豬肝又選最新鮮、顏色淺紅的才賣給我，拿回家后用牛奶浸豬肝，再白灼，實(shí)在美味。至于豬腰，記起小時(shí)家母常做的方法，沸一鍋鹽水，放大量姜絲，把豬腰整個(gè)放進(jìn)去煮，這么一來煮過火也不要緊，等豬腰冷卻撈出來切片吃，絕對(duì)沒有異味，也可當(dāng)小吃。當(dāng)今菜市場(chǎng)中也有切好的菜脯，有的切絲，有的切粒，浸一浸水避免過咸，之后就可以拿來和雞蛋煎菜脯蛋了，簡(jiǎn)簡(jiǎn)單單的一道菜，很能打開胃口。

天氣開始轉(zhuǎn)冷，是吃菜心的好時(shí)節(jié)，市場(chǎng)中有多種菜心出現(xiàn)，有一種叫遲菜心的，又軟又甜，大大棵樣子不十分好看，但是菜心中的絕品。另一種紅菜心的梗呈紫色，加了蒜蓉去炒，菜汁也帶紅，吃了以為加了糖那么甜，但這種菜心一炒過頭都軟綿綿的，色味盡失，雜炒兩下子出鍋即可。大大棵的芥藍(lán)也跟著出現(xiàn)，我的做法是用大量的蒜頭把排骨炒一炒，入鍋后加水，再放一湯匙的普寧豆醬，其他調(diào)味品一概無用，最后放芥藍(lán)進(jìn)去煮一煮就可上菜，不必煮太久，總之菜要做得拿手全靠經(jīng)驗(yàn)，也不知道說了多少次，不是高科技，失敗兩三回一定成功。接著就是面條了，雖然很多人說吃太多不好，但這陣子我才不管，盡量吃。我的一個(gè)朋友姓管名家，他做的干面條一流，煮過火也不爛，普通干面煮三四分鐘就非常好吃，當(dāng)然下豬油更香。最近他又研發(fā)了龍須面，細(xì)得不能再細(xì)，水一沸，下一把，從一數(shù)到十就可以起鍋，吃了會(huì)上癮。

白飯也不能少，當(dāng)今是吃新米的季節(jié)，什么米都好，一老了就失去香味。米一定要吃新的，越新越好，貴價(jià)的日本米一過期，不如去吃便宜的泰國(guó)米。當(dāng)然，要是淋上豬油，再下點(diǎn)上等醬油，什么菜都不必，已是滿足餐了。別怕，醫(yī)學(xué)上已證明豬油比什么植物油更有益，盡管吃好了，很滿足的。

三

一碗美好的白飯，才是一餐的終結(jié)。

吃西餐時(shí)，好的食肆，面包一定是自家爐烤出來的，熱烘烘地上桌，飄出香味，讓客人罷不了手。我們的米飯，雖然餐廳自炊，但從來不去注意品質(zhì)，以為這是填肚子的東西，不足為道。這是兩種文化的不同，為什么有那么大的差異？只能說中國(guó)人的菜肴太過美味，已經(jīng)吃飽了，再也不必去管米飯的好壞。其實(shí)一碗美好的白飯，才是一餐的終結(jié)，這是優(yōu)良的傳統(tǒng)，但很多人不去研究。也有日本人承繼古風(fēng)，菜歸菜，飯歸飯，前者只是用來送酒，到最后來碗飯，加兩片漬成黃色的蘿卜片和一碗面豉湯，就此而已，絕對(duì)不能花巧，讓人欣賞米的香味，叫為“食事”。在家里吃，對(duì)東方人來說，有什么好過那碗熱騰騰的飯呢？昔時(shí)淋上豬油和醬油，更是天下美味。經(jīng)過暴發(fā)戶心態(tài)的鮑參肚翅之后，也許我們會(huì)回歸純樸，來一碗飯吧？

我覺得重新認(rèn)識(shí)米飯的年代已經(jīng)來到，人們會(huì)愈來愈對(duì)米飯的品質(zhì)有所要求，尋求怎么樣的米，炊出一碗完美的飯了。有些人認(rèn)為最好吃的米，應(yīng)該是來自日本，尤其是新潟的越光米。其實(shí)，就算你在高級(jí)百貨市場(chǎng)買到了一包，用國(guó)內(nèi)產(chǎn)的炊飯機(jī)煮出來，也不一定好吃。日本米，就得用日產(chǎn)炊飯機(jī)，道理就那么簡(jiǎn)單。先用水浸個(gè)二十分鐘，然后依照說明書的時(shí)間和溫度去煮，出來的白飯香噴噴、胖嘟嘟，圓圓潤(rùn)潤(rùn)發(fā)出亮光，像每一顆飯都站了起來，那才是一碗白飯。日本米也分新米和舊米，一般秋天收割得最佳，儲(chǔ)藏了一年的舊米，香味盡失，購(gòu)買時(shí)得看生產(chǎn)日期。夏天時(shí)，換中國(guó)臺(tái)灣的蓬萊米，它是日本種種植出來，一年兩熟，可吃到新米。不然，一年不分四季的泰國(guó)香米，也好。一個(gè)人吃，煮那么一大鍋也不是辦法，可在賣日本食器的商店買一個(gè)小巧的鐵飯鍋。白米浸個(gè)一兩小時(shí)，加少許水，就那么煮起飯來。小鐵鍋下面有個(gè)架子，架子下面點(diǎn)一塊酒精制的蠟。蠟燃燒完畢，再燜個(gè)十分鐘，一人一碗的白飯即成。要求變化，在飯煮得半熟時(shí)，加上菇類、栗子、海鮮或肉，再淋點(diǎn)醬油，也是簡(jiǎn)單又美好的一餐了。簡(jiǎn)易的吃法，是在白飯中間挖一個(gè)洞，把小白飯魚干和蔥碎填進(jìn)去，再蓋上飯，燜個(gè)五分鐘，亦美味。來塊咸魚更佳，腐乳也好，一餐很容易解決，只要白飯是香的。

人家吃蒸魚，我則愛用魚汁來?yè)骑?，有東坡肉時(shí)，將咸咸甜甜的肉汁淋上，不求山珍海味。這時(shí)，白飯已不是飯，有了魚汁肉汁，已成佳肴。把飯當(dāng)菜好了，白飯?jiān)瓉硪部梢运途频摹，F(xiàn)代人吃飯已愈吃愈少，大家有個(gè)錯(cuò)誤的觀念，以為白飯令人發(fā)胖，尤其是女士們，更不敢去碰，但她們遇到面包，照吃不誤，牛油更不忌，搽完又搽。在這里我們得還白飯一個(gè)清白，它是一種純天然、無害的食品。當(dāng)然，狂吞又是另外一回事，不管吃什么，過量總是不好。白飯的吃法，千變?nèi)f化，炒飯是最基本的，印度人的Biryani，是把雞肉或羊肉用米炒過之后，放進(jìn)一陶缽，用面包團(tuán)封住，再去焗熟，讓肉汁浸入飯中。意大利人也吃飯，別以為他們總是用牛油和芝士把飯炒得一塌糊涂，在威尼斯附近的產(chǎn)米區(qū)，是把飯塞在鯉魚肚中蒸出來的。馬來人用香蘭葉子撕成長(zhǎng)條，編織后結(jié)結(jié)實(shí)實(shí)地包著飯，切開來配沙嗲吃，也是一種很深的文化，這和福州人用草繩套來蒸飯，有異曲同工之趣。西班牙人的Paella已是他們的國(guó)食之一，是用生米加湯炒熟的，喜歡吃得生硬，并非東方人能欣賞，他們放肉放海鮮，做得好，又吃得慣的話，是百食不厭的。葡萄牙人把白飯塞在乳豬當(dāng)中，或加進(jìn)豬頭肉、香腸和內(nèi)臟之中，加飯煮成一大鍋的大白烚，亦佳。摩洛哥人用葡萄干、米飯和香炸童子雞，以一個(gè)萬用的“搭緊”（塔吉鍋）封住，放入大烤爐之中燜出來的飯，是有代表性的。海南雞飯、法國(guó)油鴨飯、新疆的羊肉手抓飯、廣東人的臘味飯，還有蝦醬肥腩四川榨菜煲仔飯，都是一談到就引人垂涎的美食。

米飯還可以當(dāng)甜點(diǎn)，泰國(guó)的芒果糯米飯為代表。我一生吃過不少種的米飯，若選最佳品種，還是日本山形縣有一種叫“艷姬”的，中國(guó)臺(tái)灣東部的蓬萊米亦不錯(cuò)，泰國(guó)香米常吃，印度的巴斯瑪?shù)倜字笃饋泶侄炔蛔?，但長(zhǎng)度愈煮愈長(zhǎng)，有趣罷了，沒什么香味。至于最美的，倒是中國(guó)東北的五常米，這是米的原形吧，種子傳到日本去。從前沒人留意，是品質(zhì)不佳之故，當(dāng)今有心人用回古法種植，做成“天地道”牌子出售，這是天下特別好的白米之一。

（悠悠摘自海南出版社《很久沒有好好吃飯了》）